Pâques, la Saint Joseph et la Fête des Pères approchent. Et qu’ont historiquement en commun ces trois fêtes ? La réponse est trop simple : le Zeppole di San Giuseppe, une convoitise à laquelle personne ne peut résister. Très populaires dans les villages de la région vésuvienne où elles étaient autrefois préparées directement dans les rues, un peu comme la pizza frite de Sophia Loren dans l'inoubliable L'Oro di Napoli, mais elles ne doivent pas leurs origines au village de San Giuseppe Vesuviano. L'une des versions les plus accréditées de leur histoire dit qu'elles ont été fabriquées par les mains pieuses des religieuses de San Gregorio Armeno, selon d'autres elles sont nées dans l'enceinte du monastère des Carmélites de l'ancienne église de la Croix de Lucques, dans le au cœur du centre ancien, sur la Via Tribunali, près de la Piazza Miraglia et dont seule une partie de sa riche histoire reste visible ; une histoire sauvée et ramenée jusqu'à nous, grâce à l'intervention de Benedetto Croce.
Mais la pâtisserie des Pouilles revendique également l'invention de ce délice absolu, où existe une tradition centenaire de ce dessert qui marque le début du printemps.
Pour la vérité historique, il faut cependant signaler que la première recette écrite dont on parle remonte à 1837 et, plus précisément, à Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino (Afragola, 2 septembre 1787 – Naples, 5 mars 1859). , cuisinier et homme de lettres italien, descendant de l'ancienne famille noble dont est issu le plus célèbre Guido Cavalcanti, ami de Dante, auteur d'un important traité de cuisine théorique et pratique, un recueil de cuisine traditionnelle napolitaine remarquable d'un point de vue historique de voir, comme certaines des recettes les plus répandues dans la cuisine italienne moderne comme, par exemple, la première description de pâtes (vermicelles) assaisonnées à la tomate, aubergine parmigiana, pâtes et haricots, pâtes et petits pois, minestra maritata, pâtes au fromage et œufs.
Les principaux ingrédients sont la farine, le sucre, les œufs, le beurre et l'huile d'olive, la crème anglaise, une pincée de sucre glace et des cerises noires au sirop pour la décoration. Dans la tradition napolitaine, il existe deux variantes du zeppole di San Giuseppe : frit et cuit au four. Dans les deux cas les zeppole ont une forme circulaire avec un trou central d'un diamètre d'environ 2 cm et sont garnis en les recouvrant de crème anglaise aux cerises noires au sirop sur le dessus. Enfin, le gâteau est saupoudré de sucre glace.
Certaines pâtisseries remplissent également la zeppola de crème anglaise, s'écartant de la tradition. Dernièrement, vous pouvez également trouver des zeppole fourrés à la crème et à la crème de gianduia.
Pour rester toujours dans le contexte historique et toujours en Campanie, il convient de mentionner le Zeppole Nocelletesi, un dessert typique du Carnaval conservé et transmis par la tradition à Nocelleto et dans les villages de la région de Carinola (CE). Là aussi, les rumeurs sur les origines sont disparates. Certains pensent qu'elles sont originaires de l'époque romaine en raison de la composition de la pâte de base - même si certains des ingrédients principaux ont été remplacés au fil du temps, par exemple le miel et le sucre. Mais beaucoup les relient - au pape Gélase qui, au Ve siècle, pour nourrir les pèlerins français venus à Rome pour la célébration de la Chandeleur, sanctionna dans un certain sens l'origine officielle d'un "cousin" de la zeppola casalese, à savoir la crespella. ou crêpe ou pan cake, et sa pâte à tartiner. Le fait est qu'aujourd'hui encore, ce dessert très particulier et savoureux est cuit dans une poêle en terre cuite qui, en raison de sa forme, est communément appelée "ruoto" ("poêle ronde") - ruoto pà 'zeppula - et a des dimensions allant de 20 à 40 cm. de diamètre avec une série de trous concentriques de 1 à 2 mm dans la partie centrale. Il est strictement produit à Cascano (ancienne Gallicanum), célèbre pour les laboratoires et les fours où la terre cuite était travaillée et cuite (les amphores pour transporter le vin de Falerno vers la Rome antique étaient célèbres). À l'origine, il était considéré comme le dessert des pauvres, car il était composé d'ingrédients simples tels que de la farine, de l'eau, du zeste de citron râpé, des œufs, du sel, du suif et rempli de sucre ; dans la version actuelle, de la cannelle, de la vanille et de l'anis ont été ajoutées. Il est peu probable qu'il soit possible d'obtenir une zeppola si vous n'avez pas été témoin du processus en direct au moins une fois. En particulier, la cuisson s'effectue indirectement, par induction dans la "roue" en terre cuite portée à une température précise, et non par cuisson sur le feu. Le résultat est une sorte de crêpe uniformément perforée comme un nid d'abeille. Une fois solidifiée, la pâte est retirée de la "roue" pour garnir la surface de sucre semoule (dans les versions plus modernes également de confiture ou de crème de noisettes). Généralement, la zeppola se mange chaude et n'est pas coupée en tranches car traditionnellement elle est agréablement déchirée avec les mains.
La recette de zeppola proposée cette semaine aux lecteurs de Mondo food est signée Massimo Piccolo, un vrai Napolitain, qui est chef exécutif depuis cinq ans au restaurant Flora de l'historique Marriot Grand Hotel Flora de Rome, Via Veneto, autrefois pavillon de chasse de la famille Ludovisi. , puis un hôtel prestigieux pour nobles et VIP, puis un temple de la douceur de vivre.
La recette du Zeppole de San Giuseppe
Ingrédients
Pâte à choux:
125 g de farine 00
125 ml d'eau
50 g de beurre
2 gros œufs (125g)
3 g de sel
Crème:
Jaunes 3
75 g de sucre
15 g de farine 00
10 g de fécule de pomme de terre
200 ml de lait
Demi baie de vanille
Pour la décoration:
au goût du sucre en poudre
Cerises aigres au sirop
processus
Mettez l'eau, le beurre et le sel dans une casserole. Faire fondre le beurre et porter à ébullition, ajouter à ce stade la farine en remuant avec un fouet pour former la pâte à choux typique qui ne sera prête que lorsqu'elle se détachera facilement des parois de la casserole. Transférez ensuite la pâte à choux dans un mixeur planétaire encore chaud et ajoutez les œufs en les incorporant bien un à un. Une fois que vous avez fini d'ajouter les œufs à la pâte, transférez-la dans une poche à douille et formez des cercles sur une plaque à pâtisserie en laissant le centre libre pour qu'un petit trou se forme. Cuire au four statique pendant 10 minutes à 200° puis poursuivre la cuisson encore 20 minutes à 180°.
Lorsque la pâte a bien levé, sortez la casserole du four, laissez-la refroidir, et commencez à réaliser la crème anglaise classique en faisant chauffer le lait. Hors du feu, préparez le mélange des jaunes d'oeufs, du sucre, de la vanille et des poudres bien tamisées (farine 00 et fécule de pomme de terre). Ajoutez le lait au pastel, remettez sur le feu en remuant continuellement. Laissez refroidir la crème puis garnissez le zeppole au centre là où s'est formé le trou typique. Terminez le tout avec deux ou trois cerises noires au sirop et beaucoup de sucre glace.
Restaurant Flora
Marriot Grand Hôtel Flora dans la Via Veneto
Via Vittorio Veneto 191
00187 Rome
