Pour le Guide Michelin, c'est un jalon dans l'histoire de la gastronomie italienne, pour tous c'est une véritable légende de l'excellente cuisine italienne. Cette légende alterne des noms qui suscitent l'admiration et le respect et qui ont fait grandir et rendre célèbre la restauration italienne dans le pays et à l'étranger.
L'aventure du restaurant Saint Dominique d'Imola commence au printemps d'il y a 50 ans quand Gianni Morini, grand viveur, décide d'aménager un lieu, raffiné et recherché dès l'origine, pour ses tissus aux murs, ses porcelaines, sa verrerie, son argenterie, où créer une cuisine qui ne suit pas les modes et les tendances mais pointe vers son âme la plus profonde et la plus authentique. La prochaine étape est la rencontre avec une légende de la restauration, Nino Bergèse, le cuisinier des rois et des puissants, qui en 1926, à seulement 22 ans, avait préparé le déjeuner pour le vingt-deuxième anniversaire d'Umberto di Savoia : le gâteau au chocolat florentin en couches que le prince voulait trois jours de suite et qu'il est appelé à cuisiner pour les plus grandes familles de l'aristocratie italienne, pour la nomenclature qui compte dans la haute administration et l'industrie. Dans la cuisine avec Bergese se trouve un jeune garçon de seize ans, Valentino Marcattilii qui en quelques années dévore tout ce qu'il y a à apprendre et qui prendra plus tard la relève de Bergese, devenant à son tour une référence de la cuisine italienne à l'étranger.
Sa notoriété grandit rapidement, il est appelé comme consultant au Monterey Plaza en Californie, au restaurant Donatello à San Francisco, au Restaurant La Main à La Pâte à Paris, au restaurant Palm Bay Hotel à Miami et au Conrad Hilton à Hong Kong. Il participe et dirige des programmes pour la BBC et World Class (Channel 4) et lorsque le San Domenico ouvre un bureau à New York, au 240 Central Park South, il déplace sac et bagages vers la Big Apple immédiatement récompensé de trois étoiles par l'autorité New Critique d'York York Times, Brian Miller.
Son héritage a maintenant été repris par son neveu Maximilien Mascia, qui respire l'air de San Domenico depuis l'âge de quinze ans avec la forte détermination, qui n'a jamais faibli, qu'un jour il serait à la tête de ces poêles prestigieux et historiques et qu'il porterait fièrement l'étoile Michelin sur la poitrine, deux en fait, pour respecter la tradition familiale. Tout comme son oncle, Massimiliano Mascia ressent lui aussi l'urgence d'enrichir son bagage culturel d'une série de stages à l'étranger, de la France aux États-Unis, qui lui permettront d'élargir ses horizons et évidemment il veillera à approfondir sa connaissance de la biodiversité en Italie brute. matériel passant du grand Vissani au restaurant romain de Viareggio.
« Aux États-Unis, déclare-t-il, j'ai appris à travailler à un rythme toujours élevé et j'ai compris l'importance de l'organisation du travail. En France, j'ai étudié les techniques de cuisson et j'ai perçu la grande valeur de l'histoire et de la culture gastronomiques. En Italie, j'ai étudié avec soin la matière première, une matière première qui n'a pas d'égal dans le monde en termes de qualité ». La proposition du chef Massimiliano Mascia dell'Rôti de lapin aux cèpes c'est le témoignage d'une cuisine dédiée au territoire, à la recherche de matières premières de qualité préparées avec des techniques nouvelles et en constante évolution. La décision de créer ce plat part de l'hypothèse que le lapin est très souvent présent dans les foyers d'Émilie-Romagne et que la recette intègre les saveurs automnales des champignons dans la tradition d'Émilie-Romagne.
La recette du lapin rôti et cèpes
Ingrédients
1 râble de lapin (longes et côtes)
cèpes
½ échalote
romarin
thym
huile d'olive extra vierge
SOLDE
myrtilles
processus
Désosser le lapin en séparant les deux reins et les côtes en faisant attention de ne pas les casser. Faire mariner avec l'huile, le romarin et le thym pendant un quart d'heure ; puis, faire rôtir le lapin dans une poêle dans l'huile chaude à feu vif. Terminez la préparation en la plaçant dans un four chaud à 180°C pendant 3-5 minutes, en graissant la surface avec un filet d'huile et en assaisonnant avec du sel.
Coupez ensuite les champignons en petits morceaux, et hachez une demi-échalote. Faites-le revenir dans une poêle, ajoutez une branche de thym et immédiatement après les champignons. Ajouter une pincée de sel et cuire 3 minutes.
Enfin, coupez quelques myrtilles en deux et procédez au placage.
