Les Pasta alla trabaccolara sont un plat qui relie la ville de San Benedetto à Toronto et la ville de Viareggio, deux villes balnéaires très chères au Chef. L'origine de cette recette remonte en effet aux années 20/30, lorsque les marins de Sambenedette ont commencé à migrer vers Viareggio à bord des lougres, bateaux particuliers typiques de l'Adriatique. Les premiers documents mentionnant des bateaux « utilisés comme lougres » remontent à la seconde moitié du XVIIe siècle. Du XVIIIe au XXe siècle, les marchandises voyageaient d'un port à l'autre de l'Adriatique sur ces bateaux. Il s'agissait de véritables cargos qui naviguaient toujours à pleine charge, des marchandises légales et, souvent aussi, de contrebande. Les doubles cloisons créées à bord étaient célèbres. Non seulement la cale était remplie, mais le pont était souvent rempli de marchandises et l'habileté des commandants était légendaire.
Fidèle à l'histoire de ces bateaux glorieux mais pauvres, la recette proposée par le chef Federico Del Monte, originaire de la région des Marches, est simple mais savoureuse et implique l'utilisation de tomates cerises et de poissons pauvres. Le Chef le réinterprète en élaborant des pâtes fraîches aux œufs, typiques de son terroir, les Marches, et en ajoutant, en plus du pauvre poisson, un extrait de mer, c'est-à-dire une sauce très concentrée à base d'arêtes de poisson.
Un plat que le Chef met au menu exclusivement pendant la période où il parvient à trouver des tomates fraîches au marché.
Né dans la région des Marches, de Fano, romain d'adoption et avec une relation presque obsessionnelle avec la mer, Federico Del Monte, après des études hôtelières, a commencé très jeune à voyager vers des cuisines de haut niveau, principalement en Italie et en Angleterre. , comme Le Dorchester et Zafferano à Londres, le Pauvre Diable à Rimini, le Clown d'Anthony Genovese, Settembrini et Chinappi, à Rome. Des expériences qui ont marqué son âme et sa cuisine et qui l'ont poussé à trouver le chemin et la détermination pour donner vie à quelque chose de totalement personnel. La première expérience en autonomie totale est née à Fano avec le Vicolo del Curato. Un restaurant familial - la sœur Béatrice est dans la salle - avec une proposition qui parle déjà de durabilité, de fraîcheur et de simplicité. Les reconnaissances n'ont pas tardé à arriver, mais l'envie de se faire connaître auprès d'un public plus large et l'amour pour Angelica Lofoco, l'actuelle mère de ses enfants, ont poussé le Chef à s'installer à Rome où il a immédiatement vécu dans le quartier de Prati à 360° : dès l'aube à vélo pour rejoindre le marché local, jusque tard dans la nuit avec la fermeture des volets et les dernières discussions devant un verre de vin. Il arrive enfin et s'installe à l'Anchois où il propose une recherche intelligente d'un poisson parfois « pauvre », mais extrêmement savoureux, dans une carte aux formules ouvertes afin de s'adapter aux arrivages quotidiens. Avec une particularité : ses origines de Fano s'expriment dans certaines recettes des Marches, à commencer par le célèbre brodetto.
Le Guide Gambero Rosso souligne le grand respect de la durabilité et de l'éthique dans sa cuisine qui "sélectionne chaque jour les meilleurs produits de la poissonnerie en fonction de leur origine. Les produits d'élevage sont strictement interdits et la taille est compatible avec une cuisson correcte. point sa signature est imprimé sur l'un des deux menus de dégustation avec des verres de vin assortis mais on le retrouve également dans des préparations savoureuses comme le Maritozzo farci au poisson, les spaghettis au fromage et au poivre avec un cinquième quart de seiche, le brodetto à la Fanese qui est un héritage de ses origines marches et dans l'assiette de trois plats crus qu'il sélectionne chaque jour pour les passionnés".
Federico Del Monte aime présenter la cuisine de L'Acciuga avec une affirmation qui condense toute sa philosophie gastronomique : « Nous sommes ce que vous voyez, le choix de nos poissons écoute la mer et ses époques, rien de plus, il nous dit quoi faire. proposer dans notre tableau". Bref, une cuisine faite d'immédiateté qui suit la progression de la mer comme ses vagues et récolte ses fruits, mais, attention, derrière cette apparente simplicité se cache une grande école et une grande étude de la matière première et de sa cuisson et de l'aptitude pour rehausser tous les arômes.
La recette des pâtes trabaccolara
Ingrédients pour les personnes 4
Pour le condiment
huile
oignon
ail
piment
écorces de citron
persil
Concentré de tomate
vin blanc
vinaigre
1/2 kg de palourdes
1/2 kg de calamar
1/2 kg de crevettes entières
1 arête de poisson au choix (bar, daurade ou rascasse – vous pouvez les demander à la poissonnerie)
Pour les nouilles :
250 g de semoule
750 g 00 farine
10 jaune d'oeuf
Oeufs 9
SOLDE
huile
processus
Pour les tagliolini, mélanger tous les ingrédients, empiler et donner la forme, même irrégulière, aux tagliolini frais.
Faites revenir l'ail, l'oignon, le zeste de citron et le piment dans l'huile. Ajoutez le concentré de tomate, le vin blanc et une goutte de vinaigre. Ajoutez les arêtes de poisson au pain grillé. Une fois sec, ajoutez de la glace et laissez réduire environ 50 minutes à feu modéré. Filtrer le liquide obtenu et réduire encore.
A part, faites revenir l'ail et le persil et ajoutez la réduction. Ici, sautez les pâtes après les avoir cuites dans l'eau bouillante. Ajouter les crevettes, les calamars et les palourdes préalablement assaisonnés d'huile et de sel en crémant.
Restaurant d'anchois
via Vodice 25,
Rome, 00195
Téléphone: + 39063723395
WhatApp : +39063723395
E-mail : [email protected]
