पिग्नेटो के "बोटीग्लिएरिया" पर जाएं, 'एकटोन' का जिला और पियर पाओलो पासोलिनी, रॉबर्टो रोसेलिनी द्वारा अविस्मरणीय "रोम, ओपन सिटी" का सेट अन्ना मैगनानी और एल्डो फैब्रिज़ी के साथ, सबसे विशिष्ट रोमनस्को लोकप्रिय आत्मा का एन्क्लेव, और रात का, आधुनिकतम रोमन नाइटलाइफ़ में एक रस्मी चरण, संयुक्त राष्ट्र कांच की इमारत में प्रवेश करने जैसा है। इस रेस्तरां की रसोई, जिसने दस वर्षों में एक प्रतिष्ठा अर्जित की है जो रोमन जिले के जीवंत गैस्ट्रोनॉमिक जीवन से परे है, उनतालीस वर्षीय पुर्तगाली, जोआओ मोंटेइरो, अपने शिष्टाचार में बहुत शांत, बहुत नरम, द्वारा सजीव है। अपनी उम्र से बहुत छोटा, कोई है जो आपको इस व्यवसाय कार्ड के साथ प्रस्तुत करता है: "मेरा जन्म ओलिवेरा डी अज़ेमिस, प्रोविसिया डी एवेरियो में, शरद ऋतु में, फसल के मौसम में, सितंबर में अंजीर के महीने में हुआ था"। जिससे यह पहले ही समझ में आ गया है कि खाना बनाना और प्रकृति उसके रक्त समूह के दो मूल घटक हैं।
पिग्नेटो में एक पुर्तगाली लगभग रोमानो क्रिमिनल श्रृंखला में एक फिल्म के शीर्षक की तरह लगता है, लेकिन इसके बजाय यह एक लंबी कहानी है जो एक लड़के के पुराने और नए महाद्वीपों के बीच से गुजरती है, जो अपने शुरुआती बचपन से ही खुद को ओलिवेरा डी एज़ेमिस द्वारा गुलेल पाता है, एक देश के उत्तर में शहर, पार्कों, शानदार झरनों, प्राचीन वस्तुओं के मेलों के बीच, बेहद औद्योगिक बोस्टन में जंगल जहां उनके पिता, जो एक पूर्व मोची थे, को एक कंपनी में काम मिला था। लेकिन उनके जन्म के कुछ महीने बाद, उनके पिता, 40 वर्ष की आयु में, काम पर एक गंभीर दुर्घटना का शिकार हो जाते हैं, जिसके कारण वे समय से पहले सेवानिवृत्त हो जाते हैं। रहने की स्थिति कठोर हो जाती है। अंत में, कुछ वर्षों के बाद, केवल पुर्तगाल लौटना ही शेष रह जाता है। उनकी मां परिवार की किराने की दुकान संभालती हैं, उनके पिता डिलीवरी करते हैं, और अपने खाली समय में वह जमीन पर खेती करते हैं और लकड़हारे का काम करते हैं। प्रकृति के लिए जोआओ का जुनून, जड़ी-बूटियों के लिए, जो कुछ भी जंगली है, ओलिवेरा जंगल में पैदा हुआ था, सबसे बढ़कर पुष्पक्रमों की अनंत रंगीन रेंज के लिए जो उन्हें एक प्रभाववादी पेंटिंग की तरह आकर्षित करता है और जिसे हम बाद में उनकी रसोई में पाएंगे। "हर साल स्कूल बंद होने के बाद मेरे पिता मुझे पूरी गर्मी के लिए पुर्तगाल ले जाते थे जहाँ मैं हर दिन अपने चचेरे भाई-बहनों के साथ जंगल और खेतों में दौड़ने में बिताता था, यह मेरे लिए उस तरह के शहरी वातावरण में रहने के लिए एक अच्छा विपरीत था। अमेरिकी परिधि के, पुर्तगाली तट के ग्रामीण इलाकों में रहते हैं"। और इस आने-जाने में जोआओ भाषाओं से परिचित हो जाता है, स्कूल में अंग्रेजी बोलता है, ("मैं लगभग 9 साल का था और सच कहूं तो मेरे लिए अनुकूलन करना आसान नहीं था, गर्मियां बिताना एक बात थी, दूसरी थी वहाँ स्थायी रूप से रहना, स्कूल के लिए अनुकूलन करना कठिन था, सांस्कृतिक रूप से यह बहुत कठिन था और अन्य बच्चे इस लड़के से सावधान थे जो कई मायनों में उनसे अलग था”) और परिवार में पुर्तगाली। स्वीडिश और फिर इतालवी जैसी अन्य भाषाओं को सीखने में उनकी द्विभाषिकता उनके लिए उपयोगी होगी।
भाषाओं की शिक्षा, दो महाद्वीपीय वास्तविकताओं के ज्ञान ने कम उम्र से ही विरोध किया था, उनमें चीजों के ज्ञान के लिए गहरी जिज्ञासा पैदा की थी, उन्होंने संगीत के लिए, सिनेमा के लिए एक महान जुनून पैदा किया ("थोड़ी देर के लिए मैंने निर्देशक बनने के बारे में सोचा हालाँकि, मैंने सभी कठिनाइयों की कल्पना की और एक छोटे से गाँव से आने के बाद मुझे ऐसा लगा कि सिनेमा की दुनिया बहुत दूर और अगम्य है") लेकिन लेखन के लिए भी, वह एक पत्रकार बनना चाहते थे, जो मनोरंजन की दुनिया के बारे में लिखते थे।
लेकिन अमेरिकी औद्योगिक वास्तविकता के प्रभाव ने उन्हें एक निश्चित बेचैनी महसूस कर दी, उन्होंने घास के मैदानों, पार्कों, झरनों की उस दुनिया से बहुत दूर महसूस किया जिसे उन्होंने गर्मियों में जाना था, अपने माता-पिता की दुनिया।
छह साल की उम्र में उन्होंने रसोई में पहली बार प्रवेश किया। उसकी माँ रविवार की सुबह पैनकेक बनाया करती थी, जो उसकी एकमात्र छुट्टी का दिन था। “पेनकेक्स खाने की इस आदत ने मुझे सुबह 6 बजे उठा दिया क्योंकि मैं इंतज़ार नहीं कर सकता था। लेकिन काम के तीसरे हफ्ते में उसने मुझे एक कागज़ पर नुस्खा लिखने का फैसला किया ताकि मैं उन्हें खुद बना सकूं। मुझे अच्छी तरह याद है: वे सब कुछ थे लेकिन पेनकेक्स। मैंने नुस्खा का पालन किया था और अपनी मां के निर्देशों का पालन किया था लेकिन खाना पकाने में कुछ गलत हो गया था। देखने में बदसूरत लेकिन मेपल सिरप के साथ वे सबसे अच्छी चीज थी जिसे मैंने कभी भी खाया है। रसोई में अकेला एक छोटा बच्चा दुनिया का अंत नहीं होता और कुछ भी गंभीर नहीं हो सकता था"।
और इसलिए राज्यों में खाना पकाने की दुनिया धीरे-धीरे खिल रही है। "यह संयुक्त राज्य अमेरिका में था, जहां मेरा मेरा पहला संपर्क मेरे अलावा अन्य संस्कृतियों के व्यंजनों से था, जैसे कि चीनी एक और एक बिंदु पर इतालवी, भले ही मैंने उन्हें शायद ही कभी खाया हो: मेरे पिता एक उत्कृष्ट रसोइया थे, और घर में वे विशेष रूप से पारंपरिक पुर्तगाली व्यंजन खाते थे”।
नन्हा जोआओ पत्रकारिता और मनोरंजन के सायरन को और दूर और किचन के सायरन को और करीब से सुनना शुरू कर देता है। "एक बच्चे के रूप में मुझे खाना पकाने के शो के साथ एक वास्तविक जुनून था। विशेष रूप से जूलिया चाइल्ड के अपने क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों ने मुझे बहुत गहराई से प्रभावित किया कि केवल वर्षों बाद जब मैंने रसोई में अपना पहला कदम उठाना शुरू किया तो मुझे वास्तव में एहसास हुआ कि वह अनुभव कितना छोटा था जो मेरे पूरे जीवन को प्रभावित करेगा। "।
1990 में उनके माता-पिता ने बोस्टन को स्थायी रूप से छोड़कर पुर्तगाल लौटने का फैसला किया। जोआओ नौ साल का है।
हाई स्कूल में, जब अनुसरण करने के लिए रास्ता चुनने का समय आता है तो वह अनिर्णीत होता है। एक ओर वह अभी भी पत्रकारिता के बारे में सोचता है "जिसने मुझे हमेशा आकर्षित किया है" दूसरी ओर अपने सहपाठियों के साथ अधिक लोकप्रिय वैज्ञानिक पथ पर "लेकिन ईमानदारी से कहूं तो मैं दोनों विकल्पों में से किसी के बारे में उत्साहित नहीं था"। अंत में, विकल्प वैज्ञानिक पर पड़ता है "लेकिन मुझे नहीं पता था कि मैं आगे क्या करूंगा, मैं केवल उम्मीद कर रहा था कि समय बीतने के साथ कुछ विचार अमल में आएंगे"। लेकिन दूसरी तिमाही के मध्य में, जब वह गणित के शिक्षक को बिना किसी रुचि के सुन रहा था, एक फिल्म जो उसने वर्षों पहले देखी थी, उसके दिमाग में कौंध गई, जब एक बड़े चचेरे भाई ने उसे खाना पकाने के स्कूल से कुछ "पैम्फलेट" दिखाए। वह खुद को पैनकेक से ज्यादा चुनौतीपूर्ण कुछ के साथ व्यक्त करना चाहता था। और दूसरी ओर, 11 साल की उम्र में उसने स्पष्ट रूप से अपनी माँ से कहा था कि वह सभी के लिए दोपहर का भोजन बनाना शुरू करके उसकी परीक्षा ले। उसने उससे कुछ सरल और बुनियादी बातों से शुरुआत करने के निर्देश मांगे। और उसने उसे पिलाफ जैसे सफेद चावल की रेसिपी दी जो पुर्तगाली व्यंजनों में एक बहुत लोकप्रिय साइड डिश है। "मुझे अभी भी यह याद है: जैसा कि उसने इसका वर्णन किया था, इसलिए भी क्योंकि मैं अभी भी इसका उपयोग करता हूं: आधा प्याज तेज पत्ता और जैतून के तेल के साथ कटा हुआ जब तक कि प्याज लगभग पारदर्शी न हो जाए और 2 गिलास पानी डालें (4 लोगों के लिए मात्रा) एक चम्मच नमक और एक और जैतून का तेल डालें जब पानी उबलने लगे तो एक गिलास चावल डालें, पानी के फिर से उबलने का इंतज़ार करें जिसके बाद आप आँच को कम से कम कर दें, ढक दें और लगभग 15 मिनट तक पकाएँ। बिना मुड़े यह एकदम सही निकला और मुझे अभी भी अपने चावल के प्याले की बहुत परवाह है, मेरे लिए और फ्रेंच रसोई में आमलेट के परीक्षण की तरह थोड़ा सा। यह समझने के लिए कि एक नया आया हुआ रसोइया कितना अच्छा होता है, मैं हमेशा उसे चावल का पुलाव बनाता हूँ ”।
यहां तक कि पैम्फलेट में चचेरे भाई ने भी खाना बनाया, "लेकिन उसने कभी इसे जीने के लिए करने का विचार सामने नहीं लाया, बल्कि उसने मेरे सिर में एक लाइट बल्ब जला दिया, मैं कई सालों से घर पर दोपहर और रात का खाना बना रहा था और इसे करने का विचार क्योंकि मुझे वास्तव में मेरा काम पसंद आया, मैं उस क्षण से पहले इतना उत्साही और प्रेरित कभी नहीं था”। वह इसके बारे में अपने पिता से बात करता है जो बिल्कुल भी उत्साहित नहीं है। "उन दिनों रसोइया बनना एक प्रतिष्ठित पेशे के रूप में नहीं देखा जाता था, यह पूर्व-अपराधियों के लिए अधिक था, जो लोग कुछ और नहीं कर सकते थे लेकिन सबकी नज़रों से दूर रसोई में छिपे रहते थे"। लेकिन जोआओ ने हार नहीं मानी। वह अपना खाली समय एक पुरानी फ्रांसीसी रसोई की किताब से व्यंजनों के साथ प्रयोग करने में बिताती है जो उसे एक रिश्तेदार के घर पर मिली थी। "इसने मुझे जूलिया चाइल्ड के पुराने एपिसोड देखने वाले टीवी के सामने फर्श पर बैठे एक बच्चे के रूप में खुद को याद दिलाया"। बेशक, फिल्म का सुखद अंत हुआ है। जोआओ अपने पिता से अपने वैज्ञानिक अध्ययन को छोड़ने और "होटेलरिया ई टुरिस्मो डो पोर्टो" के स्कूल में दाखिला लेने में सक्षम होने के लिए और साथ ही सप्ताहांत पर पोर्टो शहर के महान होटलों में अतिरिक्त पैसे कमाने के लिए मिलता है। . एक नया रोमांच शुरू होता है लेकिन युवा मोंटेइरो के लिए एक नया जीवन भी जो अंततः इस नई दुनिया से संतुष्ट महसूस करने का प्रबंधन करता है। उनके प्रशिक्षण के लिए पहला अनिवार्य कदम होटल स्कूल "एस्कोला डे होटलेरिया डो पोर्टो कोज़िन्हा ई पेस्टेलारिया" (खाना पकाने और पेस्ट्री कोर्स) है। यहां से वह अलिजो में होटल "पौसदा डे बारो डे फॉरेस्टर" में एक इंटर्नशिप के लिए निकलता है और फिर अमारेस में होटल "पौसदा सांता मारिया डो बुरो" में एक इंटर्नशिप करता है। लेकिन असली शिक्षुता तब मेरिडियन पार्क अटलांटिक और पोर्टो के शेरेटन होटल में होती है। पुर्तगाल में अनुभव प्राप्त करने के बाद, वह उतर सकता है, या कहना बेहतर होगा, संयुक्त राज्य अमेरिका लौट सकता है जहां वह अनुभव प्राप्त करता है और विभिन्न रेस्तरां में शक्ति प्राप्त करता है। फिर 2007 में वह फिर से अटलांटिक के ऊपर से उड़ता है, हम उसे स्वीडन में नॉरकोपिंग नामक शहर में पाते हैं। "पुर्तगाल में पारंपरिक व्यंजनों के साथ और संयुक्त राज्य अमेरिका में तथाकथित इतालवी रेस्तरां (एक गुणवत्ता वाले व्यंजन, हालांकि एक इतालवी-अमेरिकी व्यंजन) के साथ काम करने के वर्षों के बाद मैंने" एनिमा "में शेफ डैनियल गार्सिया के साथ एक सूस शेफ के रूप में काम करना शुरू किया। रेस्टोरेंट। वह बढ़िया भोजन और तारांकित रेस्तरां में एक लंबे कैरियर के साथ एक कैटलन शेफ है। उनके साथ पेशेवर संबंध से कहीं अधिक का जन्म हुआ, इस तथ्य के कारण भी कि हम दोनों इबेरियन हैं और हम व्यावहारिक रूप से एक ही समय में स्वीडन पहुंचे। हम बहुत अच्छे दोस्त बन गए, वह मेरे गुरु थे, और वह ही थे जिन्होंने मुझे वास्तव में समझाया कि रसोई में कुछ भी संभव है और केवल हमारी कल्पना ही सीमित है।
इस बहुसांस्कृतिक गैस्ट्रोनॉमिक पृष्ठभूमि के साथ, वह अंततः इटली में उतरे। संयुक्त राज्य अमेरिका में इतालवी रेस्तरां में किए गए अनुभवों से शायद वह आकर्षित हुआ। जोआओ अपनी खुद की पाक लाइन स्थापित करने की इच्छा के साथ बोटीग्लिएरिया डेल पिग्नेटो में बस गए। इसका फॉर्मूला नॉन-स्टॉप है, सुबह से देर रात तक नाश्ते से लेकर ब्रंच तक, एपेरिटिफ से ला कार्टे डिनर तक, रात के खाने के बाद कॉकटेल बार तक खुला रहता है। थोड़े ही समय में पिग्नेटो के "बोटीग्लिएरिया" ने खुद को ऐतिहासिक लोकप्रिय रोमन जिले के दिल में एक अनिवार्य पड़ाव के रूप में स्थापित किया और दस वर्षों से इसकी प्रसिद्धि तेजी से मजबूत हो रही है।
भोजन के प्रति उनका दृष्टिकोण उनके जीवन दर्शन का सम्मान करता है। सबसे पहले, पृथ्वी के साथ उनका बंधन और प्रकृति के प्रति सम्मान कंडीशनिंग है, उनके दादाजी के साथ उनके पुर्तगाली ग्रीष्मकाल की यादें। मोंटेइरो इसे इस तरह समझाता है: "मैं समय बीतने की सराहना करता हूं, यह एक विशिष्ट कच्चे माल के लिए क्या लाता है और मैं इसका उपयोग कैसे और किस संदर्भ में कर सकता हूं। उदाहरण के लिए, दुग्ध उत्पादों और मीट को पनीर और क्योर मीट बनाने के लिए, केवल दो अलग-अलग जगहों पर किए जाने से उनके दो अलग-अलग स्वाद होते हैं, भले ही कच्चा माल एक ही हो और यह केवल मौजूद तत्वों के कारण होता है जैसे कि स्थलाकृति और बीता हुआ समय। उस जगह का इतिहास और परंपराएं एक उत्पाद को दूसरे पर चुनने के लिए एक मानदंड हो सकती हैं। इसके अलावा, एक क्षेत्र में मौजूद पानी के प्रकार पर विचार करना जो भूमि को सिंचित करने के लिए उपयोग किया जाता है, जहां एक सब्जी उगाई जाती है या जानवरों द्वारा खाई जाने वाली घास एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, जैसा कि भूगोल करता है, क्योंकि किसी दिए गए स्थान पर एक हैम अलग होता है। दूसरे से यदि केवल समुद्र या ऊँचाई से दूरी के लिए या जीवन के लिए वह सामान्य रूप से रहता था। अन्य कसौटी जगह की संस्कृति और इतिहास के बारे में जागरूकता है, इन मानदंडों का शोध और अध्ययन जो मैं हमेशा नए व्यंजन बनाते समय ध्यान में रखता हूं, इस प्रकार पुराने और नए के बीच एक कड़ी बनाता हूं। इन तत्वों को ध्यान में रखते हुए, मैं सिर्फ "ट्रेंडी" बनने का जोखिम नहीं उठाती क्योंकि परंपरा और नवीनता के बीच एक सामान्य धागा है। जोआओ मोंटेइरो इसलिए इन पटरियों के साथ आगे बढ़ता है जब वह जागरूकता के साथ नए व्यंजनों के लिए अवधारणा बनाता है कि रोम में खाना पकाने से स्वीडन, या संयुक्त राज्य अमेरिका या पुर्तगाल में खाना पकाने से अलग है, और ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि व्यंजन अलग हैं बल्कि इसलिए कि योग इन सभी मानदंडों के साथ-साथ वे जिस कहानी को बताते हैं और प्रतिनिधित्व करते हैं, वे अलग-अलग हैं और परिणामस्वरूप उनके जीने और उपभोग करने का तरीका भी अलग-अलग है। "यह सब ध्यान में रखते हुए, मैं उस भावना को बेहतर ढंग से संप्रेषित कर सकता हूं जो मैं बताना चाहता हूं"।
सबसे पहले जो उसे सब से ऊपर अनुप्राणित करता है, एक महान कार्य नैतिकता की पुष्टि करता है, जो लंबे, धैर्यवान समय, जिज्ञासा और चुनौतियों के लिए प्यार से बना है।
इस प्रकार उनकी रसोई से एक साधारण व्यंजन निकलता है (कारमेलाइज्ड अखरोट, अंगूर और हॉर्सरैडिश के साथ बोरबॉन में डक टार्टारे, बादाम पेस्टो और मजारा लाल झींगा टार्टारे के साथ पिकी एजो, ओजो और मिर्च काली मिर्च, मसल्स के साथ सार्दिनियन ग्नोच्ची और एना से पियासेंटिनो फोंड्यू, भुना हुआ कॉकरेल में तली हुई भुनी हुई सब्जियों के साथ थाई सॉस, शलजम और साइट्रस मैडली के साथ फराओ द्वीप से सैल्मन, सूखे जैतून और खट्टा क्रीम सॉस, निकोइस सलाद के साथ हेज़लनट क्रस्टेड टूना टटाकी) जिसमें वह कहानी के लिए आवश्यक के अलावा कुछ भी जोड़ने से बचता है जो ऊपर बताने का इरादा रखता है सभी स्थानीय व्यंजन "क्योंकि मैं संसाधनों की बर्बादी से बचने के लिए नैतिक कारणों से कोशिश करता हूं, यहां तक कि सामग्री के परिवहन में उपयोग किए जाने वाले ईंधन की भी, मैं जानवरों और सब्जियों दोनों के सभी उत्पादों का उपयोग करने की भी कोशिश करता हूं। मुझे कचरे से नफरत है, मैं इसे कच्चे माल और सामान्य रूप से प्रकृति के प्रति सम्मान की कमी पाता हूं।" यह बिना कहे चला जाता है कि मौसमी उनका मुख्य श्रेय है "क्योंकि प्रकृति मुझसे बेहतर जानती है कि कब कुछ अपनी चरम गुणवत्ता पर है", एक ऐसा व्यंजन जो अंततः उनकी सभी यात्राओं, उनके इतिहास और उनके अनुभवों का योग बन जाता है "क्योंकि हर व्यंजन में होता है मेरा एक टुकड़ा, अपने व्यंजनों के साथ मैं अपनी कहानी ईमानदारी और विनम्रता के साथ बताता हूं।
उसके लिए खाना बनाना परोपकार का कार्य बन जाता है। “जब मैं खाना बनाती हूँ, तो मैं अपने अहंकार को एक तरफ रख देती हूँ। मुझे प्रसिद्ध होने में कोई दिलचस्पी नहीं है, लेकिन दूसरों को कुछ देने में मेरी दिलचस्पी है।" और निस्संदेह किसी ऐसे व्यक्ति के लिए जिसकी रसोई में इस प्रकार की सांस्कृतिक धारणाएँ हैं, पिग्नेटो लगभग अनिवार्य पड़ाव था। यदि खाना पकाने संचार का एक तरीका है, लोगों, स्वादों और दुनिया की विभिन्न संस्कृतियों को जोड़ने का, रोम के इस लोकप्रिय जिले में, ये संस्कृतियाँ उस नाइटलाइफ़ के प्रवाह की तरह मिलती हैं, मिलती हैं, मिलती हैं, जो कभी उम्र, वर्ग के बीच अंतर नहीं करती हैं , रंग, पंथ और जुड़ाव। हो सकता है कि हमारी आंखों के सामने एक साथ रहने का एक नया तरीका था और कोविड ने हमें इसे फिर से खोजा। लेकिन जोआओ वहां पहले पहुंच गया।
