शेफ एंड्रिया वेज़ानी द्वारा टेरिन रेसिपी, एमिलियन कैपेल्लेलेटी की परंपरा पर एक स्टाररी पेरिसियन ट्विस्ट

उनकी उत्पत्ति प्राचीन, पारंपरिक और ऐतिहासिक रूप से विशेष रूप से एमिलिया-रोमाग्ना से जुड़ी हुई है त्रिकोण सेसेना-फेरारा-रेगियो एमिलिया, पाठ एक 1556 में मेसिसबुगो द्वारा लिखित, अल्फोंसो आई डी'एस्ट के साथ एस्टे कोर्ट में कुक लेकिन मार्चे क्षेत्र में यह एक परंपरा भी है। यदि उत्पत्ति दो क्षेत्रों तक सीमित है, तो वास्तव में सदियों से उन्होंने अपनी अच्छाई से सभी इटली की मेजों पर विजय प्राप्त की है।

कैपेल्लेट्टी इसलिए एक टोपी जैसा दिखने वाले विशिष्ट आकार के लिए कहा जाता है साल के अंत के उत्सवों के लिए रसोई के पूर्ण नायक, भले ही वे शेष वर्ष के लिए उपभोग किए जाते हैं।  tortellini के साथ भ्रमित होने की नहीं जिसमें बड़े आयाम, मोटे पास्ता और अन्य प्रकार की फिलिंग होती है, पारंपरिक नुस्खा के अनुसार कैपेल्लेट्टी में उनके छोटे लेकिन स्वादिष्ट भरने वाले चिकन, सूअर का मांस, वील या बीफ (साथ ही बेकन और कोटेकिनो), परमेसन, अंडे और जायफल होते हैं और आमतौर पर वे शोरबा के साथ हैं। फोर्ली के प्रीफेक्ट लियोपोल्डो स्टॉरेंगी, हमें बताते हैं कि वे कितने व्यंजन हैं जो लोलुपता को जगाते हैं, दिनांक 1811 में उनके क्षेत्र के किसानों की आदतों और रीति-रिवाजों पर एक रिपोर्ट इस प्रकार है: विशेष रूप से पुजारियों से, किस पर दांव लगाया जाता है अधिक मात्रा में खाता है, और कुछ 400 या 500 की संख्या तक पहुँचते हैं।

Un पकवान जो इतना जुनून एनिमेट करता है समय के साथ कई ईर्ष्यालु भेद भी पैदा किए हैं: लूगो के एक प्राचीन कुलीन परिवार के कुसिनारियो में काउंट गियोवन्नी मंज़ोनी ने उल्लेख किया है सात अलग व्यंजनों. रोमाग्ना में कैपलेट कहा जाता है, वे आम तौर पर पनीर और रिकोटा पर आधारित फिलिंग (क्षतिपूर्ति) में थोड़ा अलग व्यंजनों का पालन करते हैं, जायफल और कसा हुआ लेमन जेस्ट के साथ मसालेदार, कुछ मामलों में कैपॉन ब्रेस्ट, या अन्य मांस के साथ। फ़ेंज़ा क्षेत्र में उनके पास नरम चीज, परमेसन, जायफल और बिना किसी प्रकार के मांस के भराव (ई 'पिन या ई' बटु) होता है और विशेष रूप से चिकन शोरबा में खाया जाता है। इमोला क्षेत्र में, हालांकि, भरना मांस आधारित है। पेस्ट्री को प्रति पक्ष लगभग 5 सेमी के वर्गों में काटा जाता है; उनमें से प्रत्येक में एक चम्मच भरने को रखा गया है। उन्हें मांस शोरबा में चखा जाता है। यह अच्छा अभ्यास है कि उन्हें बर्तन से तुरंत न हटाएं: उन्हें कुछ मिनटों के लिए भीगने के लिए छोड़ देना चाहिए ताकि वे अच्छी तरह से शोरबा को अवशोषित कर सकें।

फेरारा क्षेत्र में, कैप्लिट प्रतिष्ठित हैं, मांस और पनीर के साथ भरवांi, शोरबे में सेवन करने के लिए, e मांस सॉस या मक्खन और ऋषि के साथ सूखे खाने के लिए, कद्दू-आधारित भरने के साथ कैपलाज़ बड़ा होता है।

एक समय में छुट्टियों की प्रत्याशा में - लेकिन वास्तव में रिवाज गायब नहीं हुआ है - परिवार की महिलाएं रसोई में एकत्रित होती हैं ताकि आने वाले अवसरों के लिए प्रचुर मात्रा में छोटी कैपेल्लेट्टी तैयार की जा सके और इस प्रकार कैपेल्लेलेटी भी एक बहाना बन जाए विचारों का आदान-प्रदान, स्वीकारोक्ति और दोस्तों के बीच और दोस्तों के बारे में थोड़ी बातचीत करना।

एंड्रिया इंसर्टी वेज़ानी, बावर्ची और संरक्षक एक मिशेलिन स्टार, क्वात्रो कैस्टेला में Cà Matilde di Rubbianino रेस्तरां, जिस भूमि पर विसर्जित किया गया कैनोसा के मटिल्डा ने इंपीरियल विकर और वाइस क्वीन का ताज पहनाया इटली के, ने XNUMX वीं से XNUMX वीं शताब्दी तक अपना प्रभुत्व बढ़ाया था, अभी भी याद है जब "बच्चे के रूप में हम अपनी दादी-नानी से अपनी अद्भुत कैपेल्लेलेटी भरने को चुराते थे, जबकि वे उन्हें बना रहे थे"। अपनी भूमि के साथ गहरे प्यार में, एंड्रिया वेज़ानी ने खाना पकाने के रास्ते पर सटीक रूप से किसान व्यंजनों के उन स्वादों को विस्तृत करने की इच्छा के कारण शुरू किया, जो उन्हें सौंपने और संयोजन से बने एक आधुनिक और भावुक आड़ में उन्हें फिर से देखने के लिए उनकी जवानी का हिस्सा थे। उत्कृष्टता के स्तर को प्राप्त करने के लिए संतुलित विरोधाभास। लेकिन वेज़ानी ने दिखाया है कि वह जानता है कि इससे भी आगे कैसे जाना है, कुछ वर्षों से अब भोजन की पोषण संबंधी अवधारणा को समझने और गहरा करने की इच्छा स्पष्ट रूप से महसूस की गई है, यह जानने की कीमिया में सफल रहा है कि क्षेत्र के वास्तविक स्वादों को कैसे जोड़ा जाए और स्वस्थ व्यंजन, जैविक मूल के कच्चे माल का अनुसंधान और क्षेत्र के इतिहास का उत्सव, संसाधनों का उत्थान और अपने मेहमानों को लुभाने और समझाने के उद्देश्य से कम पर्यावरणीय प्रभाव एक रेस्तरां न केवल संतोषजनक स्वाद के बारे में होना चाहिए बल्कि व्यक्तिगत और सामूहिक कल्याण की देखभाल भी करनी चाहिए।

यदि साल्सोमैगिओर के होटल स्कूल, और रेजियो एमिलिया में रिस्टोरैंट डेले नोटरी में अनुभव, कैटोलिका में होटल प्रेसिडेंट और सर्विनिया में ले मेसन डी सूसुर्रे ने उन्हें नींव दी, तो वेज़ानी ने अपने पेशेवर विकास का निर्माण लगभग खुद ही किया, जिसके कारण उन्हें मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया। .

2001 में उन्होंने Puianello di Reggio Emilia में अपना पहला रेस्तरां "ला कैंटीना" खोला, जिसमें स्थानीय व्यंजन पर दोबारा गौर किया गया। सिर्फ 7 टेबल वाला रेस्तरां वेरोनेली गाइड में और इसके खुलने के एक साल बाद मिशेलिन गाइड में शामिल है।

2006 में रुबियनिनो में Ca' Matilde में अपनी पत्नी के साथ Quattro Catella की बारी थी। समय दो वर्ष और उसके बाद एस्प्रेसो गाइड, द टूरिंग क्लब, गैंबेरो रोसो को समय पर मिशेलिन स्टार की मान्यता प्राप्त होती है एमिलियन शेफ के भोजन पर एक अत्यंत सकारात्मक निर्णय के साथ: "अजेय गैस्ट्रोनॉमिक शोध - रॉसा के न्यायाधीशों को लिखें - ऐसे व्यंजन पेश करें जो आधुनिक और किसान दोनों हैं। वास्तव में, वेजानी के शेफ संरक्षक व्यंजन रेजिगो एमिलिया परंपरा पर आधारित हैं, जो स्थानीय पाक संस्कृति की सम्मानजनक व्याख्या के लिए शुरुआती बिंदु है। चार आश्चर्यजनक चखने वाले यात्रा कार्यक्रम "द टाइमलेस" को अक्सर क्षेत्र के सर्वश्रेष्ठ लैंब्रुस्को वाइन के साथ पेश किया जाता है "एक्वा इन बोक्का", "कोन आई पिडी प्रति टेरा", "सीलो" खेलने के लिए एक निमंत्रण है, जिससे आपको संयोजन खोजने के लिए निर्देशित किया जा सकता है। , इत्र और मौसम"।

मोंडो फूड टेरिन ऑफ स्टफ्ड कैपेल्लेट्टी, रेजियो एमिलिया के पारंपरिक बाल्समिक विनेगर, कैंडिड कद्दू और बोरेटेन प्याज के पाठकों के लिए प्रस्तावित व्यंजन तकनीकी ज्ञान से बने व्यंजनों की अभिव्यक्ति है और एक अच्छी तरह से परिभाषित व्यक्तित्व के साथ स्वभाव है जो व्यंजनों से पहचान करता है। सरल कच्चे माल, मजबूत स्वादों को महान संतुलन और हल्केपन के साथ आकर्षित करें। उनके टेरीना के मामले में, अपने बचपन की यादें जिससे वह विशेष रूप से जुड़े हुए हैं. "पकवान - वे कहते हैं - पेरिस में एक छोटी सी छुट्टी के बाद पैदा हुआ था जहां भू-भाग की संस्कृति गहरी जड़ें जमाए हुए है, वहाँ से कैपेल्लेलेटी के पेस्टो को एक वास्तविक टेरिन में बदलने का विचार, पोर्क बेली में सुनें। इस रेसिपी में और भी ज्यादा रेजियो एमिलिया के पारंपरिक बाल्समिक सिरका और बोरेटो के अद्भुत छोटे प्याज के संयोजन में क्षेत्र का बंधन”

कैप्पेलेटी फिलिंग टेरिन, रेगियो एमिलिया के पारंपरिक बाल्समिक सिरका, कैंडिड कद्दू और बोरेटेन प्याज के लिए नुस्खा

6/8 लोगों के लिए सामग्री

2 छोटे प्याज

50 ग्राम मक्खन

200 जीआर गोमांस

70 ग्राम हैम

160 ग्राम पोर्क पल्प

90 ग्राम वील

1 सॉस

मोर्टडेला का 50 ग्राम

लहसुन की 1/2 कली

जायफल

क्रीम 100 ग्राम

1 अंडा

परमेसन पनीर 150 ग्राम

लार्ड 300 ग्राम

बोरेटेन प्याज 200 जीआर

रेगियो एमिलिया का पारंपरिक बाल्समिक सिरका100 जीआर

कैंडिड कद्दू के लिए:

150 ग्राम कद्दू

70 ग्राम ग्लूकोज

प्रक्रिया:

कद्दू को क्यूब्स में काटें, इसे ग्लूकोज के साथ वैक्यूम पैक करें और 87 मिनट के लिए 35 डिग्री पर पकाएं। एक सॉस पैन में, मक्खन को प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ पिघलाएं। मांस को टुकड़ों में काटिये और मक्खन में डालें, ढक्कन के साथ धीरे-धीरे पकाएं। जब टुकड़े पक जाएं, तो हैम, मोर्टाडेला, एक पूरा अंडा, परमेसन और क्रीम मिलाकर सब कुछ बारीक काट लें। फिल्म को टेबल पर फैलाएं, चरबी को फिर कैपेलेटी फिलिंग रखें, एक नियमित सिलेंडर बनाने के लिए रोल करें। वैक्यूम-पैक करें और 85 घंटे के लिए 1° पर पकाएं।

कटे हुए बोरेटेन प्याज को बेलसमिक सिरके में पकाएं, 87 मिनट के लिए 30 ° पर वैक्यूम पैक करें

चढ़ाना:

कैप्पेलेटी फिलिंग टेरिन के कुछ राउंड काटें, उन्हें मैरीनेट किए हुए बोरेटेन प्याज, कैंडिड कद्दू और रेजियो एमिलिया के पारंपरिक बाल्समिक विनेगर के साथ प्लेट पर व्यवस्थित करें

सीए 'मटिल्डे रेस्तरां

नियंत्रण रेखा रूबियनिनो 14,

42020 क्वाट्रो कैस्टेला (रेजियो एमिलिया)

वेबसाइट पर जाएं

tel: + 390522889560