सदियों से "गरीबों का मांस" उपनाम दिया गया है क्योंकि आबादी के कम अच्छी तरह से सामाजिक तबके की असंभवता में, जो निश्चित रूप से बड़प्पन के समृद्ध परिवादों को बर्दाश्त नहीं कर सकते थे, उन्होंने सही मात्रा में प्रोटीन दिया - वे इसमें शामिल हैं शुष्क अवस्था, 20 से 40% तक, अनाज की तुलना में लगभग दोगुना प्रतिशत और जो पशु मूल के उत्पादों के करीब है - फलियां प्राचीन काल के सबसे दूरस्थ समय से लाखों और लाखों लोगों को खिलाती और पोषित करती हैं। इन्हें उगाना और पकाना आसान है, ये न केवल आम लोगों के लिए बल्कि बेहतर स्थिति वाले वर्गों के लिए भी अकाल और सूखे के समय जीवित रहने के लिए उपयोगी हैं।
लोगों और दासों को खिलाने के लिए शाही रोम में मसूर निश्चित रूप से सबसे आम भोजन था। उपयोग इतना व्यापक था कि रोमनों ने मिस्र से 525 ईसा पूर्व से शुरू होने वाले एक संपन्न समुद्री व्यापार का आयोजन किया था और नील नदी पर बहुत प्राचीन पेलुसियम से शुरू हुआ था, जहां एक प्राचीन किंवदंती के अनुसार बहादुर एच्लीस का जन्म हुआ था, जहां से जहाजों ने न केवल प्रस्थान किया था। रोम लेकिन ग्रीस के लिए भी। और सिर्फ मसूर ही नहीं, क्योंकि बीन्स और मूंगफली के अपवाद के साथ फलियां भूमध्यसागरीय बेसिन में सबसे पुरानी फसलों में से एक हैं, जो मूल रूप से सुदूर पूर्व से अमेरिका और सोयाबीन से यूरोप में लाई गई थीं। ईसा से लगभग सात हजार साल पहले के मटर के अवशेष यूक्रेन में पाए गए हैं, बारहवीं राजवंश के फैरोनिक कब्रों में ल्यूपिन और मसूर; दाल के एक व्यंजन के लिए एसाव ने, जैसा कि बाइबल हमें बताती है, अपने पहिलौठे के अधिकार को दांव पर लगा दिया। मिस्र की पुरोहित जाति और ग्रीक पायथागॉरियन स्कूल ने अंकुरण के दौरान भ्रूण के पोषण के कार्य के साथ व्यापक फलियों और सभी फलियों पर एक मूल सिद्धांत का विस्तार किया था, जिसमें अंकुरण के दौरान भ्रूण के पोषण का कार्य था, जो मृतकों की दुनिया और गूढ़ प्रथाओं को संदर्भित करता था: द एक ही आवरण के भीतर दो बीजपत्रों के मिलन को बाहरी जीवन के बीच संपूरकता के तत्व के रूप में माना जाता था (आमफ़हम) और छिपा हुआ जीवन (गूढ़) और, किसी भी मामले में, जीवन और मृत्यु के बीच की निरंतरता। इस बिंदु पर हम अच्छी तरह से समझ सकते हैं कि बारहवीं राजवंश के फैरोनिक मकबरों में ल्यूपिन और मसूर क्यों पाए गए। यह निश्चित है कि प्लिनी ने अपने उच्च पोषण मूल्य के लिए और मन की शांति स्थापित करने के गुण के लिए फलियां उगाईं, जबकि लुसियो गियुनियो कोलुमेला ट्रिब्यून in सीरिया नेल 34 एडी, ग्रंथ के लेखक डे रे रस्टिका, बारह खंडों में इसके मूल्यों और गुणों को रेखांकित किया। उन्हें कच्चा खाया जाता था, लेकिन पकाया भी जाता था: काटो ने उन्हें सिरका के साथ ड्रेसिंग करने की सलाह दी, या तैयारियों में, मिश्रित फलियों के सूप के लिए थोड़ा अधिक संतोषजनक, जिसमें मांस के प्रसंस्करण से थोड़ा सा पोर्क वसा अमीरों के लिए छोड़ दिया। स्वादिष्ट भोजन और स्वाद का भ्रम। लेकिन कोलमनेला और वैरोन इससे भी आगे बढ़ गए क्योंकि उन्होंने पाया, फिर भी, कि फसल के बाद उखाड़े गए पौधों का उपयोग, मिट्टी के साथ मिलाकर, बुवाई के खेतों के लिए महत्वपूर्ण पोषक गुणों के साथ पृथ्वी को समृद्ध किया। जो मध्य युग में व्यापक और संहिताबद्ध हो गया और आज भी प्रचलित है।
मानवता के लिए सदियों की ईमानदार सेवा के बाद रसोई में फलियों का उपयोग उन्नीसवीं शताब्दी में किसानों की गरीब टेबल पर चला गया था। लेकिन 70 के दशक में फलियों को नया जीवन देने वाला मोचन भूमध्यसागरीय आहार के लाभों की खोज के साथ आया, जिसमें पशु वसा में कम और फाइबर, कार्बोहाइड्रेट और वनस्पति प्रोटीन से भरपूर आहार का प्रस्ताव था।
“एक तरफ गेहूँ, जौ, ब्राउन राइस, राई और चौलाई। मटर, छोले, मसूर, दूसरी ओर चौड़ी फलियाँ - वेरोनसी फ़ाउंडेशन का एक दस्तावेज़ पढ़ता है - एक साथ रखा जाता है, और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की सही मात्रा के साथ सीज़न किया जाता है, एक ऐसा व्यंजन बनाते हैं जो संतुष्ट करता है और शरीर के लिए अच्छा होता है, इसकी रक्षा करता है पुरानी बीमारियों, हृदय और कैंसर के कुछ रूपों की शुरुआत से। सामग्री का मिश्रण, जो इतना पूर्ण है, अन्य खाद्य स्रोतों में नहीं पाया जाता है और पैथोलॉजी के अभाव में, दवाओं और पूरक आहार का सहारा लेने की अनुमति देता है"।
संक्षेप में, स्वास्थ्य सबसे पहले मेज पर खिलता है, क्योंकि इन खाद्य पदार्थों में निहित विटामिन और विभिन्न बायोएक्टिव यौगिकों के अलावा, गुणों का एक अच्छा हिस्सा इसके लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।तंतु जो सुपाच्य न होने और पोषण मूल्य न होने के बावजूद तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं, आंतों के कार्य को नियंत्रित करते हैं, रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रण में रखने में मदद करते हैं और आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के संतुलन को बनाए रखते हैं।
और इसलिए यह स्पष्ट प्रतीत होता है कि ग्रामीण इलाकों के प्राचीन उत्पादों को जीवित रखना न केवल एक दंभपूर्ण - सांस्कृतिक तथ्य है, बल्कि हमारे भोजन के अतीत, हमारे इतिहास और क्षेत्र की पहचान की वसूली की एक मौलिक कार्रवाई का जवाब देता है जिसे पूरी तरह से सुरक्षित किया जाना चाहिए . एफएओ ने स्पष्ट रूप से यह स्वीकार करना उचित समझा है कि खेती के वर्तमान अनुभवों से जुड़ी इस ऐतिहासिक स्मृति का कृषि-जैव विविधता के अभिन्न अंग के रूप में भी एक महत्वपूर्ण मूल्य है, क्योंकि: "यह मानव गतिविधि है जो इस जैव विविधता को बनाती है और संरक्षित करती है (एफएओ, 1999) और मनुष्य जैविक दुनिया का हिस्सा है"।
यही कारण है कि हम आपको सबसे पुरानी, दुर्लभ और सबसे भूली हुई इतालवी फलियों में से एक, Maracuoccio di Lentiscosa, एक छोटी फली, जो मटर के समान लेकिन सिसेर्चिया के करीब है, को फिर से खोजने का प्रस्ताव देते हैं। मूल तनाव वास्तव में जीनस लैथिरस से संबंधित फलियों का एक समूह है, जो कि आम सिसर्चिया का है: विशेष रूप से, माराक्यूकोसियो की पहचान लैथिरस सिसेरा में की जाती है, जिसे कृषि के भोर में फ्रांस और इबेरियन प्रायद्वीप के बीच पालतू बनाया गया था। Maracuoccio का एक चौकोर आकार और एक रंग है जो गहरे हरे से भूरे से लाल रंग में भिन्न हो सकता है, अक्सर धब्बेदार या मार्बल होता है। स्वाद आम तौर पर थोड़ा कड़वा होता है। विशेषता जो उभरती है सेमिटिक मूल के मूल "मारा" द्वारा गठित नाम की व्युत्पत्ति से जिसका अर्थ कड़वा होता है, और शब्द से ग्रीक व्युत्पत्ति का "क्यूओसियो" जिसका अर्थ फली होता है।
सदियों से इसकी खेती लेंटिस्कोसा में की जाती रही है, कैमरोटा नगर पालिका का एक पहाड़ी हिस्सा, सिलेंटो नेशनल पार्क के दक्षिणी भाग में, सबसे सुन्नी और सबसे शांत मिट्टी पर, पशुधन के लिए फ़ीड के रूप में, लेकिन सबसे गरीब आबादी के लिए प्रोटीन के स्रोत के रूप में भी। या अकाल के समय में। आज इसकी खेती है छह कृषक परिवारों द्वारा केवल तीन हेक्टेयर तक सीमित, जो क्षेत्र Giuseppe Marotta, Località Pollareto tel के गैस्ट्रोनॉमिक विरासत के संरक्षण की उनकी सराहनीय कार्रवाई के लिए एक-एक करके उल्लेख करने योग्य हैं। 347 5422409; लोरेंजो पैकेली, क्लोजिंग और स्पिनोसा क्षेत्र दूरभाष। 333 2080883; Sandro Mattia Peluso, Località Infreschi और Pornia tel। 348 0975027; डोमेनिको कैआज़ो, लोकलिटा सम्मातारो दूरभाष। 338 4386298; डोमेनिको कुसाटी, लोकलिटा इंफ्रेस्ची और वैमोंटे टेल। 347 6865817; Luca Cella लोकलिटी फर्निसिएलो दूरभाष। 0974273451।
माराकुओसियो खड़ा था सचमुच हमारी स्मृति से गायब हो रहा है और इटली के चेहरे से भी। यदि आज भी हम माराक्यूकोशियो की बात कर सकते हैं तो इसका कारण यह है कि इसकी खेती सदियों से पूरी तरह से विरोध करती आई है क्योंकि इसे परिवार के उपयोग के लिए पिता से पुत्र को सौंप दिया गया था। इसके कारण स्लो फूड इसकी सहायता के लिए दौड़ा, इसे सुरक्षित रखने के लिए एक गैरीसन के रूप में गिना और देश के युवाओं को नौकरी के अवसर प्रदान करने के लिए भी पदोन्नत किया जाना है।
क्षेत्र के स्लो फूड प्रेसीडियम के प्रमुख जियोर्जियो इन्नुज़ी का मानना है कि ए निर्दिष्ट करें कि Maracuoccio हाथ से उगाया जाता है और इसमें उर्वरकों, शाकनाशियों या अन्य उत्पादों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। नवंबर-दिसंबर में मिट्टी तैयार कर बोई जाती है।
जो अंकुर निकलते हैं वे बहुत कम रहते हैं, छोले के समान, एक छोटी फली का निर्माण करते हैं, जिसमें मटर के समान आयाम वाले बहुआयामी बीज होते हैं, लेकिन हरे से लाल रंग के विभिन्न रंगों के साथ अनियमित और चौकोर आकार के और थोड़े कड़वे स्वाद के साथ।
जून के अंत में पौध को उखाड़कर कपड़े पर रखकर बीज निकालने के लिए पीटा जाता है।
सूखे बीजों से आटे का उत्पादन किया जाता है जिसे पोलेंटा के रूप में अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाकर खाया जाता है। अनुपात दो भाग मैराकुओसियो आटा और दो भाग गेहूं का आटा है, कुछ स्थानीय फली के आटे का छोटा प्रतिशत भी मिलाते हैं।
यह प्राचीन फलियां एक पारंपरिक स्थानीय तैयारी से जुड़ी हुई हैं: माराक्यूचियाटा, एक पोलेंटा जो आधे मैराक्यूकोसियो और दूसरे आधे गेहूं, छोले, वर्तनी, खेत की फलियों और घास के मटर से बने आटे को पकाने से प्राप्त होता है। सभी अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, क्राउटन, प्याज, लहसुन और मिर्च काली मिर्च से समृद्ध होते हैं जो एक साधारण पकवान को एक उत्तम पोषण संतुलन के साथ एक स्वादिष्टता में बदल देते हैं।
Maracuoccio एक अन्य प्रतीकात्मक सिलेंटो डिश में भी एक घटक है: cicci maritati या cuccia: विभिन्न फलियों का एक सूप जो कुछ प्रतीकात्मक या प्रायश्चित दिनों (शुरुआती वसंत में, XNUMX मई, ऑल सोल्स डे) पर सिलेंटो के शहरों में तैयार किया जाता है।
ट्रैटोरिया पिज़्ज़ेरिया मारीकुचीता
लुंगोमारे ट्राएस्टे 105
मरीना डि कैमरोटा
0974 379612
0
खेल के मैदान के ठीक सामने समुद्र के सामने परिवार द्वारा संचालित रेस्तरां, मारिकुकियेटा पारंपरिक स्थानीय व्यंजनों का क्षेत्र है। मालिक, Gaetano Belluccio, Maracuoccio की पुनर्खोज के प्रवर्तकों में से एक है। उनके रेस्तरां में Maracuoccio को कॉड से लेकर ब्रोकोली तक के विभिन्न संयोजनों के साथ परोसा जाता है। यहां सब कुछ वास्तविक है, कलात्मक नहीं है, और बेलुशियो ग्राहकों को Cilento विशिष्टताओं की सेवा करने में सक्षम होने पर गर्व करता है, कई उत्पाद उसके द्वारा व्यक्तिगत रूप से उगाए जाते हैं। मरीना डी कैमरोटा में होने के कारण, मछली स्पष्ट रूप से ताज़ा है। भुने हुए एन्कोवी और 'मबटुनेट बैंगन' भी आज़माएँ।
माराकुओसिआटा नुस्खा
सामग्री
250 ग्राम गेहूं का आटा और मैराक्यूकोसियो
1 गिलास अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
1 प्याज
तेज मिर्च
पपड़ीदार ब्रेड
नमक स्वादअनुसार
प्रक्रिया:
एक सॉस पैन में, पानी को नमक के साथ उबालें, धीरे-धीरे आंच को कम रखते हुए मैराकुओसियो का आटा और गेहूं डालें। सब कुछ कड़ाही में चिपकने से रोकने के लिए जोर से हिलाएं।
जैतून के तेल में प्याज, क्राउटन और गर्म काली मिर्च को अलग-अलग भूनें। जब प्याज सुनहरा हो जाए तो पैन को आंच से उतार लें।
जब मैदा पोलेंटा पक जाए, तो सारे ब्राउन मिश्रण को पैन में डालें और तब तक मिलाएँ जब तक कि तेल पूरी तरह से सोख न जाए।
पैन में बचा हुआ एक चम्मच तेल डालकर गरमागरम परोसें।
Cicci Maritati की रेसिपी
सामग्री:
माराकुओकी, कैनेलिनी बीन्स, बोरलोटी बीन्स, छोले, दाल, गेहूं, मक्का, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, टमाटर प्यूरी, लहसुन, अजमोद, मिर्च काली मिर्च, अजवाइन।
प्रक्रिया
कम से कम 12 घंटे के लिए अलग-अलग कटोरे में फलियां और अनाज भिगोने के बाद, नमकीन पानी के साथ सॉस पैन में 4 घंटे के लिए सब कुछ पकाएं। फिर एक भूना हुआ लहसुन, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और काली मिर्च तैयार करें और थोड़ा टमाटर प्यूरी डालें। कुछ मिनटों के लिए पकाएं, फिर भुनी हुई सब्जियों को फलियों के बर्तन में स्थानांतरित करें, खाना पकाना समाप्त करें, और टोस्टेड ब्रेड के स्लाइस और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की बूंदा बांदी के साथ परोसें।
