मसूर, स्पुमांटे और पैनेटोन के साथ, कोटेकिनो और ज़म्पोन दो नायक हैं जो परंपरागत रूप से वर्ष के अंत में रात्रिभोज में गायब नहीं हो सकते हैं। कोल्डिरेटी के अनुसार दो सॉसेज होंगे नए साल की बधाई देने के लिए लगाई गई 72 फीसदी मेजों पर मौजूद हैं और इसमें से कम से कम छह मिलियन किलो की खपत होगी। सूअर का मांस सुअर की कुर्बानी का आह्वान करता है, जो प्रथा के अनुसार, क्रिसमस की अवधि के दौरान वध किया जाता है, एक प्राचीन की स्मृति स्वामित्व का संस्कार किसान संस्कृति का, जबकि मसूर, मनुष्य द्वारा खेती की जाने वाली पहली फली, पहले से ही 7000 साल पहले, एक है अंधविश्वासी मूल्य. प्राचीन रोमन एक देते थे चमड़े की थैली, स्कार्सेला, दाल से भरा हुआ, बेल्ट से बंधा होना। इच्छा यह थी कि वर्ष के दौरान छोटी गोल आकार की फलियों को सिक्कों में बदला जा सके। और यदि ऐसा न भी हुआ होता तो भी आर्थिक तंगी के कारण वे सदा पेट भरने के काम आ सकते थे। Cotechino नाम cotica से आया है, यानी त्वचा या सूअर का मांस। यह सूअर के मांस के मिश्रण से तैयार किया जाता है, आम तौर पर 60% लीन पोर्क, 20% कीमा बनाया हुआ छिलका, 20% कीमा बनाया हुआ लार्ड, नमक, शोरा, काली मिर्च, जायफल और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और प्राकृतिक और कृत्रिम दोनों प्रकार के आवरणों में भरकर।
सबसे प्रसिद्ध Cotechino di Modena है जो पोर्क को संरक्षित करने का तरीका खोजने की आवश्यकता से पैदा हुआ था। किंवदंती है कि 1511 में मिरांडोला के निवासियों पोप जूलियस द्वितीय की सेना की घेराबंदी के दौरान उन्होंने मांस को छिलके में रखने वाले सभी सूअरों को मार डाला और इस तरह सेना द्वारा लूटपाट से बचा लिया। सत्रहवीं शताब्दी के बाद से यह उत्पाद इतालवी परंपरा का अधिक संरचित तरीके से हिस्सा रहा है और छुट्टियों के दौरान टेबल पर मौजूद है।
कोटेकिनो और ज़म्पोन के बीच का अंतर उस आवरण में निहित है जिसमें भराई भरी जाती है: पहले मामले में यह सुअर की आंत है, जबकि दूसरे मामले में यह जानवर का अगला पैर है, जिसे उपयुक्त रूप से खाली और साफ किया जाता है। मोडेना के, दोनों, PGI संप्रदाय, Indicazione Geografica Tipica पर गर्व करते हैं।
कोटेकिनो को अच्छी तरह से चुनने के लिए, उन लेबलों को पढ़ना हमेशा एक अच्छा विचार होता है जिन पर मूल्यवर्ग, सामग्री और भौगोलिक उत्पत्ति होनी चाहिए। प्राकृतिक आवरण स्पष्ट रूप से सबसे अच्छा है क्योंकि यह खाद्य है, भले ही कोटेकिनो की विशेष रूप से सराहना नहीं की जाती है, लेकिन यह ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के मामले में एक उत्कृष्ट उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। आटा इस प्रकार के आवरण के लिए हवा के बुलबुले के गठन के विपरीत बेहतर होता है, वाष्पोत्सर्जन बेहतर होता है और खाना बनाना भी अधिक सजातीय होता है। इस प्रकार के केसिंग पर आमतौर पर छोटी कंपनियों में काम किया जा सकता है जहां सॉसेज बनाने वालों की रेसिपी और ज्ञान पीढ़ियों से चला आ रहा है।
Cotechino को कम कैलोरी वाले भोजन के रूप में परिभाषित नहीं किया जा सकता है, इसके विपरीत, 100g पैक किए गए और पहले से पके हुए cotechino में शामिल हैं: 450kcal, 0 कार्बोहाइड्रेट, 17.2g प्रोटीन और 42.3g लिपिड। खाना पकाने के बाद ये मान बदल जाते हैं, वास्तव में 20 मिनट तक उबाले गए कोटेकिनो में 307 किलो कैलोरी, 21.1 ग्राम प्रोटीन और 24.7 ग्राम लिपिड और 875 मिलीग्राम सोडियम होता है (एलएआरएन के अनुसार औसत दैनिक सेवन 1500 मिलीग्राम है) . इसलिए कोटेकिनो उन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है जो अधिक वजन वाले हैं और जिन्हें उच्च रक्तचाप या गुर्दे की समस्या है, इसलिए इसका सेवन रोजाना नहीं करना चाहिए।
उस ने कहा, नए साल के लिए शुभ संकेत देने वाली परंपरा को पूरा करने के लिए कोटेकिनो का एक टुकड़ा आसानी से खाया जा सकता है, शायद अन्य पाठ्यक्रमों के लिए अधिक चौकस होने के कारण, विशेष रूप से मिठाइयाँ, जो स्वास्थ्य और संतुलन के लिए वास्तविक खतरा हैं।
Cotechino अस्वास्थ्यकर हो जाता है क्योंकि इसमें बहुत अधिक वसा होती है, विशेष रूप से संतृप्त वसा, लेकिन क्या वास्तव में ऐसा है? PURE का अध्ययन हैमिल्टन विश्वविद्यालय द्वारा किया गया और लैंसेट जर्नल में प्रकाशित हुआ 154 देशों से 35 से 70 वर्ष की आयु के 18 लोगों के नमूने के खाने की आदतों (कार्बोहाइड्रेट और वसा की खपत) की जांच की। शोधकर्ता महशीद देहघन के अनुसार "वसा का सेवन सीमित करने से लोगों के स्वास्थ्य में सुधार नहीं होता है, इसके बजाय कुल ऊर्जा के 60% से कम कार्बोहाइड्रेट सेवन को कम करने और कुल वसा को 35% तक बढ़ाने से लाभ हो सकता है। अध्ययन से पता चला है कि कम चीनी का सेवन करने वाले व्यक्तियों की तुलना में कार्बोहाइड्रेट की उच्च खपत मृत्यु दर में 28% की वृद्धि के साथ सहसंबद्ध थी, जबकि लिपिड की अधिक खपत वाले लोगों ने मृत्यु दर में कमी के साथ-साथ कुल मृत्यु दर के जोखिम में 23% की कमी देखी। स्ट्रोक के लिए 18%। मृत्यु दर के जोखिम में कमी को उपभोग किए गए वसा के प्रकार से विभाजित किया गया था: -14% संतृप्त वसा के लिए, -19% मोनोअनसैचुरेटेड वसा के लिए, और -29% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के लिए। ये डेटा हमें उन विचारों की ओर ले जाते हैं जो पहले भी कई बार किए जा चुके हैं: मछली और सूखे मेवों से जैतून का तेल और ओमेगा 3 स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं, लेकिन शरीर के ठीक से काम करने के लिए एक निश्चित मात्रा में संतृप्त वसा भी आवश्यक है। संक्षेप में, हमें अतिशयोक्ति नहीं करनी चाहिए, लेकिन न ही पूरी तरह से संतृप्त वसा का प्रदर्शन करना चाहिए क्योंकि जो मायने रखता है वह सही मात्रा और हमारे द्वारा उपभोग किए जाने वाले भोजन की गुणवत्ता है। भी प्रोफेसर कार्लो गाडियो, कार्डियोलॉजी के प्रमुख, रोम के ला सैपेंज़ा विश्वविद्यालय इस अध्ययन पर टिप्पणी करते हुए कहा "जैसा कि अन्य अवसरों पर दोहराया गया है, हम हमेशा वसा पर जोर देते हैं, जबकि हम शर्करा, धमनियों के मौन शत्रुओं की उपेक्षा करते हैं".
चलो कोटेकिनो पर वापस चलते हैं, इसका ठीक से आनंद लेने में सक्षम होने के लिए सबसे अच्छी जोड़ियाँ कौन सी हैं? परंपरा मसूर को नए साल के लिए धन की कामना के रूप में बुलाती है, लेकिन सभी फलियों की तरह उन्हें पचाना आसान नहीं होता है और इसमें यौगिकों की एक श्रृंखला भी होती है जो वास्तव में हमारे शरीर के लिए फायदेमंद नहीं होती हैं, जिन्हें सैपोनिन, फाइटेट्स, लेक्टिन जैसे एंटी-न्यूट्रिएंट्स कहा जाता है। और प्रोटीज अवरोधक। सैपोनिन पदार्थ हैं जो कुछ पौधे, अनाज और फलियां सहित, रक्षात्मक उद्देश्यों के लिए उत्पादन करते हैं और लंबे समय तक पकाने से भी नष्ट नहीं होते हैं। वे आंतों में सूजन पैदा करने वाली कोशिकाओं को परेशान और नुकसान पहुंचाते हैं। फाइटेट यौगिक होते हैं जो धातुओं को आकर्षित करते हैं, इसलिए दाल में मौजूद आयरन अवशोषण के लिए उपलब्ध नहीं होगा। अनाज और फलियों में मौजूद लेक्टिन ऑटोइम्यून और भड़काऊ प्रतिक्रियाओं से संबंधित हैं, वे प्रोटीन हैं जो आंतों की बाधा को पार करने, रक्त में प्रवेश करने और कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाने में सक्षम हैं। लंबे समय तक भिगोने और पकाने से एंटीन्यूट्रिएंट्स की उपस्थिति आंशिक रूप से कम हो सकती है, लेकिन उन्हें पूरी तरह से खत्म नहीं किया जा सकता है। इन पदार्थों के कारण सूजन और ऑटोइम्यून बीमारियों से पीड़ित लोगों को फलियों का सेवन कम करना चाहिए। हरी सब्जियां दाल का एक बेहतरीन विकल्प हैं। सेवई गोभी, पालक या कासनी बहुत ही स्वादिष्ट संयोजन हैं और देखने में भी सुंदर हैं। हरे रंग का एक स्पर्श आँखों को भाता है और निश्चित रूप से जिगर के लिए अच्छा है, अगर हम सब्जियों को सीज़न करने के लिए कम नमक डालने का प्रबंधन करते हैं, तो हम कोटेकिनो में मौजूद उच्च सोडियम सामग्री के नकारात्मक प्रभाव को आंशिक रूप से बेअसर कर देते हैं। दूसरी ओर, यदि आप अपने मेहमानों को कुछ विशेष के साथ विस्मित करना चाहते हैं, तो आप एक कैरामेलाइज़्ड सेब और प्याज की चटनी तैयार कर सकते हैं जो आपको कोटेकिनो को वर्कमैन की तरह प्लेट करने की अनुमति देगा, नए साल के भोज के लिए एक सुंदर और प्रभावी फिनिश।
बोन एपीटीटो!
