हाल के वर्षों में, गीता शहर ने सबसे खराब खाद्य पदार्थों में से एक को पुनः प्राप्त किया है जो इसके इतिहास को अलग करता है: टिएला। कई लोगों ने इसे एक द्वंद्वात्मक शब्द माना है, दूसरों ने एक ही नाम के अपुलियन शब्द के आयात के बारे में सोचा है, दूसरों ने केवल उस प्रकार के पैन (तेगलिया) के बारे में सोचा है जिसमें यह व्यंजन पकाया जाता है।
शब्द "टिएला" इतालवी शब्दावली में प्रवेश करता है, और द्वंद्वात्मक एक में नहीं, केवल बोरबॉन में बहुत कम, पहले से ही पुनर्जागरण काल में, जैसा कि 1549 के क्रिस्टोफोरो डी मेसिसबुगो के काम से लिए गए कई संदर्भों में से एक द्वारा प्रदर्शित किया गया है। ऐसे कई काम हैं जो इस शब्द को धारण करते हैं, जो अब धातु के पैन और अब एक प्रकार की तैयारी की पहचान करता है।
आज इटली में टेरामो या टारंटो में एक "टिएला" का स्वाद लेना संभव है, लेकिन पूरी तरह से अलग सामग्री और सूत्रीकरण के साथ और यहां तक कि गीता की तुलना में कहीं अधिक भिन्न है जहां शब्द "भरवां पिज्जा" इंगित करता है। उद्धरण चिह्न अनिवार्य हैं, क्योंकि बहुत से लोग मानते हैं कि पकवान एक आम भरवां पिज्जा है जिसे इटली में कहीं भी परोसा जा सकता है, लेकिन ऐसा नहीं है।
पुनर्जागरण में, पास्ता तकनीक पहले से ही उपलब्ध थी, जैसा कि बार्टोलोमियो स्केपी द्वारा लघुचित्र प्रदर्शित करता है, और पास्ता को वर्तमान के समान चौड़ाई के साथ प्रस्तुत किया जाता है। हालांकि, छवि को धोखा नहीं देना चाहिए, क्योंकि लस अभी तक पर्याप्त विस्तार और लोच और प्लास्टिसिटी सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त मजबूत नहीं था। स्कैप्पी के व्यंजनों को सावधानीपूर्वक पढ़ने से हमें यह सत्यापित करने की अनुमति मिलती है कि आटा बहुतायत से लार्ड में भिगोया गया था, जिसने इसे प्रसंस्करण के दौरान प्लास्टिसिटी और खाना पकाने के अंत में आवश्यक कठोरता प्रदान की। पुनर्जागरण की विशेषता इसके भोजों की भव्यता और शाही और कुलीन तालिकाओं पर विशाल पाई का प्रभुत्व है।
फ्लेमिश-शैली को चित्रित करने वाली कुछ पेंटिंग्स की छवियां अभी भी 600 के उत्तरार्ध में जीवित हैं, हमें लंबे व्यंजन दिखाती हैं जिनके अंदर हम बहुत समृद्ध और अतिप्रवाह भरने की झलक देख सकते हैं। इन तैयारियों का उद्देश्य भोज में मेहमानों के विस्मय को जगाना था। कई पाई व्यंजनों में प्रोटीन युक्त भराव (मछली, मांस, सब्जियां) पर प्रकाश डाला गया है।
पेंटिंग हमें एक अच्छी तरह से काम किया हुआ, लंबा, कठोर पास्ता खोल भी देती है, जो दो शीटों से बना होता है, एक ऊपरी और दूसरा निचला, एक पार्श्व शीट द्वारा एक दूसरे से जुड़ा होता है। आटा के एक छोटे सिलेंडर को ऊपरी शीट पर केंद्र में एक छेद के साथ रखा जा सकता है, जिसके माध्यम से भरने से निकलने वाली जल वाष्प, आमतौर पर पानीदार, खाना पकाने के दौरान बच जाती है।
इस व्यंजन का नुकसान इसका अव्यावहारिक उपयोग था क्योंकि भरने के बाद से, पेस्ट्री से बहुत अधिक, चढ़ाना के क्षण में यह पूरी तरह से विघटित हो गया और पेस्ट्री इसकी सामग्री से अलग हो गई।
हालांकि, इस रणनीति का एक उल्लेखनीय लाभ था, क्योंकि पास्ता की शीट, खाना पकाने के बाद, इसकी सामग्री को आगे जीवाणु संदूषण से संरक्षित करती है, समय के साथ इसकी खपत को स्थगित करने में सक्षम होती है। भोजन के दृष्टिकोण से यह जीतने की रणनीति समय के साथ कम समृद्ध वर्गों द्वारा कार्यान्वित की जाती है, जो वर्ष के विभिन्न मौसमों में पेश किए जाने वाले खाद्य पदार्थों के साथ प्रोटीन भरने की जगह पाई की ऊंचाई कम करते हैं। XNUMXवीं शताब्दी में इसी नाम के डुकडम के केंद्र में गीता में समुद्र (ऑक्टोपस, एंकोवी) और ग्रामीण इलाकों (प्याज, एस्केरोल, ब्रोकोली) दोनों से सामग्री आ रही थी।
शहर की संरचना ने किसानों को सुबह जल्दी निकलने और आसपास के ग्रामीण इलाकों में जाने और फिर शाम को लौटने की अनुमति दी; यहां तक कि मछुआरे, अलग-अलग शेड्यूल के साथ, समुद्र और सामने वाले घरों के बीच अत्यधिक गतिशीलता के अधीन थे। स्ट्रीट फूड की कार्यक्षमता और पोषण संबंधी जरूरतों को पूरा करने की क्षमता शहर की कामकाजी लय के लिए मौलिक बन गई। गीता लंबे समय तक एक स्पैनिश डोमेन रहा था और इसलिए अभिजात वर्ग की तैयारी के लिए स्ट्रीट फूड बनना आसान था, इसके अंदर उत्पादन के अधिशेष को सम्मिलित करना जो समय के साथ संरक्षित थे।
हालाँकि, किसान परिवारों के पास बड़े पाई बनाने के लिए पर्याप्त पानी और आटा नहीं था, और न ही उनके पास आटे को स्थिरता देने के लिए अत्यधिक मात्रा में चरबी थी, लेकिन उनके पास रोटी बनाने के बाद अलमारी में बचे हुए आटे के टुकड़े थे। स्क्रैप पहले से ही किण्वित थे, यह उन्हें इकट्ठा करने के लिए पर्याप्त था, उन्हें फिर से एकत्र करना, फिर से काम करना और एक नई शीट प्राप्त करना, आटे में मौजूद कम ग्लूटेन के अवशिष्ट लोच का उपयोग करके पतला करना।
परंपरागत रूप से, आटे की कमी और इसकी लस की कम दृढ़ता को ड्यूरम गेहूं सूजी जोड़कर मुआवजा दिया गया था, जो कि अधिक प्रोटीन होने के कारण अधिक पानी भी अवशोषित करता है। आज कैलिब्रेटेड आटे की उपलब्धता ने सूजी के उन्मूलन की अनुमति दी है, 00 के अंशों के साथ 0 आटे और 1 के न्यूनतम भाग के बीच चयन करने में सक्षम होने के कारण जो अकेले 00 आटे की तुलना में अधिक स्वाद देता है। गरीब कैंटीन, जहां उन्होंने गरिमा और ऊपर पाया सभी मौसमी।
गीता, अनाज में गरीब, अपना आटा मिंटर्नो और फॉर्मिया से प्राप्त करती थी, जहां कई मिलें थीं और क्षेत्र, विशेष रूप से 800 वीं शताब्दी में, अनाज में निवेश किया गया था। गीता की समृद्धि इसके वनस्पति उद्यान थे, जहाँ टमाटर, एस्केरोल, प्याज, जैतून व्यापक थे और इसका समुद्र, जहाँ हाल के अध्ययनों से पता चला है कि खाड़ी के सामने का समुद्री क्षेत्र सच्चे ऑक्टोपस (ऑक्टोपस) की "नर्सरी" है वल्गरिस)।
गीता इसलिए एक अद्वितीय सहजीवन में मछुआरों और किसानों के बीच एक बड़ी विनिमय अर्थव्यवस्था बन जाती है। टियाला के पारंपरिक भराव पैदा होते हैं: ऑक्टोपस, टमाटर और जैतून, प्याज, जैतून से समृद्ध एस्केरोल, देर से वसंत में एंकोवी। एस्केरोल टिएला कई मायनों में बोरबॉन परंपरा के एक विशिष्ट व्यंजन के समान था, जिसका नाम स्टफ्ड एस्केरोल ('एमबटुनाटा) था। पारंपरिक भरावों के एक और विकास के बाद कॉड को जोड़ा गया, जब समुद्र की प्रतिकूल परिस्थितियों के कारण मछली उपलब्ध नहीं थी।
टिएला को इसलिए स्टफ्ड पिज्जा नहीं माना जा सकता है क्योंकि डबल लेवनिंग दो शीटों को अन्य ओवर-द-काउंटर उत्पादों की तुलना में कम मोटाई देता है जिससे पाचनशक्ति में स्पष्ट वृद्धि होती है।
कम किण्वन समय के साथ प्राप्त चादरें स्पंजी और अपचनीय होती हैं, विशेष रूप से दो चादरों के सिवनी के साथ। हाल के दशकों में, टियाला में दो छोटे लेकिन दिलचस्प नवाचार हुए हैं: भरने में और कमी और दो चादरों के बीच सिलाई में कमी। फिलिंग जो बहुत अधिक मात्रा में होते हैं उन्हें संभालना आसान नहीं होता है और स्लाइस की खपत के दौरान आसानी से लीक हो जाता है। इसके अलावा, दो चादरों के बीच सिवनी के किनारे का पतला होना स्लाइस के पिछले हिस्से को अधिक सुपाच्य बनाता है, जो परंपरागत रूप से सूखा और सख्त दिखाई देता था।
इसके बाद टिएला के पोषण मूल्य को एक विशेष तकनीक द्वारा बढ़ाया जाता है जिसके साथ सब्जी भरने को संसाधित किया जाता है। बाद वाले, वास्तव में, न तो पहले उबाले जाते हैं और न ही कच्चे डाले जाते हैं। पहले मामले में, उबालने से खनिज लवणों का एक कीमती नुकसान होता है, जो डिश को नीरस बना देगा, दूसरे मामले में अतिरिक्त पानी, जो पेस्ट्री को भरता है, इसे अत्यधिक स्पंजी और भंगुर बनाने के लिए सूजन का कारण होगा।
सब्जियों को शीट के अंदर रखने से पहले, नमक के साथ लंबे समय तक कच्चा काम किया जाता है, जिससे ऑस्मोसिस द्वारा अतिरिक्त पानी निकल जाता है, इसकी मात्रा कम हो जाती है, ओवन में पकाने से पहले। पत्तियों से छोड़ा गया पानी मोटे तौर पर जोड़े गए नमक को धो देता है ताकि अंतिम उत्पाद नमकीन न हो।
समय-समय पर शहर के "तियेलारी" द्वारा विकसित किए गए नए संयोजनों के अनुसार, गीता का टिएला अब अत्यंत समृद्ध भरावों के साथ बनाया गया है; ऐतिहासिक भराव बना हुआ है जो स्पष्ट रूप से कालातीत है। इसने डेको ब्रांड को जीत लिया है। (नगरपालिका का नाम) और इस तरह अंतत: संभावित जालसाजी से सुरक्षित कर लिया गया है।
