Avec nouveau guide Pain et Boulangers d'Italie 2025, le Gambero Rosso célèbre les artisans italiens, mettant en avant le retour aux traditions et aux céréales locales.
Un fait très important est l’augmentation boulangeries récompensées par le Tre Pani, qui atteignent l'altitude 64avec 6 nouvelles entrées. Le Piémont et la Lombardie étant en tête du classement des régions. Parmi les nouvelles excellences, le Lazio se démarque avec deux nouvelles entrées, suivies de Frioul-Vénétie Julienne, Campanie, Pouilles e Sardaigne, chacun avec une nouvelle reconnaissance. De plus, 10 % des boulangeries interrogées cultivent directement leurs propres céréales, renforçant ainsi les circuits courts et la production locale. Cet engagement garantit non seulement une haute qualité du produit final, mais valorise également l'identité territoriale, permettant à chaque pain de raconter son histoire et son lien avec la terre d'origine.
« Les alvéoles peuvent indiquer la qualité du levain, mais pas toujours, surtout si les farines utilisées sont pauvres en protéines, comme le seigle. Pour reconnaître un bon pain, il faut le sentir : il faut d'abord qu'il ait le goût du blé", écrit-il. Annalisa Zordan dans la préface du Guide, soulignant l'importance de l'odorat et du goût dans l'évaluation d'un bon produit. Un pain parfumé, à l'arôme intense de blé, est déjà un excellent indicateur de qualité.
Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, partenaire principal du Guide, réfléchit sur l'avenir de la panification italienne, en soulignant la nécessité de « récupérer les connaissances et les savoir-faire traditionnels, en les combinant avec l'innovation et l'expérimentation. Ce n'est qu'ainsi qu'il sera possible de préserver la riche variété de pains italiens et de construire un avenir durable pour le secteur. »
Les meilleurs pains et boulangers d'Italie 2025
In Vallée d'Aoste, la référence est Le Coin du Pain à Saint Christophe. Dans Piémont, plusieurs boulangeries excellent comme la Panetteria Fagnola dal 1923 à Bra, Cuore di Pane Bio à Cabella Ligure, Vulaiga à Forbello, Marcarino Roddino à Roddino, Grano Fornai à Fermento à Santena et plusieurs boulangeries à Turin, dont Ficini, Perino Vesco, Luca Scarcella Il Forno dell'Angolo et Spoto Boulangerie Voglia di Pane.
In Lombardie, se distinguent Il Pane di Maurizio Sarioli à Brescia, Grazioli à Legnano, Organic Bakery à Mantoue, Crosta à Milan, Lepolveri Panificio Diurno, Davide Longoni à Milan, Forno del Mastro à Monza, Tilde Forno Artigiano à Treviglio et Cerere l'Atelier del Pane à Triuggio.
En Vénétie, il convient de noter Olivieri 1882 à Arzignano, Marinato à Cinto Caomaggiore, Grigoris Labakery à Mestre, Forno Veneziano à Piove di Sacco, Renato Bosco Bakery à San Martino Buon Albergo et Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 à Sommacampagna.
In Trentin-Haut-Adige, la Boulangerie Moderne d'Isera est reconnue pour son excellence. Dans le Frioul-Vénétie Julienne, Il Posto di Follador à Pordenone, Jerian à Trieste et Mamm Pane Vino e Cucina à Udine sont les meilleurs.
In Émilie-Romagne, les noms les plus importants sont Forno Brisa à Bologne, Il Forno di Calzolari à Monghidoro, Micropanificio Mollica à Carpi, Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni à Dovadola et La Butega ad Franton à Guastalla.
La Toscane se confirme comme protagoniste avec Pank La Bulangeria à Florence, qui combine savamment la tradition française et toscane, et Lievitamente à Viareggio, connue pour son laboratoire ouvert et son engagement en faveur d'une panification de haute qualité.
dans Marques, L'Assalto ai Forni à Ascoli Piceno et Pandefrà à Senigallia sont les points de référence. Dans le Latium, émergent Francesco Arnesano Lievito, Panificio Bonci, Antico Forno Roscioli, Triticum Micropanificio Agricolo, Tulipane et Zampa Forno Etico, tous à Rome, avec Pezz de Pan à Frosinone.
In Abruzzes, Forma Bakery à L'Aquila et Mercato del Pane à Montesilvano se distinguent par leur qualité. En Campanie, La Francescina Boulangerie à Ercolano, Malafronte à Gragnano, Foorn à Mariglianella et Antica Forneria Molettieri à Naples sont les meilleures.
In Pouilles, Panificio Adriatico à Bari, Spacciagrani Forno Indita à Conversano, Il Toscano à Corato, Forno Sammarco à San Marco à Lamis et Lula Pane e Dessert à Trani sont les plus renommés.
In Basilicate, Pane e Pace à Matera est un point de référence. En Sicile, Forno Biancuccia à Catane, Francesco Arena Mastro Fornaio à Messine, Panificio Guccione à Palerme et Martinez à Trapani excellent.
Enfin, dans Sardaigne, Madriga et PBread Natural Bakery à Cagliari sont connus pour leur excellence en pâtisserie.
Les prix spéciaux
Pour 2025, trois ont été récompensés prix spéciaux:
- Boulanger émergent: Andrea Cirolla de Settecroste à Galatina (Lecce). Reconnu pour le soin, la recherche et le respect de la biodiversité dans ses pains, rigoureusement levés avec un levain rafraîchi quotidiennement et à partir de farines sélectionnées et moulues sur pierre.
- Boulangerie de l'année: Stria Pane e Cucina à Reggio d'Émilie. Cette entreprise se distingue par son engagement en faveur de la durabilité et par une offre totalement végétalienne, utilisant des farines de céréales anciennes, biologiques et biodynamiques, moulues sur pierre et levées avec du levain rafraîchi.
- Pain et territoire: Farine de mon sac à Atessa (Chieti). Cette boulangerie cultive du Frassineto, une ancienne variété de blé indigène, et produit du pain biologique en fonction de la disponibilité de la matière première.
Finalement, on naît du partenariat avec Petra nouvelle série de podcasts, « De Ciriola à Filone. 10 Traditions pour cuire l'avenir », un voyage à travers les pains et les boulangers d'Italie, pour découvrir 10 types de pains traditionnels et les secrets des grands maîtres pour les reproduire facilement à la maison.
