रसोइयों के परिवार की चौथी पीढ़ी, Ca' Bianca में जन्मे और पले-बढ़े, पुराने मिलान में ऐतिहासिक स्थान बैंक ऑफ पोर्टा टिसिनीज, एक विचारशील और "दोस्ताना" आकर्षण के साथ जगह, एक बड़ा खुली हवा में रहने वाला कमरा जहाँ शहर की विभिन्न आत्माएँ मिलती हैं, जैसा कि टाइम्स द्वारा परिभाषित किया गया है, पाओला चियोलिनी ने रसोई में अपना पहला कदम चूल्हों के बीच रखा पारिवारिक रेस्तरां, जहां वह शेफ की नकल करके खेलना पसंद करता था। बुद्धिजीवियों, युवा विश्वविद्यालय के छात्रों, बोहेमियनों के उस माहौल में खाना पकाने के आनंद के साथ-साथ उन्होंने एक कला के लिए प्यार.
अपने पति के साथ नवगली, इल रिकिओलो डी ओरो के दिल में एक पहला रेस्तरां खोलने के बाद, उसके दो जुनून पैदा करने की संभावना की परिकल्पना की गई जब वह बन गई "रोमियो गिगली कैफे" के शेफ, एक सुरुचिपूर्ण और न्यूनतम स्थान, जिसमें वह "अन" विकसित करने में कामयाब रहे भोजन और कला, रचनात्मकता और अध्ययन, नवीनता और परंपरा को जोड़ने वाला सामान्य सूत्र, अच्छे स्वाद और शोधन के नाम पर", एक ऐसी अवधि जिसमें इतालवी व्यंजनों के साथ संयुक्त त्रि-आयामी आकृतियों ने नवीन व्यंजनों को जीवन दिया और जिसमें उन्होंने आगे बढ़ाया प्लेट की गतिशीलता पर अध्ययन, स्थिर प्रतिनिधित्व से गतिशील प्रतिनिधित्व की ओर बढ़ते हुए, भोजन और अल के लिए धन्यवाद भोजन करने वालों की भागीदारी।
कला और व्यंजनों को मिलाने की इच्छा जो तब भी विफल नहीं हुई जब उसने अपने मूल मिलान को छोड़ने का फैसला किया वेलेक्रोसिया चले जाओ, रिवेरा देई फियोरी में इंपीरिया के पास जहां रेस्तरां "ला बलेना बियांका" खोला”, और जहां उन्होंने अपने जुनून को चखने के लिए कृतियों में भोजन और कला को एक साथ लाया। वहाँ पश्चिमी तट की पुष्प समृद्धि तुरंत एक के रूप में माना जाता था व्यंजनों का संवेदी संवर्धन. "लिगुरियन व्यंजनों और कच्चे माल पर चित्रण - वे कहते हैं - मैंने नए कृषि-खाद्य उत्पादों जैसे कि खाद्य फूल और लिगुरियन मिस्र के प्याज की खोज की जिसके साथ मैंने कई व्यंजनों का निर्माण किया"।
यह विषय पर महत्वपूर्ण घटनाओं में भाग लेने के परिणामस्वरूप था, जैसे "मोनेट्स सुपर्ब ब्रिज का सपोर में अनुवाद किया गयाi" Dolceacqua में डोरिया महल में, "रॉसिनियन बुफे" मोनाको में दुनिया में इतालवी व्यंजनों के तीसरे सप्ताह के अवसर पर और "प्रारूप ईटिंग फ्लावर्स" के साथ रात्रिभोज, इतालवी शहरों का दौरा जिसमें अनुसंधान और गैस्ट्रोनॉमिक विचारों का सामंजस्य होता है। इन वर्षों में ऑर्नेला पिलुसो के साथ सहयोग "आर्ट टू ईट ईट आर्ट" सांस्कृतिक संघ के लिए भी पैदा हुआ था जो 1996 में मिलान में मानवतावादी समाज में पैदा हुआ था जहां कलाकार पर्यावरण और भोजन के विषयों की जांच करते हैं।
मिस्र का प्याज यह एक डिश का सितारा है जो सभी शेफ की शैली को प्रकट करता है: सन्रेमो झींगा क्रूडिट एवोकाडो और मिस्र के प्याज के साथ भरवां जर्दी-क्रस्टेड अंडे के साथ और इसके बल्ब रॉसी डि डोल्सेक्वा के साथ कैरामेलाइज़ किए गए।
इस व्यंजन में - पाओला सिओलिनी बताते हैं - मैं बहुसंवेदी अनुभवों के साथ खेलना चाहता था, विरोधाभासों से भरा नुस्खा बनाना, और न केवल स्वाद के मामले में, बल्कि बनावट और रंगों जैसे जितना संभव हो उतना पहलुओं को शामिल करना। नींबू की अम्लता के साथ मिस्र के प्याज की स्वादिष्टता का मिश्रण, शराब की अम्लता के साथ कारमेलिज्ड बल्बों की मिठास, सभी के साथ सैनरेमो झींगा और स्थानीय अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल। मेरे लिए, एक व्यंजन बनाने का अर्थ है सामंजस्य खोजना, रंगों, स्वादों और सुगंधों के बीच एक मिलन और संवेदनाओं और स्वादों के बीच परंपरा और आधुनिकता का अंतर्संबंध। मेरा विचार कच्चे माल को गैस्ट्रोनोमिक अनुभव में बदलना है।
पकाने की विधि: एवोकैडो और मिस्र के प्याज के साथ भरवां अंडे की जर्दी की पपड़ी के साथ सैनरेमो झींगा क्रुडिटे और इसके बल्बों को रॉसी डि डोल्सेक्वा के साथ कैरामेलाइज़ किया गया
सामग्री
स्थानीय सनरेमो झींगा
पूरी तरह उबले अंडे
लिगुरियन अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
रोसेसी डी डोल्सेक्वा कमी
रोसेसे कारमेलाइज़्ड मिस्र के प्याज के बल्ब
क्रीम और अंडा भरने के लिए:
एवोकाडो
नींबू और चूना
मिस्र का प्याज
प्रक्रिया
एक सख्त उबले अंडे को काटें, धीरे से जर्दी को हटा दें और इसे सजाने और अंडे की पपड़ी बनाने के लिए चूर-चूर कर लें।
एक नरम एवोकैडो का गूदा लें और इसे मोर्टार में डालें, नींबू और चूना डालें और इसे तब तक कूटना शुरू करें जब तक आपको क्रीम न मिल जाए, फिर इसमें बारीक कटा हुआ मिस्र का प्याज डालें।
इस क्रीम को सख्त उबले अंडे के अंदर डालें और इसे डिश पर सजावट के रूप में इस्तेमाल करें।
रॉसी डी डोल्सेक्वा वाइन के साथ मिस्र के प्याज के बल्ब बनाने के लिए, उसी नाम की वाइन लें और इसे चीनी और बल्ब के साथ गाढ़ा करें जब तक कि रंग कारमेल जैसा न हो जाए, जिस बिंदु पर आपको बल्बों को बाहर निकालना होगा और उन्हें सूखने देना चाहिए। अलग से।
रॉसी सॉस के लिए, बस वाइन को चीनी के साथ गाढ़ा करें और इसे कैरामेलाइज़ न होने दें।
सैनरेमो झींगा को साफ करें और इसे अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और नींबू की कुछ बूंदों से सजाएं और अंत में परोसें।
द व्हाइट व्हेल
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