मौरो रिकियार्डी, पैराकुच्ची की मांग वाली विरासत

"नए इतालवी व्यंजनों" के जनक एंजेलो पैराकुच्ची की विरासत को इकट्ठा करना, रसोई में नए संतुलन के प्रर्वतक, मीठे और नमकीन के बीच की रेखा पर काबू पाने में, नए बनावट को तैयार करने में, जैव रासायनिक संरचना के अध्ययन में 7 के दशक के अंत में मिशेलिन स्टार से सम्मानित होने वाले इटली के पहले 70 रेस्तरां और रसोइयों में खाद्य पदार्थ, फ्रांस में एक रेस्तरां खोलने के लिए आमंत्रित किए जाने वाले इतालवी व्यंजन के पहले पेशेवर, 1990 में मिशेलिन स्टार जीतने वाला विदेश का पहला इतालवी रेस्तरां, यह कलाइयों को हिला देने वाली चीज़ है।

और इस विरासत को इकट्ठा करने के लिए, वस्तुतः नहीं, बल्कि शारीरिक रूप से, अमेगलिया रेस्तरां में, जो कभी पैराकुच्ची का राज्य था, जिसने उन परिसरों से इतालवी खानपान के पानी को हिलाया था, जो पहले उच्च गुणवत्ता के आधार पर एक प्रस्ताव की अवधारणा की पुष्टि करता था। , आज कुछ पता चला है लेकिन उस समय क्रांतिकारी, सनसनीखेज रूप से आधुनिकता के लिए दरवाजे खोलना, इस बिंदु पर कि इसका एहसास करने के लिए एंजेल इन महान इतालवी वास्तुकला के महान स्वामी में से एक को परेशान किया विको मैजिस्ट्रेट्टी, यह कोई कम साहसी उपक्रम नहीं था।

हर किसी के लिए नहीं, बल्कि मौरो रिकियार्डी के लिए, जो अब 67 साल के हैं, जिन्होंने लंबे समय तक लोकांडा डेल'एंजेलो की रसोई में लगातार काम किया, सीखने, अध्ययन करने, अवधारणाओं को त्यागने और अपनी खुद की पाक संस्कृति को परिष्कृत करने के अनुभवों के साथ वे महान पाराकुच्ची के साथ रहते थे। उस पवित्र रोष को देखकर उसे पसंद किया था जो उसे अनुप्राणित करता था। एक पवित्र हंगामा जो अचानक फूट पड़ा क्योंकि अच्छे रिकियार्डी ने कभी भी एक युवा व्यक्ति के रूप में चूल्हे के पीछे समाप्त होने के बारे में नहीं सोचा था, और इससे भी कम उसने कभी कल्पना की होगी कि वह उस रेस्तरां में प्रतिष्ठित मिशेलिन स्टार को जीतने का प्रबंधन भी कर सकता है जिसने इस तरह का खौफ पैदा किया हर किसी में।

लेकिन क्रम में चलते हैं। मौरो रिकियार्डी का जन्म 1952 में ला स्पेज़िया प्रांत में बोलानो नगरपालिका के एक गांव सेपराना में हुआ था। और कम उम्र से ही वह अपने दादा-दादी से प्रकृति की संस्कृति से अवगत हो गए थे माता-पिता जो सेपराना के मैदान में एक फार्महाउस में किसान थे, एक सुंदर खेत जहां व्यावहारिक रूप से उनका पूरा जीवन बीता है।

दिन सुबह जल्दी शुरू होते थे और शाम को देर से खत्म होते थे। दादी इडा के पास उन्हें जगाने और उनके लिए नाश्ता तैयार करने का काम था और वहीं से उनका दिन शुरू होता था। जो, अगर यह उसके लिए होता, तो अपने दादा-दादी और माता-पिता के साथ खेतों में पूरा खर्च कर देता, मुड़े हुए केंचुए, केंचुए मरोड़ते, छिपकली भागते, बुवाई के पहले अंकुर, पौधों की वृद्धि और अंत में उत्पादों के खिलने को देखने के लिए। एक ऐसी दुनिया जिसने उन्हें आकर्षित किया।

स्कूल और ग्रामीण इलाकों के जुनून के बीच युवा

लेकिन ठीक ही हुआ कि उनकी मां मारिया इस पर समझौता नहीं कर रही थीं। सभी माताओं की तरह, उसने अपने बेटे की कल्पना की, परिवार का गौरव, खेतों में विनम्र और कठिन काम से दूर, एक अच्छी मेज पर बैठा या संतुष्टि और व्यक्तिगत विकास की नौकरी में लगा हुआ। उसे कैसे दोष दें?

इसलिए स्कूल के महीनों के दौरान, मौरो शायद ही कभी दोपहर में काम करते थे, होमवर्क के बाद, अपने जुनून का पालन करने के लिए खुद को खेती वाले खेतों में कुछ भागने की अनुमति देते थे, फिर कैरोसेलो बिस्तर के बाद शाम को स्कूल का सामना करने के लिए अगले दिन तरोताजा होना जरूरी था। .

हालांकि, अपनी दादी के अच्छे कार्यालयों के लिए धन्यवाद, जब वह किशोर बन गया तो कुछ अपवाद संभव थे: "मेरा सबसे अच्छा - वह आज पुरानी यादों के साथ याद करता है - था, स्कूल जाने से पहले, अपनी दादी को गायों को दुहते हुए देखना और उनकी मदद करना और फिर गर्म दूध पीना या कभी कभी सुबह चार बजे उसके साथ बाजार जाओ, हमारे खेत में उगाए गए अद्भुत उत्पादों को बेचने के लिए, बीन्स, आलू, तोरी 7,30 बजे वापस आने के लिए और फिर स्कूल जाने के लिए दौड़ें ”।

लेकिन, स्कूल का साल खत्म होते ही चीजें पूरी तरह बदल गईं। अपने माता-पिता द्वारा खेती की गई भूमि पर जाने से वह हमेशा ट्रैक्टरों और कृषि मशीनरी से मोहित हो गया था और इसलिए वह हमेशा सुबह-सुबह ठंडक के साथ खेतों में ट्रैक्टर चलाने के काम में मौजूद रहता था। तब सबसे सुंदर अवधि गेहूं की फसल थी "एक अद्भुत अवधि क्योंकि कई अन्य लोग हमारी मदद करने के लिए एकत्र हुए और मुझे अभी भी काम के बाद समृद्ध भोजन याद है"।

परिवार में उन्होंने विभिन्न सूअरों को पाला: खरगोश, मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, सब कुछ और साथ ही गाय और 10 बछड़े।

और उनकी जवानी की एक और याद सर्दियों के दिनों से जुड़ी हुई है "जब हमने सूअरों को मार डाला, तीन सटीक होने के लिए, जिसे मेरे पिता जियोर्जियो ने फिर कलात्मक रूप से सलामी में बदल दिया ... मैं अभी भी अपने जीवन की सर्वश्रेष्ठ सलामी का सपना देखता हूं। एक स्मृति जो मैं इस बिंदु तक नहीं मिटाता कि अब भी, जब यह अवधि है, मैं आधा सुअर खरीदता हूं और इसे अपने पिता के औजारों के साथ काम करता हूं, जिसे मैंने ईर्ष्या से रखा है, और मुझे कहना होगा कि वे बाहर नहीं निकलते बुरी तरह"।

मौरो, खेतों में काम करने और जानवरों को मारने के अलावा, एक और जुनून, मछली पकड़ने की खेती भी करता था और लगभग हर दिन वह बारबेल, ट्राउट, चूब और मछली पकड़ने के लिए अपने माता-पिता के खेत के पास बहने वाली वारा नदी के किनारे जाता था। मछली।

संक्षेप में, इन सभी परिसरों के साथ और ग्रामीण इलाकों, मांस और मछली के लिए उन स्वस्थ जुनूनों के साथ, कोई कल्पना करता है कि युवा मौरो रसोई से आकर्षित महसूस करता है। बिलकुल नहीं! वह निश्चित रूप से अच्छा खाना पसंद करता था, वह अपनी दादी को जिज्ञासा और भावना के साथ देखता था, वह रसोई में बहुत अच्छी थी, खेतों में काम करने वाले लोगों के लिए दोपहर या रात का खाना बनाती थी, उसे अच्छा लगता था टैगलीएटेल या रैवियोली के लिए आटा गूंधने की बात आती है, या रोटी गूंधते समय और फिर बड़े लकड़ी के जलने वाले ओवन को चालू करके इसके उठने की प्रतीक्षा करते समय हाथ दें।. वह अभी भी भावना के साथ याद करता है कि रोस्ट की गंध जिसने उसे ताज़ी बेक्ड ब्रेड की पेकिश बना दिया था, वह याद करता है कि कैसे उसे खेतों में काटे गए उत्पादों से बने चावल और सब्जियों के केक पसंद थे जो उसकी माँ मारिया तैयार करती थीं, लेकिन एक रसोइया होने के नाते उसने नहीं किया ' इसके बारे में मत सोचो।

ENEL में नौकरी फिर समुद्र के किनारे एक छोटा सा होटल खरीदना

जब हाई स्कूल का समय आता है जो उसे कैरियर के क्षितिज की ओर निर्देशित करता है, तो युवा रिकार्डी "मेरे भविष्य के बारे में अभी तक बहुत स्पष्ट विचारों के बिना" अपने माता-पिता को खुश करने के लिए सचेत पसंद के बजाय इलेक्ट्रिकल इंजीनियरों के लिए एक तकनीकी संस्थान में दाखिला लेते हैं। वह अपना डिप्लोमा प्राप्त करता है। इस बिंदु पर सभी को उम्मीद थी कि वह विश्वविद्यालय के रास्ते पर चलेंगे। और इसके बजाय लड़का तुरंत इलेक्ट्रिकल इंजीनियर की नौकरी करना पसंद करता है. भले ही आज वह कबूल करता है, “मैं थोड़ा भ्रमित था, मुझे नहीं पता था कि मैं बड़ा होकर क्या करता। बेशक, मैं निश्चित था, कि मैं एक इलेक्ट्रिकल इंजीनियर नहीं होता, लेकिन अब तक आपदा खत्म हो चुकी थी और मुझे काम करना था"।

देश की किसी छोटी कंपनी से शुरुआत करें। तब उन्हें ENEL में एक सुरक्षित स्थिति के महान अवसर के साथ प्रस्तुत किया गया था।

यह वही था जो उसके माता-पिता जियोर्जियो और मारिया चाहते थे, साथ ही उसकी पत्नी ब्रुना भी जो शुरू में एक प्रिंटिंग हाउस में काम करती थी, लेकिन यह एक ऐसा काम था जिससे उसे संतुष्टि नहीं मिली।

और यह इस प्रकार है कि पहली कमाई को अलग रखा गया है और बैंकों के साथ कुछ प्रतिबद्धताओं पर हस्ताक्षर किए गए हैं, मौरो और ब्रुना ने अमेग्लिया में समुद्र के किनारे एक समुद्र तट के साथ एक छोटा सा होटल खरीदने का फैसला किया. स्पष्ट रूप से भुगतान करने की समय सीमा होती है, जिसके लिए मौरो विवेकपूर्ण ढंग से ईएनईएल में अपनी अच्छी-खासी तनख्वाह वाली नौकरी नहीं छोड़ता है, जो एक गारंटी है, लेकिन अपने खाली समय में वह अपनी पत्नी का हाथ बंटाने के लिए दौड़ता है।

होटल सौभाग्य से भुगतान करता है और मौरो विचार के साथ आता है, प्रस्ताव को समृद्ध करने के लिए, इसे एक छोटे से रेस्तरां के साथ पूरा करने के लिए। वह भोजन कक्ष में सेवा करता है और रसोई में एक रसोइया है लेकिन उसे पता है कि जगह चलाने के लिए आपको एक बहुत ही अलग संस्कृति की आवश्यकता है। इस प्रकार उनके मन में यह विचार आया कि महत्वपूर्ण परिणाम प्राप्त करने के लिए उन्हें व्यक्तिगत रूप से रसोई में शामिल होने की आवश्यकता है।

वह चुनाव जो आपका जीवन बदल देता है, एंजेलो पैराकुच्ची से मुलाकात

इसलिए वह आसान शॉर्टकट नहीं खोजता, उन्होंने एंजेलो पाराक्यूची के रेस्तरां "ला लोकांडा डेल'एंजेलो" में एक कुकिंग क्लास में दाखिला लिया।, उसके होटल से ज्यादा दूर नहीं। मौरो के लिए रसोई में महान रसोइया को देखने का सम्मान और मैडोना के सामने प्रार्थना करने के लिए लूर्डेस जाना इस उम्मीद में कि वह माइकाकोलो को एक महान रसोइया बना देगी। लोकांडा में हमेशा तंग जियानलुका गुग्लील्मी के साथ दोस्ती, जिनके पास पहले से ही एक सम्मानजनक कैरियर है, महत्वपूर्ण रेस्तरां, महान पते और अब लोकांडा डेल'एंजेलो में रसोइया है, जो इतालवी क्षेत्रीय व्यंजनों का एक परिष्कृत दुभाषिया है। मौरो में एक प्रतिभा है: वह उसे अपने रेस्तरां में काम करने के लिए जाने की पेशकश करता है। और सुंदरता यह है कि गुग्लिल्मी स्वीकार करता है, मानो यह कहना कि दुस्साहस हमेशा भुगतान करता है।

यह एक नए, रोमांचक साहसिक कार्य की शुरुआत है। जीवन 40 पर फिर से शुरू होता है। 

"उसके साथ रसोई में - मौरो कहते हैं - मैंने वास्तव में मूल बातें सीखीं"। होटल के रेस्तरां में एक वफादार ग्राहक होने लगते हैं, दो साल में इसे पूरी तरह से पुनर्निर्मित और पुनर्गठित किया जाता है, यह नए कर्मचारियों को लेता है, और लोकांडा डेल'एंजेलो के साथ एक श्रद्धेय और अंधविश्वासी समानता के साथ "ला लोकांडा डेले तामेरिसी" नाम प्राप्त करता है। नया रेस्तरां जल्दी से चारों ओर फैल गया।

जैसा कि जब आप बड़े होते हैं तो जब कोई जुनून आप पर हमला करता है, तो मौरो रिकियार्डी सीखने, बढ़ने, आगे बढ़ने और खोए हुए समय के लिए तैयार होने की इच्छा से जब्त हो जाता है। पाराकुच्ची ने उसे पसंद किया है और वह अपनी रसोई में लगातार आता है और सीखता है, सभी महान गुरु की सलाह को याद करता है। अब वह खुद रेस्टोरेंट की कमान संभालने में सक्षम हैं।

वह खुद को यहीं तक सीमित नहीं रखता है, वह अन्य रसोइयों के साथ भी घूमता है और समापन के डेढ़ महीने के दौरान वह विभिन्न महत्वपूर्ण रसोई और डेसर्ट के लिए ईटोइल में अनुभव प्राप्त करने के लिए जाता है।

"क्या कहना है? – रिकियार्डी स्वीकार करते हैं – गुग्लिएल्मी और पैराकुच्ची के बीच उन्होंने मेरे रास्ते को चिह्नित किया जो आसान नहीं था, नुकसान और कठिनाइयों से भरा था: 16 – 18 घंटे एक दिन कोशिश करने और फिर से सुधारने की कोशिश करने, जायके को संतुलित करने, खाना पकाने को सही करने के लिए। लेकिन मुझे अपने लिए महान परिणाम और संतुष्टि के बारे में कहना है, और मेरी पत्नी ब्रुना के लिए एक बहुत ही खास तरीके से - शिष्टता से, एड - मैं अपने करियर का 60% दूंगा"।

संक्षेप में, नाव बड़े सम्मान के साथ उतरती है लेकिन रिकियार्डी में एक बड़ा पछतावा रहता है और यह उसके माता-पिता के लिए है: "जिस क्षण से मैंने खुद को पूरी तरह से इस काम के लिए समर्पित कर दिया, मुझे अपने पिता जियोर्जियो और मेरी माँ मारिया की उपेक्षा करनी पड़ी। अब जब वे चले गए हैं तो मैं वास्तव में उन्हें याद करता हूं क्योंकि मैं उनके प्रोत्साहन को महसूस करता हूं। वे बहुत नैतिक मदद करने वाले रहे हैं, उन्होंने अत्यधिक प्रशंसा के बिना हमेशा मेरा समर्थन किया है लेकिन मुझे लगा कि वे मेरे साहसिक कार्य का एक हिस्सा थे।"

महान रसोइयों की दुनिया में उनके प्रवेश को प्रमाणित करने वाला महान संतुष्टि 1997 में आता है जब वह ईटोइल में पेस्ट्री कोर्स कर रहे थे: मिशेलिन स्टार "सच को अनपेक्षित रूप से बताने के लिए, इतना अधिक कि जब मेरी पत्नी ने मुझे फोन पर बताया, तो मुझे विश्वास नहीं हुआ, मुझे लगा कि वह मेरा मजाक उड़ा रही है. मेरे लिए यह नीले रंग का बम था, उसी क्षण से मेरा जीवन वास्तव में बदल गया। भले ही बीस साल बीत गए हों, ऐसा लगता है जैसे कल की ही बात हो”।

इस बीच, Locanda delle Tamerici एक नई महत्वपूर्ण उपस्थिति से समृद्ध है। रिकियार्डी की निगाहें एक युवा मैत्रे डी' रूम पर हैं, लेकिन बहुत अच्छे गुणों के साथ पाओला बेकिगालूपो: "मैं उसे सब कुछ बताता हूं, वह स्वीकार करती है, एक तारांकित रेस्तरां में अपनी जगह छोड़ देती है और मेरे साथ एक नया साहसिक कार्य शुरू करती है। मैं इस बात को रेखांकित करना चाहता हूं कि आज भी वह मेरे साथ काम करती है और एक ऐसी सहयोगी बन गई है जिसके बिना मैं काम नहीं कर सकती थी।"

ला लोकांडा ने उन महान रेस्तरांओं के घेरे में प्रवेश किया है जो यात्रा के लायक हैं। यह न केवल पेटू द्वारा बल्कि प्रसिद्ध लोगों की एक महत्वपूर्ण और मांग वाली जनता द्वारा भी बार-बार आना शुरू हो जाता है। लेकिन इन सबके बीच, रिकियार्डी विशेष स्नेह के साथ इंड्रो मोंटेनेली को याद करते हैं। "उन्होंने मोंटे मार्सेलो में गर्मियों में बिताया, अमेग्लिया का एक बहुत छोटा अंश और हर दिन वह हमारे साथ समुद्र तट पर आया, सच बताने के लिए, उसने समुद्र तट की तुलना में बगीचे में पढ़ने में अधिक समय बिताया। हमने उनके साथ एक अद्भुत रिश्ता स्थापित किया, मैं उन कुछ लोगों में से एक था जिन्हें उन्होंने अपनी जीवन कहानी सुनाई। वह खाने को लेकर बहुत चूजी था, उसे हमेशा डर रहता था कि कोई चीज उसे चोट पहुंचा देगी या जहर दे देगी और इस कारण से वह रोज सुबह रसोई में जाकर खुद अपने व्यंजन मंगवाता था।

 अंत में, 2013 में मौरो रिकियार्डी के जीवन में निर्णायक मोड़ आया जो कि भाग्य का निवेश भी है। रिकार्डी Locanda delle Tamerici को बंद कर देता है जिसने उसे प्रतिष्ठा और संतुष्टि दी और पाराकुच्ची के बेटे से पदभार संभाला, जिसकी अचानक बीमारी के कारण कम उम्र में मृत्यु हो गई, जिसने अपने पिता के लापता होने के बाद से रेस्तरां को चालू रखा था। रिकियार्डी जो पहले ही रसोई में काम कर चुके थे, महान देवदूत के पदचिन्हों पर चलने के लिए विरासत के साथ निवेश किया जाता है जिन्होंने उनके करियर को प्रशस्त किया था और जिन्होंने उन्हें बड़े सम्मान में रखा था और महान रसोइये की शिक्षाओं को आगे बढ़ाने के लिए बड़े विस्मय के साथ ऐसा किया था। 

बड़ी विनम्रता के साथ, रिकियार्डी स्वीकार करते हैं: "मैंने सोचा था कि लोकांडा डेल'एंजेलो में यह नया रोमांच आसान होगा, लेकिन इसके बजाय यह पार्क में टहलना नहीं था। रसोई के मंदिर में इस तरह घूमना पराकुच्ची जैसे विशालकाय व्यक्ति से बैटन लेना आपके लिए स्थिति को महसूस करने के लिए बहुत सारी समस्याएं पैदा करता है। मुझे अपनी पत्नी ब्रुना और मेरे लड़कों, पाओला, मिमोसा, मार्को से जुड़ी नई प्रतिबद्धता का सामना करने के लिए फिर से संघर्ष करना शुरू करना पड़ा, बड़ी विनम्रता के साथ, इस अद्भुत काम के लिए प्यार, बलिदान ”।

पहले दो साल बहुत कठिन रहे। स्पष्ट रूप से वे सभी लोग जो महान बावर्ची के भोजन का आनंद लेने के लिए लोकांडा गए थे, थक गए थे। लेकिन अंत में रिकियार्डी ने अपने काम से उन्हें आश्वस्त किया कि पैराकुच्ची का पाठ बहरे कानों पर नहीं पड़ा था, बल्कि अब नए कोणों और पहलुओं से समृद्ध हो गया था। मिशेलिन न्यायाधीश इसे एक स्टार देकर इसे सत्यापित करने वाले पहले व्यक्ति थे, और चीजें बदल गईं।

 यदि आप उससे उसकी सफलता का कारण पूछते हैं तो वह निंदनीय तरीके से उत्तर देता है: “मेरी योग्यता? काम, काम, काम, मैं बहुत पागल नहीं हुआ हूं और अपने करियर में बहुत निवेश किया है, हमेशा कर्मचारियों और विशेष रूप से मेरी पत्नी ब्रूना द्वारा मदद की जाती है।

उनके व्यंजन परंपरा और रचनात्मकता का मिश्रण हैं, विभिन्न सामग्रियों का जो परिणामों में एक साथ आते हैं जो कागज पर जोखिम भरा लगता है और बजाय प्लेट पर वे सामंजस्यपूर्ण परिणामों की ओर उड़ते हैं, ग्रीनस्टार्स, रोटोवापोर्स और गैस्ट्रोवाक्स की आधुनिकता का तिरस्कार नहीं करता है, लेकिन केवल अगर एक पथ के कार्य में जो मामले की आत्मा तक पहुंचता है, क्योंकि रिकियार्डी के लिए खाना बनाना "आत्मा से बात करना" है: उसका लक्ष्य सफल होना है, अपने व्यंजनों के साथ, ग्राहक को आनंद के क्षण का अनुभव कराने के लिए और अत्यधिक हेरफेर के बिना प्रत्येक घटक का सार बाहर लाने के लिए। एक सार जो उसकी रसोई में दिन-ब-दिन नवीनीकृत होता है, इस बात के लिए कि यदि कच्चा माल, जो एक अतिरंजित खोज का परिणाम भी है, उसकी अपेक्षाओं को पूरा नहीं करता है, तो मेनू पूरी तरह से विकृत हो जाता है।

“साल बीतने और समय बीतने के बावजूद, हर सुबह मैं उठता हूं और 30 साल पहले की तरह काम पर आता हूं और शायद यही वह चीज है जो अभी भी मुझे रिटायरमेंट के बारे में सोचने पर मजबूर नहीं करती है। जब मुझे सुबह उठने में परेशानी होने लगे और मछली से लेकर सब्ज़ी, आटे तक सभी कच्चे माल की तलाश करने का मन न करे, तो मुझे डर लगेगा और शायद यह बंद होने का समय होगा। अभी के लिए मैं इसके बारे में नहीं सोचता, दूर-दूर तक भी नहीं, मुझे अभी भी लगता है कि मैं विचार और जीवन दोनों में बहुत छोटा हूं।"