इस या उस रेसिपी के शौकीन शेफ हैं और शेफ - जैसे फिलिप सिनिसगल्ली इल पलाटो इटालियनो - जो इसके बजाय तरीकों के बारे में बात करना पसंद करते हैं क्योंकि वे तब आपको यह जानने की अनुमति देते हैं कि बिना किसी बड़ी गलती के स्वतंत्र रूप से कैसे आगे बढ़ना है। वह पलाटो इटालियनो में अपने ब्रिगेड के लोगों के साथ हर दिन विधि के बारे में बात करता है, पेटू क्लब जो इतालवी व्यंजनों की उत्कृष्टता पर ध्यान केंद्रित करता है, और आज वह फर्स्टऑनलाइन पाठकों को एक तैयारी पर भी पेश करता है जिसे कई लोग एक उपलब्धि मानते हैं: रोटी और इसके अलावा अभिन्न .
नियम नंबर एक में 70% साबुत आटे और 30% सफेद आटे के वजन के मिश्रण की आवश्यकता होती है। पूरे आटे में मौजूद चोकर, अगर यह सफेद आटे के एक हिस्से से संतुलित नहीं है, तो एक अच्छे लस नेटवर्क के निर्माण में बाधा उत्पन्न करता है और इसलिए एक अच्छा आटा बनता है। दूसरा आवश्यक संकेत खमीर से संबंधित है: एनयह केवल खट्टा हो सकता है, जिसके लिए कम से कम 18 घंटे के खमीर की आवश्यकता होती है, साबुत ब्रेड की तैयारी में विशेष रूप से उपयोगी है क्योंकि धीरे-धीरे और गहराई से हाइड्रेट करने के लिए अपरिष्कृत आटे को दूसरों की तुलना में अधिक की आवश्यकता होती है। वास्तव में, चोकर के स्ट्रिप्स पानी के लिए प्यासे होते हैं, इसलिए यह सलाह दी जाती है कि इसे पहले से ही तैयारी के चरण में दिया जाए, क्योंकि यह लंबे समय तक छलकता है। आटे में जोड़ने के लिए खट्टे का प्रतिशत आटे के मिश्रण के कुल वजन के 30% के बराबर होता है। इस बिंदु पर पानी डाला जाना चाहिए, जो हमेशा फ्रिज से ठंडा होना चाहिए और आटे और खट्टे के कुल वजन को मापने के बाद, उस वजन का 20% पानी की मात्रा के रूप में जोड़ें। आटा को कम से कम 15 मिनट के लिए गूंधना चाहिए, ऊपर उल्लिखित लस जाल को विकसित करने के लिए आवश्यक है। गूंधने के आखिरी दो मिनट में आप नमक और अगर चाहें तो तेल या मक्खन जैसी चर्बी मिला सकते हैं। 1 किलो आटे के लिए 7 ग्राम नमक और 10 ग्राम तेल माना जा सकता है।
आटा कभी भी 32°C से अधिक नहीं होना चाहिएअन्यथा खट्टा अपना काम नहीं करेगा। गूंधने के 15 मिनट बाद, पहला रिसाव शुरू होता है: द्रव्यमान कम से कम 2/3 घंटे तक रहता है; इस चरण में आकृतियों में कोई विभाजन नहीं होता है और आटा फूलने के बजाय फैलता है। डीप हाइड्रेशन चल रहा है। आकार के समय 5/6 औंस से कम वाले से बचना बेहतर होगा: चूंकि यह साबुत ब्रेड है, टुकड़ा जितना छोटा होगा, उसके सूखने का उतना ही अधिक जोखिम होगा।
दो सिफारिशें: आकार देने और आकार देने में द्रव्यमान को फिर से गूंधना शामिल नहीं है और, भले ही आटा चिपचिपा लगता है, कोई आटा नहीं जोड़ा जाना चाहिए क्योंकि यह बताए गए बहुत महत्वपूर्ण तरल पदार्थों को हटा देगा।
दूसरा रिसाव गर्म और नम वातावरण में होता है। एक बार होम ओवन को 40 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करने के बाद, इसे बंद कर देना चाहिए और पहली गर्म लहर को बाहर निकालने के लिए खोलना चाहिए।. तली पर कुछ गीले कपड़े या कुछ गीले कागज रखना और फिर आकृतियों को ऊपर उठने के लिए रखना मददगार होता है। एक बार जब ओवन बंद हो जाता है, तो आपको पूरी रात इंतजार करना पड़ता है और अगली सुबह जब आप ओवन खोलते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाएगा कि रिसाव ने गर्मी कैसे पैदा की है।
इस बिंदु पर ब्रेड को "चिन्हित" होना चाहिए; स्केलपेल या तेज चाकू से किया जाने वाला ऑपरेशनइसके बजाय रेजर ब्लेड का उपयोग करना बेहतर है। सुस्त ब्लेड का उपयोग करने से पाव कुचल जाएगा, अब तक के खमीर को खतरे में डाल देगा।
ओवन को 180°C तक गरम करें और नमी की सही मात्रा सुनिश्चित करने के लिए एक कप पानी के अंदर रखें, रोटियों को व्यवस्थित करें जो अंत में लगभग 40 मिनट तक पकेंगी। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो आप इस बात की पुष्टि कर सकते हैं कि रोटी पक गई है, यदि एक सांचे में रखा जाए, तो वह लगभग 95°C दर्ज करता है। एक आखिरी टिप: एक बार जब आप ताज़ी बेक की हुई रोटियों को हटा दें, तो सतह पर पानी का छिड़काव करना बेहतर होता है, इससे ब्रेड को नरम रखने में मदद मिलेगी।
सख्त नियमों के अलावा, शेफ फिलिपो ने हमें आश्वस्त किया कि घर पर रोटी बनाना एक भावना और मजेदार है जिसे वह खुद अब भी महसूस करते हैं।
