बोलोग्नीज़ बोली में इसका नाम पैन स्पज़ील, एक विशेष ब्रेड बरकरार रखा गया है, इस तथ्य के कारण कि यह 5 चीनी मसालों के अलावा शहद, बादाम, पाइन नट्स, डार्क चॉकलेट और कैंडीड फल के साथ बनाई जाती है। इसकी उत्पत्ति उस समय के मध्ययुगीन धुंध में निहित है जब इसे फार्मासिस्टों या "एपोथेकरीज़" द्वारा तैयार किया गया था जो नुस्खा के लिए आवश्यक मसालों और विदेशी सुगंधों का व्यापार करते थे। इसके बाद यह सर्टोसा के भिक्षु थे, जहां आज बोलोग्ना का कब्रिस्तान है, जिन्होंने एक उत्पादन शुरू किया जो बहुत सफल रहा और वे इतने अच्छे थे कि मिठाई ने अपना नाम बदल दिया, और सर्टोसिनो बन गया। क्रिसमस पर बोलोग्नीस के घरों में एक अविस्मरणीय मिठाई, सैन ब्रूनोन के भिक्षुओं की बदौलत यह रोम में पोप दरबार तक भी पहुंची: 1740 में, पोप बेनेडिक्ट XIV को श्रद्धांजलि देने के लिए वेटिकन को एक विशाल मिठाई सौंपी गई थी। बहरहाल, वास्तव में इसका उत्पादन हमेशा एमिलियन क्षेत्र तक ही सीमित रहा, इसका नुस्खा माँ से बेटी को सौंपा गया था। जो विशेषता इसे अलग करती है वह कैंडिड फलों और सूखे फलों की रंगीन मोज़ेक (और यहां हम कार्थुसियन भिक्षुओं की धार्मिक प्रेरणा को समझते हैं) है जो इसे सतह पर एक प्राचीन सना हुआ ग्लास खिड़की या कैथेड्रल की गुलाबी खिड़की की तरह सजाती है।
मिठाई का आकार गोलाकार और चपटा होता है, जिसमें गेहूं के आटे से बने आटे से बनी सघन स्थिरता होती है। सामग्री हैं चॉकलेट (स्पष्ट रूप से मध्य युग के बाद जोड़ी गई) बादाम, पाइन नट्स, शहद, बोलोग्नीज़ सरसों, दालचीनी (और कोई भी अन्य मसाले) और सूखे और कैंडिड फलों का मिश्रण। कई विविधताएं हैं - आप जानते हैं, जब हम बात करते हैं ऐतिहासिक रूप से बनाई गई विशिष्टताएँ, घर पर, प्रत्येक परिवार ईर्ष्यापूर्वक अपने रहस्यों की रक्षा करता है - इसलिए उन्हें लौंग, धनिया, सौंफ, सूखे अंजीर, या हेज़लनट्स, किशमिश और खजूर जैसी अन्य सामग्रियों के साथ मिलाकर स्वादिष्ट बनाना संभव है। परिवार या पेस्ट्री शेफ के आधार पर जहां आप इसका स्वाद चखते हैं, इसलिए, आप लौंग, धनिया, सौंफ के बीज, सूखे अंजीर, कैंडिड सिट्रोन, बादाम, पाइन नट्स, अखरोट, हेज़लनट्स, किशमिश और यहां तक कि खजूर भी पा सकते हैं।
जून 2001 में बोलोग्ना में इस विशेष मिठाई के इतिहास को व्यवस्थित करने और सुरक्षित रखने के लिए, इतालवी व्यंजन अकादमी के प्रतिनिधिमंडल ने सर्टोसिनो (या पैनस्पेज़ियाल) के लिए आधिकारिक नुस्खा जमा किया ताकि इसे न केवल नकल से बचाया जा सके, बल्कि इसे भ्रमित होने से भी बचाया जा सके। मोलिनेला, कैंडिड फल, चॉकलेट और सूखे फल से सजाए गए बोलोग्नीज़ क्षेत्र की एक और कन्फेक्शनरी विशेषता है, लेकिन यह खमीरयुक्त केक के करीब है, जबकि सर्टोसिनो की स्थिरता जिंजरब्रेड के करीब है।
यदि नुस्खा नवंबर 2001 से बोलोग्ना चैंबर ऑफ कॉमर्स में जमा किया गया है, तो यह सबसे ऊपर एक ऐतिहासिक बेकरी के लिए धन्यवाद है: जिसकी स्थापना 1880 में पाओलो एट्टी ने की थी, और अभी भी एक बड़ा परिवार संचालित व्यवसाय है। 1868 से, पाओलो एट्टी एंड फिगली कंपनी ने बोलोग्नीज़ व्यंजनों के लिए ब्रेड, पास्ता, मीठी और नमकीन विशिष्टताओं का अथक उत्पादन जारी रखा है। पिछले कुछ वर्षों में गुणवत्ता और सर्वोत्तम उत्पाद की खोज पर आधारित मूल दर्शन को खोए बिना व्यवसाय का विस्तार हुआ है। 1900 के दशक की शुरुआत में वाया कैप्रेरी के बड़े स्टोर को वाया ड्रेपेरी की दुकान में जोड़ा गया।
उनकी प्रसिद्ध टोर्टेलिनी, "नेवल्स ऑफ वीनस", व्यंजन अकादमी और टोर्टेलिनो कन्फ्रेटरनिटी द्वारा चैंबर ऑफ कॉमर्स में जमा की गई रेसिपी के कड़ाई से पेट्रोनियन "डॉक" भरने के साथ: पोर्क लॉइन, कच्चा हैम, बोलोग्ना से असली मोर्टडेला, परमेसन रेजियानो , चिकन अंडे, जायफल मूल लिबर्टी बॉक्स में पैक किया गया।
सर्टोसिनो पर तो फोर्नो पाओलो अट्टी और फिगली को किसी तुलना का डर नहीं है, उत्कृष्टता की तलाश करने वालों को केवल वाया ड्रेपेरी जाना चाहिए जहां वे 143 वर्षों से इसी तरह से बनाई गई इस ऐतिहासिक बोलोग्नीज़ मिठाई को पा सकते हैं, और यह लगातार मौजूद रही है। दुकान के काउंटर पर साल के बाकी दिनों में भी लिबर्टी का माहौल रहता है। और इस मामले में भी इसे उसी खूबसूरत आर्ट नोव्यू बॉक्स में बेचा जाता है जिसे 20 के दशक के मूल मॉडल पर ईमानदारी से दोहराया गया है।
इस उत्पाद के साथ, पाओलो अट्टी और फिगली ने 2007 में इटालियन एकेडमी ऑफ कुजीन से प्रतिष्ठित "डिनो विलानी" पुरस्कार जीता। इस बिंदु पर जो कुछ बचा है वह स्वयं को परखना है:
सर्टोसिनो डि बोलोग्ना की मूल रेसिपी
सामग्री (12 लोग)
१०० ग्राम आटा
300 ग्राम शहद
125 ग्राम साबुत कैंडिड फल (संतरे और नीबू के छिलके, लाल और हरी चेरी, लाल नाशपाती, अंजीर, खुबानी)
जैम या सरसों में पकाया गया 250 ग्राम फल
200 ग्राम छिलके वाले और बिना छिलके वाले बादाम
50 ग्राम छिले हुए पाइन नट्स
50 ग्राम कोको पाउडर
500 ग्राम डार्क चॉकलेट के टुकड़े, 1 ग्राम दालचीनी
15 ग्राम अमोनिया कार्बोनेट
75 ग्राम वाइन या मार्सला सिरप
15 ग्राम मक्खन
तैयारी
कैंडिड फल का आधा भाग काटें; एक सॉस पैन में शहद को आंच पर रखें और गर्म होने पर इसमें कटे हुए फल डालें।
मेज पर आटे को एक फव्वारे में व्यवस्थित करें और बीच में बादाम, पाइन नट्स, कोको, जैम या सरसों के रूप में पकाए गए फल, दालचीनी, अमोनिया कार्बोनेट, वाइन सिरप या मार्सला, कैंडीड फल के साथ शहद रखें और गूंध लें। मिश्रण को डोनट का आकार दें, मक्खन लगी बेकिंग ट्रे में रखें और फिर 3-4 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दें।
इसे ओवन में डालते समय, सतह को बचे हुए कैंडिड फलों और पहले से कैरामेलाइज़्ड बादाम से सजाएं और मध्यम आंच पर 40 मिनट तक पकाएं। जब सर्टोसिनो पक जाए और ठंडा हो जाए, तो आंच पर पिघलाए गए शहद से ब्रश करें। कम से कम लगभग दस दिनों के बाद इसका सेवन करना सबसे अच्छा है। उत्पाद को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए, जब उत्पाद परिपक्व हो जाए, तो सर्टोसिनो को पन्नी या चर्मपत्र कागज में लपेट दें। व्यवहार में, यदि आप इसे आज तैयार करते हैं तो यह एपिफेनी के लिए बिल्कुल सही होगा जब यह अपने सभी मिश्रित स्वादों और स्वादों को विकसित करने में सक्षम होगा।
