Aceasta este revelația anului: bucătarul Michelangelo Mammoliti, originar din Giaveno (Torino), la conducerea restaurantului Rei Natura din Serralunga d'Alba (Cuneo), situat în cadrul prestigiosului hotel Il Boscareto. Este un susținător al bucătăriei naturale, tradiționale și instinctive. I s-a acordat cea mai înaltă recunoaștere în Ghidul Michelin 2026: trei stele, care îl consacra în imperiul bucătăriei fine dining italiene.
Acest premiu încununează o carieră profesională consecventă și continuă, începută în echipa lui Gualtiero Marchesi de la L'Albereta și, mai târziu, la Marchesino. Și-a consolidat și perfecționat abilitățile de-a lungul timpului, lucrând cu Stefano Baiocco, distins cu două stele Michelin, și apoi în Franța, unde, timp de cinci ani, a petrecut timp la curțile lui Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno și Marc Meneau. Tot în Franța și-a perfecționat abilitățile de cofetar alături de Fréderic Lalos, cel mai bun brutar din Franța. Întorcându-se în Italia cu această experiență extraordinară, a obținut prima sa stea Michelin în 2017, câștigând două stele la scurt timp după sosirea sa la Le Rey Natura. Și acum, pentru a încununa totul, au sosit trei stele.
Bucătăria sa se bazează pe ideea că un fel de mâncare ar trebui să exprime identitatea bucătarului, dar și locul în care acesta se află, pentru că cei care stau la masa sa ar trebui să se bucure de o experiență completă și exclusivă, una care nu poate fi reprodusă în altă parte și care, prin urmare, are o legătură puternică cu văile și dealurile extraordinarului peisaj din Cuneo. „Am înțeles de-a lungul anilor”, spune el, „că pentru a fi un bucătar bun, trebuie să ai țărână pe mâini. Nu mi-aș putea imagina bucătăria fără grădină, fără seră. M-aș simți lipsit de o parte importantă. Ar fi ca și cum mi-aș lua simțul mirosului de la nas. Cred că grădina și sera sunt o metaforă frumoasă pentru viață. Cu cât ai mai multă grijă de ele, cu atât primești mai mult. Găsesc că există multă democrație în asta. Am învățat în copilărie să am grijă de lucrurile pe care le gătesc, datorită bunicului meu. Și mi-am perfecționat cunoștințele ca adult, învățând de la bătrâni, de la profesorii mei. Sera este o comoară, o paletă infinită de varietăți din care să extragi, ale cărei nuanțe se schimbă în fiecare zi și care așteaptă doar să fie îmbunătățită. Natura îmi va călăuzi întotdeauna acțiunile și alegerile și nu ar putea fi altfel. Eu sunt cel în slujba ei.”
Iar cea mai elocventă mărturie a filosofiei sale gastronomice se află în rețeta pe care o oferim cititorilor Mondo Food săptămâna aceasta. Bucătarul reinterpretează albese, o rețetă tradițională piemonteză pe bază de carne crudă. În interpretarea sa personală, complet vegană, carnea este înlocuită cu ardei Capriglio, asezonați cu nuci și hamsii. Rezultatul este constant convingător.
Rețeta pentru Albese cu legume
Ingrediente pentru persoanele 4
ardei
• 1 ardei Capriglio
• 1 cățel de usturoi
• După gust cimbru, busuioc, maghiran, ulei de măsline extravirgin, zahăr pudră, sare
Ardeți ardeiul cu o torță. Îndepărtați coaja, răzuind-o cu un cuțit mic, și îndepărtați partea de sus cu tot cu codița. Curățați interiorul, îndepărtând semințele. Puneți-l într-un recipient și condimentați cu ierburi aromatice, sare și ulei. Aranjați-l pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de copt, asigurându-vă că puneți ierburile aromatice și usturoiul în interiorul ardeiului. Presărați cu zahăr pudră și coaceți-l la 90°C (195°F) timp de 40 de minute. La jumătatea timpului de gătire, apăsați ușor ardeiul pentru a-l aplatiza. Scoateți-l din cuptor și lăsați-l să se răcească. Îndepărtați ierburile aromatice și usturoiul din ardei și depozitați-l într-un recipient.
Pralină de nucă
• 200 g nuci
• 5 g ulei de nucă
• Sare
Prăjiți nucile în cuptor la 160°C timp de 5 minute. Lăsați-le să se răcească și mixați-le într-un Thermomix la 60°C cu restul ingredientelor. Cerneți-le printr-o sită fină și păstrați-le într-o pipetă.
Sos de nuci
• 50 g nuci
• 1 cățel de usturoi opărit de 3 ori
• 100 g apă
• 5 g ulei de nucă
• 5 g sirop de zahăr 1:1
• Sare
Mixează toate ingredientele timp de 10 minute cu Thermomix-ul, până obții un sos omogen.
omogen. Se filtrează printr-o etamină chinezească.
Ansovie
• 100g anșoa
• 20 g ulei de măsline extravirgin
• 250 g ulei de semințe
• 2 căței de usturoi Caraglio
• 15 g măsline Taggiasca Terre Bormane,
• 200 g apă rece
Curățați și curățați usturoiul Caraglio. Îndepărtați germenii de pe cățelul de usturoi. Opăriți usturoiul de trei ori, începând de la rece. Puneți usturoiul și anșoa în ulei într-un robot de bucătărie.
Amestecați și emulsionați cu cele două uleiuri și apă rece. Adăugați măslinele și completați emulsia ajustând consistența cu oțet și apă. Refrigerati la 4°C.
Vinaigrette cu oțet de Jerez
• 50 g oțet de Jerez
• 100 g ulei de hamsii în ulei
Emulsionați cu un tel. Păstrați într-o pipetă.
Nucile Pesto
• 1 cățel de usturoi fără miez
• 1 anșoa în ulei
• 20 g nuci proaspete decojite
• 5 g suc de lămâie
• 10 g ulei de nucă
• Piper după gust
Tocați usturoiul și zdrobiți-l în suribachi. Adăugați anșoa și amestecați până obțineți o pastă. Adăugați nucile și continuați să zdrobiți. La final, adăugați uleiul, sucul de lămâie, piperul și sarea după gust. Puneți deoparte într-un recipient.
finisaj
Așezați o quenelle de pesto de nuci în centrul discului. Așezați ardeiul gras pe o tavă de copt și stropiți-l cu pasta de anșoa. Repetați cu pralina de nuci, dar nu acoperiți complet ardeiul. Așezați ardeiul gras condimentat peste pesto. Adăugați câteva crenguțe de tarhon și huacatay. Stropiți ardeiul gras cu câteva picături de vinegretă și lăsați sosul să se răcească. Serviți sosul feliat pe lângă, stropit cu vinegretă.
