彼はそれについてXNUMXか月間瞑想しました。 彼は細心の注意を払って感覚、香り、味、色、組み合わせ、調理技術を研究し、細部を変えて何度も試しました。 それは彼の挑戦の料理でなければなりませんでした。 間違いなく内部には地中海があったに違いありませんが、彼が生まれたロンバードの料理文化もあったに違いありません。東は彼の大きな情熱です。
その料理は、ドリアン・グレイの親密な自己を表現するため、または必要に応じて彼の美食哲学の縮図となるために、ドリアン・グレイの一種の肖像画になるはずでした. そして結果が来ました。
彼の言葉を聞いてみましょう:「最終的に、6 か月後、この料理は一貫性と形を持ち、何よりも私の人生でおそらく最大の感情を与えてくれました」. そうです、その料理で、イタリア料理のパノラマの中でやや異例の人物である 45 歳のステファノ デ グレゴリオが、サルデーニャ島のサン ピエトロ島のカルロフォルテで毎年開催されるイベント、ジロトンノの世界選手権で優勝したからです地中海のクロマグロをベースにした料理の準備に基づいており、さまざまな国のシェフが参加するイベントで、ジャーナリストや業界関係者の技術審査員と 130 人の人気審査員によって審査されます。
昨年、デ・グレゴリオはイタリアの色で総合XNUMX位を獲得し、彼が強く望んでいた目標を追求しました。 千年の地中海文化に自分自身を挿入することで、現代性を少し加えたかったのです。」
ステファノ・デ・グレゴリオがあなたのテーブルに持ってくる料理のように、笑顔で晴れやかで、しかし、この明らかなボノミーの背後には、それでも非常に決定的な性格があります.
おそらくそれは、彼が若い頃にサッカーでプロとしてプレーし、本当の約束と見なされるようになったという事実に由来しています. そして、実現しようとしていた偉大なチームの夢は、大怪我による失礼な目覚めによって中断されました. サッカーに別れを告げたこの時点で、デ・グレゴリオは真っ逆さまにスタジオに飛び込みます。
モリーゼ出身の彼の祖母は、若いステファノが子供の頃にパスタで遊ぶのが好きだったことを思い出し、キッチンで彼女の隣に古い伝統のカヴァテッリを作り、仕事を見つけるために彼をホテル経営学校に案内しようとしました。 しかし、ステファノはアドバイスを簡単に受け入れるタイプではありません。物事は内面で成熟しなければなりません。 彼は機械の専門家として勉強することを好みます。彼は、機械部品と自動化システムの設計、研究、組み立て、および設置に魅了されています。 そして、彼は勉強を続け、良い卒業証書を取得します。 面白いこと、または元アスリートにとっては少なくとも少し矛盾していることは、彼がホテル経営への道にすぐに着手しなかった理由のXNUMXつは、家から遠く離れていたという事実にあるということです.
しかし、私たちが知っているように、人生は独自の道を歩みます。 私たちは皆、意図的か不本意かを問わず、感覚、記憶、経験の紙を吸収し、それらが適切なタイミングで出てこない限り、多くの場合、私たちの知らないうちに刻印されたままになります.
5 歳のとき、彼は子牛のスイートブレッドを食べるのが大好きだったという事実と、そのような料理に恐怖で鼻を上げない子供を見つけたという事実と、自宅でパスタを作る母親をサポートすることを楽しんでいたという事実。モリーゼの祖母から受け取った王子たちと一緒に、モリーゼで休暇を過ごすために祖父と一緒に田舎を散歩した思い出、植物、ハーブ、匂い、そして常に匂いについて言えば、トルチネリの忘れられない香り、彼が好んだモリーゼ・プーリアのケーシングに入った子羊または子供の内臓で作られた典型的なルラード、この思い出の世界全体が、ある日突然爆発しました。
そして、学校から帰ってきたとき、彼が母親と一緒に遊んだゲームはどうですか? キッチンに漂う香りだけで、家族の昼食に何を作ったかを盲目的に推測しなければなりませんでした。 要するに、素因はすべてそこにあり、当時のようにチャネリングして代謝する必要がありました.
ある日、彼は、機械の専門家の道が、彼を青春の感覚に戻してくれた自然と伝統、人間の暖かさ、野原の香りと味の世界から非常に遠くに見えるという事実について瞑想していることに気づきました。このように歯車とコンピューターに別れを告げ、彼の人生のカードをシャッフルし、頭にトーク帽をかぶり、祖父母の世界を、彼が学生としての研究で培った設計と組み立ての精神で組み立てたいという大きな願望を前もって示しました。他の目的地、他の国境、他の伝統を知り、彼自身の料理を作りたいという彼の願望に翻訳された機械の専門家。
決心はしたものの、何も考えずに、残りの人生をキッチンで過ごさなければならないと決心したとき、彼は近道をせずに下から始めることにしました。
彼は、野菜を洗って皮をむく、じゃがいもの皮をむく、これらすべてが気分に近づき、キッチンでの生活の雰囲気に近づきました。そして彼はそれを無料で行いました。今日では想像しがたいことです。
それから成長して、彼はいくつかのプロのコースに参加しましたが、レストランのXNUMXつの壁に閉じ込められたくないということはすでに明らかでした.彼はイタリアや世界中を旅することに興味がありました.お互いを知り、新しい友達を作り、新しい経験をする。 実際、彼は遊牧民のシェフと見なすことができます。彼はミラノのサポリエ ラボのレジデント シェフであり、そこではフード イベントが開催され、ビデオ レシピの記録、写真撮影が行われています。創造性と領土への注意を払って解釈された農業食品の卓越性を促進するために働き、半島全体のコンサルティングを行っています。
彼はまた、自分自身に「ChefDeg」というバトル名を付けました。これは、通常の道から外れた概念に対する彼の傾向をうまく翻訳したスマートな定義です。 一言で言えば、サッカー選手の古代の魂は、誰かや何かに縛られることなく、ゴールにシュートを打つために彼を一人で走らせるように駆り立てました.
はい、孤独ですが、しっかりとした基盤があり、ミラノのサヴィーニ・タルトゥフィによるタルトゥフットへの短いが有益なパッセージで形成され、タノレストランで、ミシュランの星を持つ非常にミラノのシェフであるタノ・シモナートのオイルを渡してください。食べる方法、食べる方法、楽しむ方法がありますが、美しいことは、後者が前者を排除しないことです。」
次に、質の高いイタリア料理の偉大な父であり、ガンベロ ロッソ チャンネルの教授であり、多くの若いシェフのための教科書を作成した数十冊の本の著者であり、とりわけミシュランの XNUMX つ星を獲得したアルジェンタの伝説的なレストラン Il Trigabolo のパトロンである Igles Corelli を通り過ぎます。ステファノ・デ・グレゴリオに受け継がれたスターシェフは訓練を受け、循環料理と呼ばれるものへの情熱を受け継いだ食材を尊重する哲学自然界と同じように、何も捨てず、キッチンのテクノロジーの助けを借りてすべてを変革する彼は常に熱心なサポーターでした。
また、言及する価値があるのは、ショー La prova del fuoco で一般大衆に有名なカリアリのスターシェフであるルイジ・ポマータとの彼の経験です。マグロシェフと呼ばれ、明らかに彼自身のことを言うシェフ、カルロフォルテの経験です：食べることと飲むことは人間の必要を満たすだけでなく、飲食は純粋な文化であり、情熱であり、楽しみであり、発見であり、目新しさであり、舞台裏の人々にとっては犠牲でさえあります。」 そしてそれぞれから、シェフとしての役割を構築するためのピースを取りました。
カルロフォルテでの経験は、おそらく彼を最も印象づけたものです。ランバードは海の香りと色を発見しました。 キッチンでの地中海の意味と文化に対する彼の情熱的な愛着は深く根付いており、非常に満足のいく結果をもたらしています。 2015 年にサン ヴィート ロ カーポで開催されたクス クス フェストで、彼は最初にクス クスのイタリア選手権で優勝し、次にサン ヴィート ロッコ パーチェのシェフと共に世界選手権で優勝し、世界 XNUMX か国のシェフの代表団と自分自身を比較しました。
彼の料理を通して彼自身を説明するように頼むと、彼は躊躇しません。彼を最もよく表し、最も内面を感じる料理は、パルマ モデナ カルロフォルテです。これは、彼がジロトンノで世界選手権に勝つことを可能にした料理です。 「それを作るために、私は日本の技術と材料に触発されましたが、それはイタリアの材料で考案され、そのベースに持続可能性の概念があります」. この料理は 5 つの主要な食材とイタリアの卓越性に焦点を当てているため、パルマ モデナ カルロフォルテという名前が付けられています。 クロマグロの切り身をマリネし、パンと生ハムをまぶし、スモークした生ハムのスープに干しマグロを添えたものです (マグロの 4 分の XNUMX、日本の鰹節を考えて使用しましたが、高級感の少ない部分を使用しています)。ソイ」をモデナ伝統のバルサミコ酢で、最後にマグロのオイル漬けを使ったツナアイス。
このことから、彼の料理は、学校から帰ってきた子供の頃に母親と遊んだゲームのように、刺激と味で構成された味の地球上でのゲームであることがわかります。
東と西、北と南が混ざり合い、驚くべき結果をもたらしますが、理由もあり、彼は料理のエキュメニカルなビジョンを確認したい美食の風のバラです。
そして彼はまた、モデナのパルミジャーノ・レッジャーノの乳製品を訪れた後に生まれた、彼がとても気に入っている「Mixed in white」という XNUMX 番目のコースを驚かせたいと考えています。 彼はこの世界に足を踏み入れたのは初めてで、「パルメザンチーズのすべての形の完璧さを見ることに魅了されました。 したがって、「混合」は「私が包まれた、幻想的な、包まれた幻想的な香水の記憶」になります。 私たちの考えはすぐに、暖炉で調理されたパルメザン チーズのクラストに行きました。うま味の豊かな味と、暖炉のスモーキーさと灰の燃焼です。」
このように、デ・グレゴリオはリサイクルされた白いパスタを作ります。パスタの形式として、混合パスタ (彼のお気に入りの XNUMX つ) を使用します。これは、「スープ」で消費される習慣である店の廃棄穀物の回収の象徴です。 パルメザンチーズのクラストで、彼はその後パスタを調理するための水を手に入れ、同じクラスト（継続的な回復のために）は、香りのある「スープ」の一部であるかのように、パスタの上に提供されるクリームになります - 彼は.この壮大な食材の回復の象徴として、暖炉で調理されたクラストを思い起こさせます.
本質的に反抗的で、分類するのが難しく、世界に開かれ、異国情緒に開かれている - 彼は家に数え切れないほどの量のスパイスと、すべての大陸から集められた少なくとも 50 種類のコショウのコレクションを保管している - ニュースやソーシャル ネットワークに開かれている、デ グレゴリオ結局のところ、彼は常に、ほとんど隠していた料理への情熱を持った若者の記憶を育み続けています。
生まれつき好奇心旺盛で、新しいことを学ぶことに熱心で、常に世界中を飛び回っています。実際に会わないときは、ソーシャル ネットワークを通じて行います。ソーシャル ネットワークでは非常に人気があり、競争が大好きです。アスリートだけでなく、耳を傾けることが不可欠であると考えています。 なぜなら、「謙虚さはこの仕事と人生において重要だからです」.
彼の料理を伝統的または革新的と定義するように彼に尋ねると、彼は次のように答えます。 私の意見では、すべてのキッチンには、良心、知識、責任感、文化という固定点がなければなりません。
私は何年にもわたって進化してきましたが、今日、私を最もよく表す正しい道を見つけたと思います。それは味に基づいた料理であり、すべての食材を最大限に活用し、倫理観のために利用し、その風味、本質を可能な限り捉えます。 私の料理はしばしば汚染されていますが、それは典型的な地中海の堅実な基盤に基づいています. 私のお気に入りの具材は、アンチョビソースとレモンです。
私の主な目標は、自分の料理を通して自分を表現することです。すべての料理の背後にはストーリーがなければならないという原則から始め、味に精神的な関与を加え、記憶や感情を与えることができる食材を選択しようとしています。 私たちはそれぞれ、精神と味覚の XNUMX つの味覚を持っていると思います。シェフとしての私のコミットメントは、両方を刺激することです。」
そして、風配図のすべての兆候に続いて、ステファノ・デ・グレゴリオの胸像の文明の震源地が地中海にあることを常に念頭に置いて、追加することができます.
