स्कोपोलाटो डि पेडोना: टस्कन पेकोरिनो पनीर जो किंवदंती और समकालीन जुनून को जोड़ता है।

के दिल में वर्सिलिया टस्कनीसमुद्र और एपेंनाइन पर्वतमाला को देखते हुए पहाड़ियों के बीच बसा छोटा सा गाँव पेडोना, एक पाक कला का खजाना समेटे हुए है: पेडोना के स्कॉप्पोलाटोएक पेकोरिनो एक मजबूत, कोमल और साथ ही जटिल चरित्र के साथ, जिसने प्रसिद्ध शेफ और पनीर प्रेमियों के स्वाद को जीत लिया है।

धोखे की कहानी

इस पनीर का इतिहास इससे भी पुराना है।और उन्नीसवीं सदी में इसकी जड़ें हैंवर्सिलिया के कैमायोर की पहाड़ियों पर। ट्रिस्टानो, जो लक्का के एक जमींदार की सेवा में एक बटाईदार किसान था। जियोवाम्बतिस्ता पैसिनीउसे अपने पास रखी भेड़ों के दूध से पनीर बनाना पड़ता था। हर हफ्ते वह सिर झुकाए और हाथ में टोपी लिए औसत दर्जे के पनीर के टुकड़े पहुंचाता था—इसीलिए उसका नाम "स्कोपोलाटो" पड़ा, जिसका शाब्दिक अर्थ है "बिना टोपी वाला"।

वास्तव में, ट्रिस्टानो ने दूध को अलग किया: उसने एक सामान्य पनीर बनाया जो मालिक के लिए था और एक उत्कृष्ट पेकोरिनो पनीर बनाया, जो केवल भेड़ के दूध से बना था, जिसे उसने महीनों तक परिपक्व किया। गीली गुफाएँ अपने लिए। जब ​​पैसिनी को गुप्त ठिकाने का पता चला, तो उन्होंने बटाईदार को दंडित करने के बजाय, उसकी चतुराई को स्वीकार किया और केवल बेहतरीन पनीर के पहियों की मांग की। उस चालाकी से एक ऐसे पनीर का जन्म हुआ जो उत्कृष्टता का प्रतीक बन गया।

स्मृति से पुनर्जन्म तक

कुछ वर्षों बाद, मूल उत्पादन लुप्त हो गया, साथ ही खानाबदोश पशुपालन के बारे में किसानों का ज्ञान भी। एक सदी से अधिक समय तक, स्कॉप्पोलाटो पेडोना के बुजुर्गों द्वारा पीढ़ी दर पीढ़ी सुनाई जाने वाली एक किंवदंती मात्र बनकर रह गया।

लगभग तेरह साल पहले, गैब्रिएल घिरलैंडाखाने, वाइन और एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के प्रति अपने जुनून से प्रेरित होकर उन्होंने स्कॉपोलैटो को पुनर्जीवित करने का फैसला किया। उनके पिता, जो एक पत्रकार और लेखक थे, ने उन्हें यह कहानी सुनाई थी, जिससे प्रेरित होकर उन्होंने अपने जुनून को हकीकत में बदलने का निश्चय किया, जबकि उन्हें पनीर बनाने का बिल्कुल भी अनुभव नहीं था। वर्षों के अध्ययन और प्रयोग के बाद, स्कॉपोलैटो अब कासा पेडोना फार्म की छोटी डेयरी में फिर से जीवंत हो उठा है, परंपरा के प्रति निष्ठावान रहते हुए भी इसमें आधुनिकता का पुट जोड़ा गया है।

एक अनोखा पनीर: विशेषताएं और विविधताएं

भेड़ का दूध पास की घाटियों से आता है, जिसे पाश्चुरीकृत किया जाता है और समुद्री नमक, मेमने के रेनेट और प्राकृतिक एंजाइमों के साथ संसाधित किया जाता है। दोहरी दही जमाने की प्रक्रिया से पनीर की बनावट ठोस और मक्खन जैसी हो जाती है, जबकि पनीर को प्राकृतिक गुफाओं और तहखानों में कुल छह महीने तक रखा जाता है। इसकी बाहरी परत पतली और एम्बर रंग की होती है, जबकि पनीर भूसे के पीले रंग का होता है, जिसमें जड़ी-बूटियों और हल्के मसालेदार स्वाद के साथ तीव्र और प्रामाणिक सुगंध होती है।

आज स्कॉपोलैटो तीन संस्करणों में उपलब्ध है: वेरिएंट मुख्य:

• ग्रैंड क्रू – यह सबसे क्लासिक और सबसे मूल्यवान संस्करण है।
• अखरोट का पत्ता ओक बैरल में परिपक्व और अखरोट के पत्तों में लिपटा हुआ, यह फुल-बॉडी रेड वाइन या ओक में परिपक्व व्हाइट वाइन के साथ एकदम सही है। इसे स्लाइस करके, अचार वाली सब्जियों या बिना नमक वाली ब्रेड के साथ आनंद लें।
• पगलिया ए फिएनो – एक और पारंपरिक प्रकार, रसोई में बहुमुखी प्रतिभा का धनी।

वर्सिलिया से लेकर लजीज व्यंजनों तक

स्कॉपोलैटो का सशक्त चरित्र हर किसी को खुश करने की कोशिश नहीं करता, लेकिन इसी कारण से यह एक अनिवार्य कृति बन गया है। स्वादिष्ट रसोई वर्सिलिया का। प्रसिद्ध शेफ इसका इस्तेमाल करते हैं। फोंड्यू अंडों के लिए और टोर्टेली या तो इसे भरकर परोसा जाता है। शहद या सरसों के साथ प्राकृतिक कारीगरी से निर्मित। किसानों के बाजारों से लेकर वाइन की दुकानों और सबसे खास मेजों तक, स्कॉपोलैटो इस बात का एक उदाहरण है कि कैसे परंपरा, जुनून और नवाचार एक ही उत्पाद में एक साथ मौजूद हो सकते हैं।

जैसा कि गैब्रिएल घिरलैंडा याद करते हैं, स्कॉपोलैटो की सफलता जुनून और सपनों को पोषित करने, एक किंवदंती को एक प्रशंसित और मान्यता प्राप्त गैस्ट्रोनॉमिक वास्तविकता में बदलने से मिलती है।