Seine Ursprünge sind nicht sehr alt: Die erste historische lexikalische Bezeugung stammt aus dem Jahr 1880, Gennaro Finamore sprach davon als Arzt, Linguist und Anthropologe in seinem auch im Ausland sehr erfolgreichen "Vocabolario dell'uso Abruzzo". Etwas mehr als ein Jahrhundert des Lebens reichte aus, um sicherzustellen, dass Ventricina Vastese, eine bescheidene traditionelle Wurst dieser Gegend, zu einem der wertvollsten und teuersten Wurstwaren wurde – auf dem Niveau von Capocollo di Martinafranca oder Coppa di Parma – aber vor allem die beste Italiens, wie die Tatsache zeigt, dass Ventricina Vastese in den Jahren 2009, 2016 und 2017 die italienische Salami-Meisterschaft gewonnen hat, die von der 5-t-Akademie (Territorium Tradition Typizität Transparenz Rückverfolgbarkeit) organisiert wurde, ein Vergleich, bei dem 50 Produkte aus 14 verschiedenen Regionen gegeneinander antraten. Vergleich, der unter anderem auch bestätigt hat, dass die Abruzzen eine der Regionen mit der größten qualitativen Berufung für die Schweinefleischverarbeitung sind, da die Abruzzen drei von sechs Podestplätzen für verschiedene Prozesse gewonnen haben.
Doch was macht diese Wurst so besonders und was verursacht ihren hohen Preis?
Mal sehen, speziell Ventricina ist eine Wurst, die typisch für das Gebiet an der Grenze zwischen den Abruzzen und Molise und für verschiedene Gemeinden in der Gegend von Teramo ist. Der Name leitet sich von der Tatsache ab, dass es ursprünglich mit dem Magen des Schweins gefüllt war. Die Hauptzutaten für achtzig Prozent sind edle magere Teilstücke vom Schwein wie Schinken, Schulter und Speck. Das Fleisch wird dann mit Salz, Paprika der Sorte Corno di Capra oder Paisanella und der gehackten Chilischote verarbeitet. In den handwerklichen Varianten werden manchmal wilde Fenchelsamen oder Pfeffer hinzugefügt, um Ventricin mit einem etwas anderen Geschmack zu erhalten. Das Fleisch wird mit einer Messerspitze grob in unregelmäßige Würfel von 3-4 cm geschnitten. Darüber hinaus müssen Fleisch und Gewürze aus Gebieten stammen, die ausdrücklich zur Verwendung der Marke berechtigt sind. Die Schlachtung erfordert, dass die Keulen, Lende und Schultern zuerst gereinigt, entbeint und von den zähesten und faserigsten Teilen befreit werden, die an den Knochen haften, und dann in kleine Stücke von zwei oder 3 cm zerlegt werden, die für eine Nacht ruhen. Dann werden sie mit den erwarteten Zutaten gewürzt. Das Paprikapulver wird gewonnen, indem die Paprika, die normalerweise aus der Stadt Altino stammt, einige Tage lang getrocknet, dann die gesunden ausgewählt, geöffnet, gereinigt und in einem Mörser zerstoßen werden.Im Durchschnitt 12 Doppelzentner frischer Paprika werden benötigt, um einen Doppelzentner Pulver zu erhalten
Die Reifung der Ventricina erfolgt in Räumen mit einer Temperatur von nicht mehr als 13° für mindestens 100 Tage. Nach zwei Monaten wird es jedoch mit einer Schmalzschicht überzogen, um seine Qualität und Weichheit zu bewahren, vor allem aber um das Pökelfleisch vor Insektenbefall und plötzlichen Temperaturschwankungen zu schützen. Manchmal gibt es Zitrusnoten, die aus der Gewohnheit stammen, die Blasen für die Füllung in mit Orangen oder Zitronen aromatisiertem Wasser zu waschen.Der endgültige Geschmack wird von der Schärfe dominiert, die jedoch nicht überwiegt und den Geschmack des Fleisches und der Gewürze nie verdeckt.
Offensichtlich ist dieses Juwel der italienischen Küche und des italienischen Weins Teil der Slow Food-Präsidien geworden. „Selten – heißt es auf der Website der Organisation – hat ein Gebiet eine so starke Verbindung zu einem Produkt wie das, das das obere Vasto-Gebiet mit Ventricina verbindet. Früher wurden zu seiner Zubereitung schwarze oder rote Schweine verwendet, heute werden die häufigsten und am weitesten verbreiteten weißen Rassen der Gegend gekauft. Die Familie Di Lello der Fattorie del Tratturo - die zu den "Bestandteilen" der Ventricina-Akademie gehört, deren Tiere im Freien aufgezogen und mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden, die vom selben Betrieb stammen - zielt auf schwarze Schweine der Caserta-Rasse, einer der letzten italienischen Ureinwohner. Erstens – erklärt Luigi Di Lello – um die Tradition zu bewahren, indem die Casertana-Rasse (die den Abruzzen geographisch am nächsten liegt) und dann wegen ihres Nährwerts verwendet wird, da dieses Fleisch einen hohen Anteil an ungesättigten Fetten und einen wichtigen Teil von Omega3 und Omega6 enthält und für die Struktur dieser Schweine, die das Merkmal einer Verteilung der Fettanteile innerhalb der mageren aufweisen, was das schwarze Caserta-Schwein geschmacklich - olfaktorisch - besonders interessant macht. Im Durchschnitt wird eine Schulter von ein bis zwei Kilogramm hergestellt, die in das handgebundene Netz gelegt und dann in einem Raum mit Kamin, der mindestens sieben, acht Tage lang angezündet wurde, zum Trocknen aufgehängt wird. Von einem Schwein bekommt man ungefähr drei ziemlich große Ventrikine. „Es war einmal – erinnern Sie sich an die Vertreter von Slow Food – jede Familie schnitt sie nur in wichtigen Momenten des ländlichen Lebens wie der Ernte und der Weinlese“.
Ventricina wird nach 7 8 Monaten verbraucht. Aufgrund seines Geschmacks wird es nicht nur als Wurst mit Brot in Vorspeisen und Snacks verzehrt, in den Abruzzen wird es auch zu einer Zutat für Ragù und zum Würzen von Pasta, absolut frisch, die eine orangerote Farbe annimmt. Das Rezept erfordert zunächst, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt sehr fein zu hacken. Dann alles in nativem Olivenöl extra anbraten und bei mittlerer Hitze einige Minuten ziehen lassen. Wenn die Gerüche verwelkt sind, wird die Ventricina in die Pfanne geworfen und nach zwei oder drei Minuten werden die Kirschtomaten in Stücke geschnitten und alles etwa zwanzig Minuten lang gekocht.
Es muss gesagt werden, dass das gepökelte Fleisch auch heute noch in der Gegend von Vasto weit verbreitet ist, aber es gibt nur wenige, die die Technik der Vergangenheit anwenden und es in den kühleren Gebieten des mittleren und oberen Vastese reifen lassen. Die Erzeuger des Präsidiums haben sich daher in einem Verband zusammengeschlossen und eine Verordnung ausgearbeitet, die die Zucht von schweren Schweinen im Produktionsgebiet, eine gentechnikfreie Tierfütterung und ein Verbot des Einsatzes von chemischen Konservierungsmitteln vorsieht.
