Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
100g di semola e 1 uovo intero.
Ripieno di crostacei:
1 litro di bisque
100g burro
100g farina
100g di trito di gamberi
100g di trito di mazzancolle
100g di trito di scampi
buccia di 1 limone
Ripieno di spinaci:
200g di spinaci
Sale, olio e succo di limone q.b.
30g di crostoni di pane croccante
20 pezzi di pomodori rossi selvativi
Aglio
Basilico
Olio EVO
Per il pesce:
100g di gallinella
20g calamaretti spillo
5 cozze e vongole aperte
80g tartare di scorfano
2 cannolicchi sgusciati
Per il brodo di agrumi:
1 testa d’aglio
Manciata di gambi di prezzemolo
Carapaci dei crostacei
Vino bianco (mezzo bicchiere)
Concentrato di pomodoro (un cucchiaio)
Un pomodoro ramato
Aglio, olio e origano
Agrumi, basilico e menta
Procedimento
Impastare la semola e l’uovo. Preparare i due ripieni: quello di crostacei unendo una besciamella ottenuta dalla bisque, dal burro e dalla farina a tutti gli ingredienti e la seconda facendo saltare gli spinaci con olio e aglio e poi conditi con sale, olio e succo di limone. Stendere la pasta e formare i raviolini alternando le farce. Eseguire la classica chiusura del plin.
Per il brodo agli agrumi unire in una pentola una testa di aglio e i gambi di prezzemolo con dell’olio. Aggiungere i carapaci dei crostacei e lasciare caramellizzare sfumando con vino bianco. Unire un cucchiaio di concentrato di pomodoro e un pomodoro ramato. Filtrare il tutto e aggiungere un soffritto di aglio, olio e origano. Al momento dell’uscita del piatto aggiungere un’infusione di agrumi, basilico e menta lasciati in un’ampolla.
Preparare il pesce facendo scottare solo da un lato la gallinella e cuocendo i calamaretti, le cozze e le vongole. A questo andrà aggiunta una tartare di scorfano e 2 cannolicchi sgusciati a crudo
Cuocere i raviolini
Presentazione
Impiattare come in foto aggiungendo, oltre al pesce e al brodo, i crostoni di pane croccante e i pezzi di pomodoro rosso selvatico.