पारंपरिक इतालवी व्यंजनों के सबसे विशिष्ट (और ऐतिहासिक) व्यंजनों में से एक के लिए महान जीत: अमैट्रिकियाना को यूरोपीय संघ द्वारा निश्चित रूप से दुनिया भर में नकल और नकली के खिलाफ एक पारंपरिक विशेषता गारंटीकृत एसटीजी के रूप में मान्यता दी गई है। एक दोहरी जीत क्योंकि स्पेगेटी ऑल'मैट्रिकियाना रीति के पुनर्जन्म की इच्छा के शहर का पंथ पकवान बन गया है जो चार साल पहले भूकंप से बुरी तरह प्रभावित हुआ था।
Amatrice के लिए Amatriciana को नेशनल एसोसिएशन ऑफ़ वाइन सिटीज़ के सहयोग से Fipet Confesercenti रेस्तरां द्वारा शुरू किए गए भूकंप के बाद के लिए एक अंतरराष्ट्रीय एकजुटता पहल के शीर्षक के रूप में चुना गया था, जिसमें इटली में, बल्कि विदेशों में भी सैकड़ों खानपान कंपनियां शामिल थीं। संयुक्त राज्य अमेरिका, मैक्सिको, ब्राजील और फ्रांस, जिन्होंने अपने मेनू पर 'पुनर्निर्माण के लिए अमेट्रिकियाना' का प्रस्ताव दिया है, 100.000 यूरो से अधिक जुटाए हैं।
और यह इस बात का बोध कराता है कि रोम में उतरने वाले लाखों पर्यटकों के लिए हमेशा से अपरिहार्य रही अमैट्रिकियाना ने अंतरराष्ट्रीय स्तर पर ख्याति प्राप्त की है।
यह मध्य इटली में भूकंप के एक प्रतीकात्मक पकवान के यूरोपीय संघ द्वारा निश्चित मान्यता है - कोल्डिरेटी को रेखांकित करता है - पारंपरिक अमात्रिसियाना सॉस के साथ, "उत्पादन विधि और एमाट्रिस क्षेत्र के सदियों पुराने नुस्खा के अनुसार"। एक पावती जो सर्वसम्मत सहमति से आती है, यह देखते हुए कि किसी भी अवलोकन के लिए उपलब्ध तीन महीनों में किसी ने कोई आपत्ति नहीं जताई है। Amatriciana का पारंपरिक चरित्र उपयोग की गई सामग्री और पारंपरिक रूप से मोंटी डेला लागा क्षेत्र में उपयोग की जाने वाली तैयारी की विशिष्ट विधि से जुड़ा हुआ है, जहाँ से तैयारी की उत्पत्ति होती है। कोल्डिरेटी के लिए एसटीजी रजिस्टर में पंजीकरण के साथ यह और भी महत्वपूर्ण हो जाता है कि 100% मेड इन इटली सामग्री के उपयोग की गारंटी दी जाए, राष्ट्रीय गेहूं से टमाटर सॉस के साथ पास्ता के लिए, पेकोरिनो पनीर से इटली में पाले गए सूअरों से प्राप्त बेकन तक।
इसमें कोई संदेह नहीं है कि अमाट्रिस की कुख्याति - इटली में सबसे खूबसूरत गांवों की सूची में शामिल एक शहर - मुख्य रूप से जुड़ा हुआ है, इसके लंबे इतिहास के बावजूद, गैस्ट्रोनोमिक और पाक परंपरा के लिए, जिसने स्पेगेटी नुस्खा में अपनी अधिकतम अभिव्यक्ति पाई है 'अमैट्रिकियाना। यह व्यंजन विशिष्ट सामग्रियों पर आधारित है और एक ही समय में संचालन में और विशेष बर्तनों के उपयोग में एक सरल लेकिन एक ही समय में सावधानीपूर्वक तैयारी पर आधारित है, उदाहरण के लिए, सॉस पकाने के लिए लोहे की कड़ाही।
एक लंबा इतिहास: ग्रिसिया से अमैट्रिकियाना तक
Amatrice की नगर पालिका यह रेखांकित करने के लिए उत्सुक है कि नुस्खा की अच्छाई और Amatrice से उत्पन्न कई रोमन रेस्तरां के असाधारण व्यावसायिकता, जो सदी की शुरुआत में छोटे रेस्तरां और सराय खोलने के लिए रोम में उतरे थे, ने "स्पेगेटी ऑल'अमैट्रिकियाना" को एक बना दिया है। इतालवी व्यंजनों का मूलभूत हिस्सा।
वास्तव में, जैसा कि आज हम जानते हैं कि अमैट्रिकियाना सफेद सॉस के साथ पैदा हुआ था और केवल 1700 के दशक के अंत में इसे टमाटर से समृद्ध किया गया था।
अमैट्रिकियाना का पूर्वज, वास्तव में, ग्रिशिया (या ग्रिस्किया) है, जिसमें टमाटर का उपयोग शामिल नहीं है। कुछ के अनुसार, नाम एक छोटे से गाँव से निकला है, जो अमाट्रिस से कुछ किलोमीटर की दूरी पर है, जो एक्युमोली नगरपालिका में एक गाँव है, जिसे ग्रिसियानो कहा जाता है। एक अन्य संस्करण के अनुसार, नाम ग्रिसियो से आया होगा, वह नाम जिसके द्वारा XNUMXवीं शताब्दी के रोम में ब्रेड और अन्य खाद्य पदार्थों के विक्रेता को बुलाया जाता था। इनमें से एक समूह, ग्रिसन्स के स्विस केंटन के आप्रवासियों ने इस शब्द को जन्म दिया होगा।
टमाटर सॉस का आविष्कार, जिसने ग्रिस्किया से अमैट्रिकियाना में संक्रमण को चिह्नित किया, 1790 वीं शताब्दी के अंत तक की तारीखें: टमाटर सॉस के सीज़न पास्ता के उपयोग की पहली लिखित गवाही है जो व्यंजन एल के मैनुअल में पाई जा सकती है। एपिकियो मॉडर्नो, XNUMX में रोमन शेफ फ्रांसेस्को लियोनार्डी द्वारा लिखा गया।
इसकी सफलता के परिणामस्वरूप, कुछ अवयवों की उपलब्धता के आधार पर, अमैट्रिकियाना को विभिन्न रूपों में संयुग्मित किया गया। जबकि हर कोई गुआनशियल के उपयोग पर सहमत है, गोसेटी के मैनुअल में टमाटर का उल्लेख नहीं किया गया है। अमाट्रिस में प्याज का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन रोमन व्यंजनों के क्लासिक मैनुअल में इसकी सूचना दी गई है। हालांकि पुराने व्यंजनों में कोई खाना पकाने की वसा का संकेत नहीं दिया गया है, या बल्कि बेकन से वसा का उपयोग किया जाता है, आमतौर पर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल खाना पकाने की वसा के रूप में उपयोग किया जाता है। चरबी का प्रयोग भी प्रमाणित है।
लहसुन को एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल में भूनकर, गुआनशियल डालने से पहले, भी संभव है, जबकि रोमन और एमाट्रिस पेकोरिनो (सिबिलिनी या मोंटी डेला लागा से आने वाले) दोनों को पनीर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। , काली मिर्च के उपयोग की तरह। या मिर्च प्रमाणित है। अंत में, चार प्रकार के पास्ता सबसे आम हैं जिन्हें समय के साथ अमैट्रिकियाना के साथ सीज़न किया जाता है: स्पेगेटी, बुकाटिनी, टोनारेली या रिगाटोनी।
दो महान प्रशंसक: Giulio Andreotti और Aldo Fabrizi
Amatriciana के महान प्रशंसकों में हमें Giulio Andreotti का उल्लेख करना चाहिए जो बुकाटिनी संस्करण के शौकीन थे, जैसा कि पाओलो सोरेंटिनो द्वारा फिल्म "इल डिवो" में बताया गया है।
Amatriciana के एक महान प्रशंसक महान अभिनेता Aldo Fabrizi भी थे, जिन्हें एक सच्चे पेटू होने पर गर्व था। फिल्म वेट्रेस ब्यूटीफुल प्रेजेंस में, एल्सा मेरलिनी से बात करते हुए, वह अमात्रिसियाना के अपने विचार को स्पष्ट रूप से उजागर करती है: बेकन (बेकन नहीं), सौते में कुछ भी नहीं जाता, न लहसुन और न ही प्याज। टोमैटो सॉस में काली मिर्च होती है. और उन्होंने मैट्रिकियाना को स्पेगेटी संस्करण में एक कविता समर्पित की:
मेरी मैट्रिकियाना
अनुभवी पैन में भूनें,
प्याज, ओजो, उग्र अदरक,
आधा पाउंड स्मोक्ड बेकन
और आधा लुढ़का हुआ बेकन।
Ar इंगित करता है कि यह सामान भूरा है,
इसे सुगंधित सिरके के साथ छिड़कें
और एक जीवित लौ के साथ, जब यह वाष्पित हो जाए,
केंद्रित संरक्षित रखें।
अखरोट के आगे जो इसे स्वाद देता है,
ताजा सैन मार्ज़ानो टमाटर,
गंध के लिए तुलसी के गुच्छे के साथ।
और जब वह बीमार होता है, तो सॉस उसकी आंखें बनाता है,
पेसेरिनो और परमेसन के साथ,
प्रेसिया के साथ स्पेगेटी को सीज़न करें।
इस मान्यता के साथ, इटली 301 पीडीओ/पीजीआई और एसटीजी मूल्यवर्ग के साथ-साथ 415 डीओसी/डीओसीजी वाइन, प्रायद्वीप के साथ सर्वेक्षण किए गए 5155 पारंपरिक क्षेत्रीय उत्पादों, 60 से अधिक जैविक खेतों के साथ जैविक क्षेत्र में नेतृत्व के साथ गुणवत्ता प्रस्तुतियों में अपने यूरोपीय नेतृत्व को मजबूत करता है। आनुवंशिक रूप से संशोधित जीवों (जीएमओ) की खेती नहीं करने के लिए, विलुप्त होने के जोखिम वाले बीजों या पौधों के भंडारण में शामिल 40 फार्म और विश्व खाद्य सुरक्षा की प्रधानता।
इटालियन गैस्ट्रोनोमिक परंपरा - कोल्डिरेटी का निष्कर्ष है - एक व्यापक कृषि-खाद्य श्रृंखला का इंजन है, जो खेतों से लेकर अलमारियों और रेस्तरां तक है, जो इटली में 538 बिलियन यूरो के आंकड़े तक पहुंचता है, जो सकल घरेलू उत्पाद के 25% के बराबर है और 3,8 मिलियन नियोजित लोगों को काम प्रदान करता है। एक सफलता की पुष्टि निर्यात में एक रिकॉर्ड द्वारा भी की जाती है जो अंतरराष्ट्रीय "एग्रो-पायरेसी" के खिलाफ और अधिक प्रभावी सुरक्षा के साथ और भी अधिक सुधार कर सकता है, जिसका शब्दों, रंगों, इलाकों, छवियों, संप्रदायों का अनुचित उपयोग करके 100 बिलियन यूरो अरबों यूरो से अधिक का कारोबार होता है। रेसिपी नकली उत्पादों के लिए इटली को याद करती हैं जिनका राष्ट्रीय वास्तविकता से कोई लेना-देना नहीं है।
एमाट्रिस की नगर पालिका की डॉक्टर नुस्खा
रिज़ॉल्यूशन 27/2015 के साथ, एमाट्रिस की नगर पालिका ने डी.सीओ (म्यूनिसिपल डेनोमिनेशन ऑफ ओरिजिन) उत्पादन विनिर्देश में, सफेद संस्करण और लाल संस्करण दोनों के व्यंजनों को औपचारिक रूप दिया, साथ ही साथ आज यूरोपीय मान्यता के लिए प्रक्रिया शुरू की। जैसा कि विनिर्देश में स्पष्ट रूप से इंगित किया गया है, न तो लहसुन और न ही प्याज शामिल हैं। नीचे Amatrice के नगर पालिका द्वारा प्रस्तावित डॉक्टर नुस्खा है
4 लोगों की सेवा करता है
500 ग्राम स्पेगेटी, 125 ग्राम अमाट्रिस गाल, एक चम्मच अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, सूखी सफेद शराब की एक बूंद, 6 या 7 सैन मार्ज़ानो टमाटर या 400 ग्राम छिलके वाले टमाटर, मिर्च का एक टुकड़ा, 100 ग्राम पेकोरिनो डी कसा हुआ अमात्रिस, नमक।
एस्क्यूज़ियोन
पैन में तेल, मिर्च मिर्च और बेकन को छोटे टुकड़ों में काट लें, अधिमानतः एक लोहे का, पास्ता की तुलना में एक चौथाई के अनुपात में, जो विशेषज्ञों के लिए पारंपरिक और पवित्र है और, या बेकन डालें, यानी। पोर्क जबड़े का हिस्सा, या वे स्पेगेटी all'Amatriciana नहीं हैं, केवल इसके साथ उनके पास एक नायाब विनम्रता और मिठास होगी।
तेज आंच पर भूनें। शराब डालें। बेकन के टुकड़ों को पैन से निकालें, अच्छी तरह से निकालें और यदि संभव हो तो गर्म होने पर उन्हें एक तरफ रख दें, ताकि उन्हें बहुत शुष्क और नमकीन बनाने के जोखिम से बचा जा सके और वे नरम और स्वादिष्ट बने रहें।
