यह सितंबर का फल उत्कृष्टता है, यह धीरे-धीरे गर्मियों को बंद कर देता है और बैटन को शरद ऋतु के चेस्टनट तक पहुंचाता है।
मूल रूप से पश्चिमी एशिया से, प्राचीन मेसोपोटामिया के क्षेत्र में 11.000 साल पहले अंजीर के पेड़ की खेती मनुष्य द्वारा की गई होगी।
इसके फलों को प्राचीन काल के लोगों द्वारा उनके स्वाद और उनके उच्च पोषण और कैलोरी गुणों के लिए सराहा गया है। कोई तो यहां तक जाता है कि वह अपनी उपस्थिति को अदन की वाटिका तक भी पीछे की ओर ले जाता है, आदम के पाप के भाग्यवान सेब पर सवाल उठाते हुए, जो वास्तव में एक अंजीर होता। कटौती इस तथ्य पर आधारित है कि आदम और हव्वा ने ईश्वरीय कृपा की स्थिति खो दी थी, उन्होंने अपने पापपूर्ण नग्नता को अंजीर के पत्तों से ढक दिया।
यह निश्चित है कि प्राचीन ग्रीस में, अंजीर के पेड़ को देवता डायोनिसस के लिए पवित्र पौधा माना जाता था, और इसे ज्ञान, प्रचुरता और उर्वरता का प्रतीक माना जाता था।
रोमनों ने, इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि रोमुलस और रेमुस, वेस्टल री सिल्विया के पाप के प्रायश्चित के रूप में तिबर में एक टोकरी में छोड़ दिए गए थे, मुक्ति पाई क्योंकि टोकरी एक अंजीर के पेड़ के नीचे फंस गई थी, उन्होंने उनका बहुत व्यापक उपयोग किया उन्हें पूरे भूमध्य सागर में फैलाना भी क्योंकि नमक के साथ सूखे अंजीर लंबे समय तक दुनिया भर के सैनिकों के वेतन का प्रतिनिधित्व करते थे।
उनमें से कई हरकुलेनियम की एक इमारत में पाए गए, जिन्हें मिट्टी या कांच के कंटेनर में सुखाया गया था। और अंजीर के चित्रण पोम्पेई में सिसरो के विला में या ओप्लोंटिस में पोपिया के विला में दिखाई देते हैं।
हम हमेशा अंजीर को सफेद पिज्जा के साथ, हैम के साथ, सलामी के साथ, बकरी पनीर के साथ, मांस के साथ नमकीन और मीठे के बीच कुशल संयोजनों पर विचार करने के आदी रहे हैं, हालांकि हमें इतालवी व्यंजनों के सबसे बड़े उस्तादों में से एक, जेनारो की अपरिवर्तनीय भावना की आवश्यकता थी। एस्पोसिटो, दो मिशेलिन सितारे, सेआनो में ला टोरे डेल सारासिनो के संरक्षक, फेस्टा ए विको के संस्थापक, इटली में बने एक शानदार भोजन और शराब उत्सव में इटली में सबसे बड़े तारांकित शेफ को एक साथ लाने में सक्षम एकमात्र भव्य आयोजन, मिशेलिन शेफ मेंटर अवार्ड 2020 युवा रसोइयों की पीढ़ियों को दिए गए उदाहरण के लिए, एक संयोजन उद्यम करने के लिए जो निश्चित रूप से सामान्य से बाहर है: अंजीर और कॉड।
वहाँ रहे हैं जुआ जो तब सफल साबित होते हैं। यह सूखे सिलेंटो अंजीर, तुलसी और कॉड के साथ रिसोट्टो का मामला है, जेनारो एस्पोसिटो द्वारा हस्ताक्षरित भूमध्यसागरीय शैली की विजय, जिसे मोंडो फूड इस सप्ताह प्रस्तुत करता है। एक संयोजन जो शुरुआत में शेफ के लिए प्रस्तुत किया गया था एक साहसिक दांव और जिसके लिए स्पष्ट रूप से लंबे समय तक अध्ययन और ध्यान की आवश्यकता थी। "यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है - वह संतुष्टि के साथ घोषित करता है - भले ही यह संयोजन पहले थोड़ा साहसी लग सकता है। मुझे पता था कि मैं जोखिम उठा रहा हूं लेकिन साथ ही मैं शांत था क्योंकि मुझे विश्वास था कि मैं एक संतुलन बिंदु पा रहा हूं"।
गेन्नारो एस्पोसिटो अपने गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन के अनुरूप अपनी रचना के बारे में बहुत भावुक थे जो कि नए लेकिन प्रामाणिक स्वादों की निरंतर खोज है। इसके लिए उनके भोजन को "सामंजस्यपूर्ण विरोधाभासों" का क्षेत्र माना जा सकता है"परंपरा के अटूट अध्ययन पर जाली है जो अपने व्यंजनों की समकालीन रचनात्मकता को खिलाती है।
इस रिसोट्टो के लिए सिलेंटो सूखे अंजीर, तुलसी पेस्टो और कॉन्फिट कॉड के साथ, शेफ का लक्ष्य है अंजीर की मिठास के साथ कॉड के स्वाद को भर दें और तुलसी की ताजगी के विशिष्ट स्पर्श के साथ। इसके अलावा, अंजीर की स्थिरता डिश को और अधिक गतिशीलता देती है।
एक रिसोट्टो आम तौर पर इतालवी, इसलिए, जहां तक सामग्री का संबंध है लेकिन अन्य संस्कृतियों से जुड़े स्वाद के लक्षणों और चोटियों के साथ: मध्य पूर्वी, तुर्की या लेबनानी व्यंजन, एक ही समुद्र का सामना करने वाली विभिन्न सभ्यताओं के बीच समय के साथ उत्पन्न होने वाले पाक संदूषणों के लिए और जिन्होंने स्मृति पर अपनी छाप छोड़ी है। गेन्नारो कहते हैं, "हम यहां हैं लेकिन ऐसा लगता है जैसे हम वहां जा रहे थे"।
पकाने की विधि: Cilento सूखे अंजीर, तुलसी पेस्टो और कॉड कॉन्फिट के साथ रिसोट्टो
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
कॉड कॉन्फिट के लिए:
- 100 ग्राम डीसाल्टेड कॉड (4 स्लाइस में विभाजित);
- 100 मिली अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल।
रिसोट्टो के लिए:
- 250 ग्राम कार्नरोली चावल;
- 20 ग्राम परमेसन चीज़;
- 15 ग्राम मक्खन;
- 40 ग्राम डीसाल्टेड कॉड पल्प (टुकड़ों में);
- 1,3 लीटर मछली शोरबा;
- 70 ग्राम कॉड पल्प;
- 30 ग्राम तुलसी पेस्टो;
- 100 मिली अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
- लहसुन की 1 चोंच;
- नमक स्वाद अनुसार
- काली मिर्च आवश्यकतानुसार
तैयारी:
कॉड कॉन्फिट के लिए:
एक स्टील कंटेनर में तेल और कॉड डालें, एक पारदर्शी फिल्म के साथ कवर करें और लगभग 68 मिनट के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाएं। कॉड तब तैयार होगा जब वह अपना एल्ब्यूमिन जारी करेगा।
रिसोट्टो के लिए:
एक मध्यम ऊंचाई के पैन में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में लहसुन की टोंटी को भूनें, चावल डालें और लगभग 60 सेकंड के लिए मध्यम आंच पर भूनें, नमक डालें और लगभग 16/18 मिनट तक पकाते रहें, शोरबा को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएं समय। जब यह अल डेंटे हो जाए, तो नमक डालें, आँच से उतारें, मक्खन, परमेसन, कॉड पल्प डालें और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, बड़े टुकड़ों में कटे हुए अंजीर और तुलसी पेस्टो डालकर मिलाएँ।
व्यंजन रचना:
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की कुछ बूंदों के साथ खाना पकाने से प्राप्त एल्ब्यूमिन को पायसीकरण करके प्राप्त रिसोट्टो और कॉड फोम पर कंफर्टेड कॉड रखकर परोसें।
