इसका उल्लेख 1570 के बाद से किया गया है: यह एक खराब उत्पाद था कि संत'ऑर्सो के मठ के तपस्वी - वैल डी'ओस्टा के सबसे लोकप्रिय संत, प्राकृतिक आपदाओं और गठिया और पीठ दर्द सहित कई बीमारियों के खिलाफ रक्षक, लोगों के प्रति मानव दान के लिए समर्पित और यहां तक कि जानवरों - उन्होंने उन गरीबों को वितरित किया जिन्होंने दरवाजा खटखटाया। एक घटिया उत्पाद लेकिन इन भागों की ठंडी सर्दियों का सामना करने के लिए पदार्थ से भरपूर और सबसे बढ़कर बहुत स्वादिष्ट।
एक आधिकारिक दस्तावेज़ में पहला प्रमाणन वापस दिनांकित करता है अर्नद के महल की सूची, मध्यकालीन मूल का, एक प्राकृतिक प्रांत पर स्थित है जहाँ से वाया फ्रांसिगेना को नियंत्रित किया गया था, 1763 से है. महल के कागजातों में से किले की रिकॉर्डिंग मिली है 4 "पुरानी लार्ड डूल्स" यानी चेस्टनट लकड़ी के कंटेनर जो हमेशा और हाल के समय तक लार्ड को स्टोर करने और परिपक्व करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। और वैल डी'ओस्टा की इस गैस्ट्रोनॉमिक उत्कृष्टता ने इसका नाम प्राचीन जागीर से लिया।
यूरोपीय स्तर पर डोप के रूप में मान्यता प्राप्त एकमात्र लार्ड, घाटी के निवासियों द्वारा आज भी अरनद लार्ड का उत्पादन किया जाता है प्राचीन नियम और परंपराएँ जो पिता से पुत्र को सौंपी जाती हैं। यह पोर्क शोल्डर लार्ड से प्राप्त किया जाता है जिसका वजन कम से कम 160 किलोग्राम होना चाहिए, यह एक उम्र है 9 महीने से कम नहीं: उसका मांस बहुत गुलाबी, कोमल और धब्बे रहित होता है। विशेष रूप से, बाहरी भाग सफेद रंग का होता है जिससे मांस की हल्की परतें इधर-उधर दिखाई देती हैं, जबकि हृदय में गुलाबी नसें होती हैं। सूअरों को विशेष रूप से चेस्टनट और सब्जियां खिलाई गई होंगी।
इसकी विशेषता मिठास और सुगंध के विशेष बादल हैं जो इसे चखने पर मुंह में छोड़ते हैं, जो स्निग्ध संकेत देते हैं।
तैयारी से पता चलता है कि 3 ग्राम से लेकर दो किलो तक के टुकड़ों में, पूरे छिलके के साथ लार्ड को आज भी रखा जाता है। Doil, ऐतिहासिक लकड़ी के कंटेनर, (जो एक निश्चित अवधि के लिए स्वच्छ नियमों के अनुपालन में प्रतिबंधित किया गया था, जो कुछ मामलों में सही भी हो सकता है, लेकिन भोजन के "सांस्कृतिक" स्वादों को बदल सकता है), नमक के साथ वैकल्पिक परतों में और शोरबा के साथ छिड़काव किया जाता है जो उबलते हुए प्राप्त होता है जिनमें से नमक और विभिन्न सुगंध काली मिर्च, मेंहदी, बे पत्ती, ऋषि, लौंग, दालचीनी, जुनिपर, जायफल, यारो और अन्य पहाड़ी जड़ी बूटियों को साइट पर सख्ती से चुना गया. लेकिन इस मामले में भी नियम विशिष्ट व्यंजनों के अनुसार भिन्न होता है जो प्रत्येक परिवार और इसे बनाने वाले कुछ व्यापारी ईर्ष्या से संरक्षित करते हैं।
कंटेनर को फिर एक ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, जिस पर एक वजन रखा जाता है, जो उम्र बढ़ने के आधार पर तीन से पंद्रह महीने तक भिन्न हो सकता है। अंत में, जब नमकीन बनाना पूरा हो जाता है, तो छिलका हटा दिया जाता है और एक चरबी प्राप्त की जाती है जो औसतन 3 सेंटीमीटर से अधिक नहीं होती है। घर पर, समय के साथ इसका सेवन करने के लिए, इसकी विशेषताओं को बनाए रखते हुए, इसे सफेद शराब के साथ कवर करने के लिए उपयोग किया जाता है, इसे हर्मेटिकली सीलबंद जार में रखा जाता है।
इस सावधान का स्वाद पहाड़ की जड़ी-बूटियों पर आधारित प्रसंस्करण मांस में प्रवेश करता है और जब इसका सेवन किया जाता है तो इसे तालू तक पहुँचाया जाता है, पहाड़ी चरागाहों की सुगंध जारी करना। एओस्टा घाटी के लोग आम तौर पर अरनाड लार्ड के पतले स्लाइस को भुनी हुई पोलेंटा के स्लाइस पर रखते हैं जो अभी भी गर्म है ताकि वसा पिघल सके, इसके सभी तीव्र स्वादों को जारी किया जा सके। एक अन्य प्रथा यह है कि इसे क्षेत्र के विशिष्ट ब्रेड के स्लाइस पर रखा जाता है, एक डार्क राई ब्रेड, "पैन डूर", लहसुन के साथ एक पैन में टोस्ट किया जाता है और शहद के साथ फैलाया जाता है, ताकि इसकी सभी अचूक मिठास बाहर आ सके। नाम ही सब कुछ कह देता है: बोकोन डू डायबल।
वैल डी'ओस्टा के ग्रामीण हर साल अगस्त के अंतिम सप्ताह के अंत में केया के इलाके में अर्नद की लार्ड को एक बहुत ही लोकप्रिय त्योहार समर्पित करते हैं, एक समाशोधन जिसमें छोटे लकड़ी के शैले होते हैं जो इस अवसर के लिए फूलों और कशीदाकारी भांग से सजाए जाते हैं। यहां पोलेंटा पर, रोटी के एक टुकड़े पर, इसकी सभी गैस्ट्रोनॉमिक संभावनाओं में चरबी को अस्वीकार कर दिया गया है, लेकिन कई रेस्तरां किसान संस्कृति के विशिष्ट व्यंजनों का प्रस्ताव करके त्योहार में भाग लेते हैं, जो पारिवारिक परंपराओं से आते हैं और कुछ समय के लिए, अभिनव व्यंजनों के साथ भी जो 'जोखिम भरा' संयोजन पेश करते हैं।
जो कोई भी उन हिस्सों से होकर गुजरता है और इस बहुमूल्य और बहुत स्वादिष्ट लार्ड को चखने का अनुभव लेना चाहता है, उसके लिए एक निश्चित संदर्भ बिंदु है Maison Bertolin charcuterie factory, एक पारिवारिक व्यवसाय है जो 60 वर्षों से पारंपरिक तरीकों और व्यंजनों के अनुसार गुणवत्तापूर्ण चारकूटी का उत्पादन कर रहा है। आज मिस्टर गुइडो, जिन्हें यह नाम उनके दादा गुइडो बर्टोलिन से विरासत में मिला है, जिन्होंने 1957 में एक अच्छी तरह से स्थापित कसाई की दुकान स्थापित की थी, उनके भाई एलेक्जेंडर और उनकी मां मारिलेना, जो प्रसंस्करण और उत्पादन के कुशल प्रबंधन को संभालते हैं, इस कंपनी की कमान संभाल रहे हैं। व्यवसाय।पारिवारिक व्यवसाय गुणवत्ता शिल्प कौशल।
गुइडो बर्टोलिन कहते हैं, "लॉर्ड प्रसंस्करण की विशिष्ट प्रकृति मुख्य रूप से पहाड़ी सुगंध के कुशल उपयोग पर आधारित है - यह विशेषता हमेशा उत्पादन और क्षेत्र के बीच सही संतुलन का प्रतिनिधित्व करती है। वास्तव में आज भी, मेंहदी, लॉरेल, सेज और पारंपरिक प्रसंस्करण के लिए आवश्यक अन्य सभी जड़ी-बूटियाँ निचली घाटी क्षेत्र में उगाई और काटी जाती हैं. हमारी कंपनी सीधे तौर पर एक साल में सात क्विंटल मेंहदी का उत्पादन करती है, और सुगंध की सफाई का पूरा चरण पूरी तरह से हाथ से किया जाता है।
मसालों और जड़ी-बूटियों का संग्रह और सफाई उत्पादन श्रृंखला का एकमात्र चरण नहीं है जिसे हाथ से किया जाता है। यहां तक कि "बॉउडिन" बनाने के लिए आलू और चुकंदर को छीलना, लार्ड को सीज़न करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला शोरबा, साथ ही साथ लहसुन को छीलना, लार्ड का स्तरीकरण, डोल के अंदर का स्वाद, भी हैं पारंपरिक रीति-रिवाजों के अनुपालन में विशेषज्ञ लोगों द्वारा विशेष रूप से हाथ से प्रदर्शन किया जाता है। रीति-रिवाज और परंपराएँ जो सुअर के वध से भी संबंधित हैं, स्थानीय आबादी के लिए एक महत्वपूर्ण घटना है जो अपने प्राचीन अनुष्ठान का पालन करती है।
सुअर को मारने के लिए, लोग दोस्तों और रिश्तेदारों के बीच इकट्ठा होते हैं, उस अवधि में जो पारंपरिक रूप से क्रिसमस और संत अंटोनियो एबेट के बीच होती है जो जनवरी के मध्य में आती है। वध से एक दिन पहले, लार्ड के लिए मसाले तैयार किए जाते हैं, डोल साफ किए जाते हैं, बोउडिन बनाने के लिए आलू और चुकंदर उबाले जाते हैं। लेकिन सॉसेज के लिए केसिंग भी भीगे हुए हैं. अगले दिन जानवर को विच्छेदित किया जाता है और प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद के अनुसार विभिन्न भागों को कुशलतापूर्वक संसाधित किया जाता है, ठीक किए गए मांस के लिए मांस कीमा बनाया जाता है, मसालेदार और बैग किया जाता है, इसके बजाय कंधे, जिस हिस्से से लार्ड का उत्पादन किया जाता है, उसे साफ किया जाता है। ब्रिसल्स और ग्रीस।
"द लार्ड ऑफ अर्नड - गुइडो बर्टोलिन का निष्कर्ष है, हमेशा "खराब" पहाड़ी व्यंजनों के स्वाद के लिए एक साधारण मसाला माना जाता है, हाल के वर्षों में इसे न केवल राष्ट्रीय स्तर पर प्रशंसा प्राप्त करने के बिंदु पर पुनर्मूल्यांकन किया गया है। स्थानीय अर्थव्यवस्था के लिए इस उत्पाद के महत्व के प्रमाण के रूप में, "डोल" लकड़ी के कंटेनर को अर्नद गांव के प्रवेश द्वार पर गोलचक्कर में रखा गया है, जहां चरबी को उम्र के लिए छोड़ दिया गया है।
क्षेत्र में एक प्रमाणित लार्ड डी'अर्नाड को खोजने के लिए, दो अन्य पते हैं: फ्रेरेस लॉरेंट (गाँव एक्स्ट्राज़), अर्नाड-ले-विएक्स (गाँव अर्नाड-ले-विएक्स), लॉरेंट।
Agostino Bouillas' पकाने की विधि: लार्ड डी अर्नाड, मैदानी जड़ी बूटी क्रीम, खाद्य फूलों के साथ वैले डी'ओस्टा रैवियोली
वैले डी'ओस्टा में, मोंट ब्लांक के तल पर, कौरमायूर और ला थुइले से एक पत्थर फेंका गया, जो मोर्गेक्स के छोटे से गांव में बसा हुआ है, तारांकित शेफ एगोस्टिनो बुइलास विचारोत्तेजक कैफे क्विन्सन में शासन करता है - रेस्तरां डी मॉन्टेन, 1600 के पुराने घर से प्राप्त एक छोटा रत्न, जहां पत्थर और लकड़ी एक स्वागत योग्य, गर्म और परिचित वातावरण बनाते हैं, आमतौर पर पहाड़, कल्पना के साथ इस कोने की प्राचीन पाक परंपराओं की पुनर्व्याख्या करते हैं और स्वर्ग का नवाचार। इसका एक उदाहरण हमारे द्वारा पेश किया जाने वाला व्यंजन है, जिसे विशेष रूप से इस वर्ष आयोजित किए गए अर्नाड लार्ड फेस्टिवल के लिए डिज़ाइन किया गया है।
4 लोगों के लिए सामग्री
250 ग्राम घास की जड़ी-बूटियाँ (सिलीन, चोंच घास, बिस्टोर्टा)
लार्ड डी'रनाड के 24 स्लाइस
4 आलू सलामी
2 लीटर सब्जी शोरबा
Aosta Valley अखरोट का तेल स्वाद के लिए
अपनी पसंद की सुगंधित जड़ी बूटियों का 1 गुच्छा।
प्रक्रिया:
जड़ी बूटियों को साफ और धो लें; लगभग 15 मिनट के लिए उन्हें बहुत सारे सब्जी शोरबा के साथ सॉस पैन में पकाएं।
जब स्थापित समय समाप्त हो गया है, तब तक मिश्रण को मिलाएं जब तक कि एक मोटी और सजातीय क्रीम प्राप्त न हो जाए; नमक के साथ सीजन और गर्म रखें।
चरबी को लगभग एक से दो मिलीमीटर मोटे टुकड़ों में काटें, उनमें आलू की सलामी भरें; प्रत्येक स्लाइस को अपने ऊपर दो बार मोड़कर रैवियोली बनाएं।
एक नॉन स्टिक पैन में, रैवियोली को केवल एक तरफ हल्का भूरा करें
हर्ब क्रीम को एक कटोरे में डालें, प्रत्येक प्लेट पर केंद्र में 6 रैवियोली रखें, ऑस्टा वैली अखरोट के तेल की बूंदा बांदी और सुगंधित जड़ी बूटियों और खाद्य फूलों के साथ इत्र के साथ पूरा करें।
