इसका नाम पहले से ही समय पर वापस चला जाता है और एक प्राचीन किसान शिल्प परंपरा का बोध कराता है (और स्वाद का अनुमान लगाता है)। वास्तव में, कैनेस्ट्रेटो पुगलीस डीओपी को इसके प्रसंस्करण की ख़ासियत के लिए इसका नाम दिया गया है: इसकी परिपक्वता टोकरियों में होती है, "फिस्केल", विशेष रूप से एपुलियन रश बुनाई द्वारा किसानों द्वारा हस्तनिर्मित। यह पूरे भेड़ के दूध से बना पनीर है, जो पुआल पीले रंग के कच्चे दबाए गए पेस्ट के साथ होता है जिसका स्वाद और उपयोग समय बीतने के साथ बदलता रहता है: ताजा होने पर नाजुक और हल्का स्वादपूर्ण, अधिक निर्णायक, मसालेदार, जब आप इसे परिपक्व होने देते हैं।
प्राचीन पनीर, ट्रांसहुमेंस से जुड़ा हुआ है जो पंद्रहवीं शताब्दी के बाद से मर्ग के अपुलियन चरवाहों ने अभ्यास किया था, गर्मियों के महीनों में, उच्च चरागाहों में, "रेजीओ ट्रैटुरो ल'अक्विला - फोगिया" के माध्यम से, जो पुगलिया को अब्रुज़ी से जोड़ता था और जिसने सैन पाओलो डी सिविटेट की कृषि को पार कर लिया, जिससे कैनेस्ट्रेटो पुगलीस एक संघनित इतिहास बन गया। वास्तव में, चरवाहों ने अपने झुंडों को मैदान के समतल, शुष्क क्षेत्रों से अब्रूज़ो पहाड़ों के ऊंचे-ऊंचे हरे चरागाहों में स्थानांतरित कर दिया, जहां जानवर, मूल रूप से जेंटाइल डी पुगलिया और अल्टामुराना, सुगंधित जड़ी-बूटियों पर खिलाए गए, जो दूध देने के लिए महत्वपूर्ण थे। इस पनीर का विशिष्ट स्वाद: थाइम से सिंहपर्णी तक तिपतिया घास। उस समय कैनेस्ट्रेटो पुगलीस मुख्य रूप से चरवाहों द्वारा या उनकी पत्नियों द्वारा उत्पादित किया गया था और यह समय के साथ, इस पनीर के भाग्य का कारण भी बताता है, जिसे ताजा खाया जा सकता है, या तीन महीने तक, व्यापक फलियों के साथ कम्युनिकेशन में, नाशपाती, और गर्मियों के मौसम की सब्जियां, इसलिए कार्य दिवस के खराब दैनिक लंच के लिए, या वृद्ध और शाम को रसोई में उपयोग किया जाता है, व्यापक बीन और चिकोरी प्यूरी पर कसा हुआ, इस की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा का एक असाधारण व्यंजन है। क्षेत्र, या विभिन्न पास्ता मसालों पर मांस रैगआउट बेस। संक्षेप में, सभी मौसमों के लिए एक पनीर। लेकिन सभी मौसमों में उत्पादन नहीं होता। वास्तव में, प्रामाणिक कैनस्ट्रेटो, अपने अचूक स्वाद को प्राप्त करने के लिए, केवल दिसंबर से मई तक काम किया जा सकता है, प्राचीन पारगमन की अवधि ठीक है क्योंकि केवल इस समय में भेड़ें उन असाधारण सुगंधित जड़ी-बूटियों को खिलाती हैं जो दूध देती हैं और इसलिए पास्ता उनके विशिष्ट स्वाद। और वास्तव में दक्षिणवाद के महान इतिहासकार और विचारक गिउस्टीनो फ़ोर्टुनैटो के लिए जिम्मेदार एक प्राचीन लोकप्रिय कहावत पढ़ती है: "यदि आप सुंदर भेड़ें, गर्मियों में मैएला में और सर्दियों में पैंटानेला में" पढ़ सकते हैं, जहां मैएला अब्रूज़ो और पैंटानेला के पहाड़ों के लिए खड़ा है। अपुलीयन मैदान। पनीर इसलिए अपनी भूमि के असाधारण स्वाद से जुड़ा हुआ है, जिसमें मक्खन के विशिष्ट संकेत के अलावा, सुगंधित नोट हैं जो पके सेब, खेत की जड़ी-बूटियों को याद करते हैं, मुख्य रूप से चरागाहों की पसंद और कच्चे दूध के उपयोग के साथ प्रसंस्करण की सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के कारण .
डीओपी के साथ, जो 1996 में आया था, अपुलियन गैस्ट्रोनोमिक परंपरा के सबसे वास्तविक विरासतों में से एक की रक्षा के लिए उत्पादन सीमाएं निर्धारित की गई थीं क्योंकि ट्रांसह्यूमन्स अब अतीत की बात है जो केवल कुछ मामलों में परिवहन पर पशुधन के हस्तांतरण द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। और सबसे बड़ी बात यह है कि इस विशिष्ट चीज़ ने सही तरीके से महान रसोइयों के मेनू में प्रवेश किया और पेटू की दुकानों में एक सम्मानजनक स्थान हासिल कर लिया। एक बहुत सख्त अनुशासन जो प्रदान करता है कि "भेड़ के पशुओं के मूल आहार में क्षेत्र के प्राकृतिक चरागाहों से हरा चारा या घास शामिल होना चाहिए, घास के एकीकरण और असाधारण सरल केंद्रित फ़ीड के साथ"। दूध - अनुशासन के अनुसार - 38-45 मिनट के भीतर दूध का जमाव प्राप्त करने के लिए केवल पशु रेनेट के अतिरिक्त के साथ 15 और 25 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर जमा होना चाहिए। पनीर को एक विशिष्ट तकनीक के साथ उत्पादित किया जाना चाहिए और प्रसंस्करण में जो पहिया के आकार और वजन के संबंध में लगभग 30-60 दिनों तक चलता है, पर्याप्त दबाव डाला जाना चाहिए और "टोकरी" नामक उपयुक्त मोल्ड का उपयोग किया जाना चाहिए छिलके की विशेषता खुरदरापन सुनिश्चित करें। नमकीन बनाना सूखा या ब्राइन में किया जा सकता है और तैयारी के 2-4 दिनों के बाद शुरू होने वाला ऑपरेशन कई चरणों में किया जाता है और पूरे प्रसंस्करण अवधि के लिए जारी रहता है, जिसके दौरान पनीर हमेशा टोकरी में रहता है। पकने की अवधि ताजा, थोड़े हवादार कमरों में दो से दस महीने तक रहती है। इसे कम से कम छह महीने तक परिपक्व होने पर टेबल या कसा हुआ पनीर के रूप में प्रयोग किया जाता है"।
और पनीर के उत्पादन और परिपक्व क्षेत्र को फोगिया प्रांत के प्रशासनिक क्षेत्र और बाड़ी प्रांत के भीतर आने वाली नगरपालिकाओं में भी शामिल किया जाना चाहिए: अल्टामुरा, एंड्रिया, बिट्टोंटो, कैनोसा, कैसानो, कोराटो, ग्रेविना डि पुगलिया , ग्रुमो एपुला, मिनर्विनो मर्ग, मोडुग्नो, पोगिओर्सिनी, रुवो डी पुगलिया, सैंटेरामो, स्पिनाज़ोला, टेरलिज़ी और टोरिटो।
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