„Ich will kein Null-km-Koch sein. Ich möchte nicht einmal Zutaten verwenden, die von 100, 200, 1000 oder 3000 km stammen, ich möchte mit Zutaten kochen, die von 4000 km stammen, die alles erkunden können, was mein Land zu bieten hat!“, sagt er Rudolph Guzman, 41 Jahre, Steinbock, chilenischer Koch mit 60.000 Followern auf Instagram, einer der einflussreichsten in Lateinamerika, mit seinem Boragò an vierter Stelle in der Rangliste der wichtigsten Restaurants des Kontinents und auf Platz 42 der Weltrangliste. Seine Philosophie der einheimischen Küche basiert ausschließlich auf der Nutzung der Möglichkeiten, die ihm die klimatischen Bedingungen und die Besonderheiten des chilenischen Territoriums bieten. Chile ist lang und schmal, zwischen dem Pazifischen Ozean und den Andenkordilleren. Mit über 4000 km Küste, vom trockenen Norden der Atacama-Wüste bis zum grünen und windigen Patagonien und dem Eis rund um Tierra del Fuego vor der Magellanstraße.
Die geografischen Gegebenheiten schaffen offensichtlich von Norden nach Süden sehr unterschiedliche Mikroklimata, mit seltener Biodiversität und oft wenig bekannten Inhaltsstoffen. In seinem Curriculum stehen ein Abschluss in Chemieingenieurwesen und Bioprozessen an der Katholischen Universität von Chile und eine Erfahrung im spanischen Mugaritz, dem Restaurant von Andoni Luis Aduriz, dem Lieblingsrestaurant von Joan Roca. Seine Leidenschaften sind die Wissenschaft der Gesundheit und sein Land, angewandt auf die Küche. „Unsere Küche basiert nicht auf Technik, sondern auf den Aromen eines Territoriums“.
Zurück in Chile widmete sich Guzman Anthropologische Forschung und ökologischen Landbau seines Landes und entdeckte alles, was essbar war. Ein Trend, der auch in anderen Teilen des lateinamerikanischen Kontinents stattfindet, in Peru mit Virgilio Martinez von Central in Lima, in Kolumbien mit Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà). Er arbeitet in Forschungsgruppen mit Psychologen, Ernährungswissenschaftlern und Neurologen zusammen, um die enge Beziehung zwischen Ernährung, Gesundheit und Kultur zu erforschen, und hat ein Netzwerk von 200 Züchtern und Produzenten aufgebaut, die ihn mit den verschiedenen Zutaten aus allen Ecken des Landes beliefern. Es ist möglich, dass Sie auf 2 Quadratmetern viele verschiedene essbare Arten finden, auch unbekannte oder wenig genutzte. Dies ist eine wertvolle Arbeit, nicht nur für die Wissenschaft, sondern auch für die Wiederentdeckung eines Territoriums, einer Kultur, eines Universums, das uns lehrt, wie wichtig es ist, auf das zurückzugreifen, was die Natur uns zur Verfügung stellt, ohne gastronomische Abkürzungen erfinden zu müssen, die mit der Zeit zu gefährlich, wie synthetische Produkte, künstliche Aromen, chemische Zusatzstoffe. Aufmerksamkeit wird nicht nur dem Land geschenkt, sondern auch dem Ozean, einem sehr kalten Meer. Wir befinden uns mehr oder weniger in der gleichen Situation wie Norwegen. Die Rede ist von 10° C und es ist kein Zufall, dass hier einer der besten Lachse gefangen wird. Es ist jedoch eine völlig andere Realität als der Rest des Kontinents und die Chile maximal mit Argentinien teilen kann, das jedoch im südlichen Teil viel weniger bevölkert ist. „Chile ist ein sehr trockenes Land, sagt Guzman, die Berge erreichen fast 7 Meter und es gibt Täler mit unwiederholbaren Bedingungen. Ich könnte Ihnen Millionen von Zutaten nennen. Um sich ein Bild zu machen, haben wir mehr als 750 Arten von Algen, Pilzen und Wildfrüchten, Salzpflanzen, das heißt Pflanzen, die unter Bedingungen wachsen, in denen es Salz, Fisch und Meeresfrüchte gibt, die es nur hier gibt.
So wird das Essen im Boragò zu einem einzigartigen, beeindruckenden Erlebnis, als würde man mit jedem Bissen die Geschichte und Kultur eines Landes kennenlernen. Guzman verbindet die Elemente der Natur: Sand, Fels und Eis mit der Pflanzenwelt von Algen, Blättern, Früchten, Blumen, Pilzen. Wild- und Kulturkräuter, die nur für wenige Wochen im Jahr verkostet werden können, verändern das Saisonale Speisekarte, so ist jeder Restaurantbesuch ein wechselndes, anderes Erlebnis, das sich zu den vorangegangenen addiert. Seine Küche wird dafür endemisch genannt, sie ist exklusiv, einzigartig in einer bestimmten Umgebung. Jedes Gericht bezieht sich auf eine bestimmte Gegend des Landes und unterscheidet sich sicherlich von den traditionelleren Küchen, die wir kennen. Es ist daher provokativ, innovativ, befremdlich, faszinierend. „Wir schauen immer zurück, um voranzukommen!“ gegenüber seinen Kunden wiederholt er gerne: „...und wir sind ein bisschen wie die Fortsetzer der Mapuche, weil wir weiterhin das tun, was sie selbst einmal getan haben!“
Ich erinnere mich, dass vor vielen Jahren, als ich mit Freunden von Slow Food und anderen Food-Enthusiasten sprach, das Restaurant als letztes Glied in einer heiligen Allianz zwischen dem Bauern und dem Veredler-Produzenten identifiziert wurde. Alle drei trugen zur Verteidigung des Territoriums und zu seinem Wissen bei, keiner war weniger wichtig als der andere und so wurde die Idee von Beppe Bigazzi geboren, die Compagnia dell'Oste Custode zu gründen, ebenso wie es den Bauern und den Produzenten gab, die die Qualität bewahrten und Bekömmlichkeit des Produkts, das nach genauen Regeln angebaut oder gezüchtet und dann transformiert und in der Gastronomie platziert wurde, um durch trendige Techniken und Technologien, die im Laufe der Zeit tatsächlich verschwunden sind, erhöht und nicht gedemütigt zu werden. Rodolfo Guzman ist praktisch ein Host Custos, der unter anderem mit der Katholischen Universität von Santiago bei der Klassifizierung aller auf chilenischem Boden entdeckten essbaren Pflanzenarten zusammenarbeitet. Der Unterschied zwischen der italienischen und der chilenischen gastronomischen Tradition besteht darin, dass es nicht schwierig war, die traditionelle Küche der verschiedenen Regionen Italiens neu zu bewerten, da sie nie vollständig aus der Lebensmittelindustrie verschwunden ist, selbst wenn sie Angriffe erleiden musste der 60er bis 70er Jahre, aber dann tauchten diese Gastronomien wieder stärker und vitaler auf als zuvor und heute haben die 20 italienischen Gastronomien die Welt mit ihrer Vielfalt an Zutaten und Zubereitungen erobert. In Chile sind wir jetzt gekommen, um diese alte Kultur wiederzuentdecken, die nach der spanischen Besetzung sogar mit der Vernichtung der indianischen Bevölkerung hinweggefegt wurde. Für Rodolfo Guzman hat die Mischung zwischen Europäern und Mapuche stattdessen einen endemischen chilenischen Charakter geformt, den er auch durch die Küche in seinen identifizierendsten Werten und in seinen Besonderheiten wiederentdecken möchte.
Nur 30 Minuten vom Restaurant entfernt besitzt Guzman a Biodynamischer Bauernhof, die ihn mit Gemüse, Milch und Ente versorgt, die er in seine Zubereitungen wie Entenherzen mit Brombeeren und Waldpilzen einfließen lässt. Boragó-Gerichte sind oft farbenfroh und werden aus lokalen Mineralien wie Vulkangestein, Keramik und mehr zubereitet. Das Degustationsmenü kostet 60 Dollar pro Person, was in der chilenischen Wirtschaft nicht billig ist. Um die Gerichte von Boragò zu probieren, müssen Kosten von 110 Dollar eingeplant werden. Wir müssen berücksichtigen, wie viel Arbeit hinter jedem Gericht steckt und dass 40 Personen in der Küche arbeiten, um 52 Gedecke herzustellen. Nicht an jedem Wochentag ist es möglich, zwei Mittagsgerichte am Tag zu servieren, allein das Offenhalten am Abend ist schon ein enormer Aufwand.
Eines seiner herausragendsten Rezepte wird mit 40 Stunden gekochtem Rindfleisch zubereitet. Das sehr weich gemachte Fleisch wird von einer Glasur aus Chacaca (Zuckerrohrsaftdestillat) und gewöhnlichen Kräutern begleitet. Hervorzuheben ist auch der Meeraal, ein Fisch aus diesen Meeren, der gegrillt und mit Basilikum und Kartoffelpüree serviert wird. Kürzlich wurden Algen aus der Atacama-Wüste verwendet, die zuvor unbekannt waren und deren Aromen noch nie geschmeckt wurden. Deshalb ist Kochen nicht nur Geschmack und Vergnügen, sondern auch Entdeckung, Überraschung, aber kein Selbstzweck, wie in einer Dinner-Show von Ferran Adrià, sondern mit dem Bewusstsein, etwas Echtes zu schmecken, das in der Natur existiert und Teil Ihrer Erde ist . „Für mich, sagt Guzman, ist jede Zutat interessant. Eine Alge hat die gleiche Anziehungskraft wie ein Stück Fleisch. Ich habe immer kein Problem und wenn es gut vorbereitet ist.“
Ich habe Rodolfo Guzman zu einigen Aspekten seiner Tätigkeit interviewt. Woher wissen Sie zum Beispiel, dass eine neue Zutat essbar sein könnte? Wer hilft Ihnen bei dieser Suche?
„Wir betreiben diese Forschung im Land bereits seit 13 Jahren. Heute ist es also eine Aktivität, die sehr gut läuft, auf eine Weise, die selbst wir nicht erwartet hätten. Wir haben dies erkannt, als wir 2017 Boragòs Buch „Coming from the South“ fertiggestellt haben. Da es sich um ein sehr anschauliches Material handelt, mussten wir in den ersten 10 Jahren lernen und verstehen, wie man alle aufgedeckten Produkte katalogisiert und verwendet. Es war eine spannende Aufgabe, weil Chile eine der größten endemischen Vorratskammern der Welt hat.“
Sind Sie im Wesentlichen biologische Forscher in der Praxis geworden?
„Keiner von uns wollte nur Forscher sein, wir mussten diesen Job nur machen, weil es keine Dokumentation darüber gab. Wir bewegen uns seit jeher nach drei Grundsätzen: Wissen wer wir sind, woher wir kommen, was uns umgibt. So begannen wir uns das Problem zu stellen, wie wir all diese neuen Zutaten in der Küche verwenden könnten, so wie die chilenische Küche andere Richtungen einschlug, begannen wir unsere eigene, völlig andere Reise. Es war notwendig, alles über diese Pflanzen zu wissen, von wann bis wann sie gewachsen sind, wie sie richtig geerntet wurden, wer sie wie konsumiert hat, welche Kochmethode verwendet werden sollte… Das Experimentieren war also nicht nur in der Forschung, sondern auch im Experimentieren zu mache sie zu Zutaten der Macht. Auf diese Weise haben wir gelernt und beachtliche Ergebnisse erzielt, und wir hatten immer wenig Zeit, weil die allermeisten Zutaten saisonal und in kurzer Zeit wachsen.“
Könnten Ihnen die Erfahrungen anderer amerikanischer Länder nicht helfen?
„Leider gibt es die Zutaten, von denen ich spreche, nicht in anderen lateinamerikanischen Ländern, dank einer anderen Geografie, die Chile im Vergleich zum Rest Amerikas hat. So wie nichts Gutes im Leben passiert, von Nacht bis Morgen, brauchte es einige Zeit, um dieses Experiment zu einem Werk zu machen, das das gesamte Gebiet abdeckte. Dies geschah, als wir begannen, die Bauern der verschiedenen Regionen dazu anzuregen, bestimmte Pflanzen in Betracht zu ziehen, diejenigen zu sammeln, von denen wir entdeckt hatten, dass sie essbar sind, andere, von denen wir wussten, dass sie essbar sind, oder die wir uns einfach daran erinnerten, sie als Kinder probiert zu haben. Am Anfang waren die Mengen klein und reichten nicht aus, um ein Menü zuzubereiten. Wir haben diese Jahre genutzt, um mehr über die Verwertungsgesellschaften zu erfahren, mit denen wir nun systematisch zusammenarbeiten. Gleichzeitig haben wir ein System zum Sammeln, Auswählen und Transportieren von Zutaten aus aller Welt zum Restaurant organisiert. Eine gewisse Schwierigkeit, wenn man die Länge Chiles von Nord nach Süd betrachtet“.
Wie haben Sie die gastronomische Verwendung dieser Zutaten kennengelernt, gelernt, dokumentiert und verstanden?
„Zunächst durch Zuhören. Der Versuch, mehr von den Bauern und Einheimischen zu lernen. Aber auch Biologen, Anthropologen und Botaniker haben uns geholfen, Gerichte und die Verwendung von Zutaten zu rekonstruieren, die zur indianischen Kultur (Mapuche) gehörten, die nach 1500 von der spanischen Eroberung völlig weggefegt wurde. Wir haben uns von Anfang an entschieden, professionelle Forscher zu werden. Das bedeutete, von jedem zu lernen, der uns nützliche Informationen geben konnte, und uns von allen Methoden oder Methoden zu lösen, die wir bis dahin kannten. Natürlich haben wir mit vielen Menschen zusammengearbeitet, vor allem aber mit denen, die mit dem Territorium und der Kultur des Ortes verbunden sind.“
Wie lange hat es gedauert, bis die Kunden auf Sie und diese Besonderheit der endemischen Küche aufmerksam geworden sind?
„In den Jahren zwischen 2006 und 2013 war das Restaurant fast leer. Es war schwierig zu experimentieren und die Gunst der Kunden zu finden, die an eine andere Art von Küche gewöhnt waren, internationaler. Nach 2013 füllte sich das Restaurant immer mehr und dies ermöglichte uns, in eine andere Dynamik einzutreten. Die Lerngeschwindigkeit unsererseits hat zugenommen, um zu verstehen, wie man die neuen saisonalen Zutaten bei der Zubereitung von Gerichten verwendet. Heute haben wir in unserem Forschungszentrum eine Gruppe von Leuten, die sich dieser Studie widmen."
Du sagst, schau zurück, um vorwärts zu gehen. Das Konzept ist klar, zur Tradition zurückzukehren und neue Wege zu gehen. Aber man muss eine Tradition haben. Mussten Sie es in Ihrem Fall neu entdecken?
„In gewisser Weise ja. Mindestens 90 % der chilenischen Bevölkerung haben Mapuche-Blut. Wir sind eine Mischung aus Kulturen: Spanier und andere Europäer und Inder. Seit mehr als 12.000 Jahren leben hier die Mapuche, eine der ältesten Kulturen der Welt. Eines der wichtigsten Dinge unserer angestammten Kultur ist der Wert des "Essens", der täglichen Mahlzeit. Denn in ihm vereint und entwickelt findet sich die Kochkunst, die nicht wichtiger ist als die Bewirtschaftung des Bodens, sondern ein Kreislauf, der als Ganzes verstanden werden muss. Du baust an, was du isst, ein perfekter Kreislauf.“
Wie haben Sie die alten Traditionen der Mapuche-Kultur über die Verwendung von Zutaten beim Kochen entdeckt, nachdem Jahrhunderte des Schweigens und des europäischen Kolonialismus vergangen sind?
„Obwohl man in Chile bis vor Kurzem gesagt hat, dass wir keine eigene Kultur haben, stimmt das nicht. Wir haben es und wir tragen es in unserem Blut. Das ist großartig, denn die chilenischen Zutaten, die viele Völker seit Jahrtausenden essen, wachsen immer noch intakt in völlig unberührten Böden. Einerseits versuchen wir genau das zu tun, was die Mapuche getan haben. Hinter uns stehen jedoch mehr als 200 Menschen, zwischen den Gemeinschaften von Sammlern und Kleinproduzenten, in ganz Chile, und ohne sie hätten wir nie die Gelegenheit gehabt, diesen Lernprozess, den wir erreicht haben und der heute unsere Identität ist, ins Leben zu rufen ".
Können wir sagen, dass die Küche von Boragò eine alte Küche ist?
„Manche mögen das sagen. Stattdessen ist unsere enorm zeitgenössisch. Ohne Zweifel ist es das, aber gleichzeitig auch nicht. Boragò gehorcht keinem anderen Konzept als der Fortführung unserer Kultur, die wir für uns alle als immens relevant erachten.“
Wie viele Zutaten haben Sie in der Boragò-Küche entdeckt und verwendet? Und mit welcher Kontinuität können Sie sie nutzen?
„Es wäre unmöglich, alle Zutaten zu beschreiben, wie wir bereits gesagt haben, Chile ist ein riesiges endemisches Reservat, eines der größten der Welt. Ich kann Beispiele nennen. Vom Ende des Sommers bis zum Ende des Herbstes, die in Chile im Vergleich zur Nordhalbkugel umgekehrt sind, wachsen unzählige Wildfrüchte mit überraschenden Geschmackseigenschaften und einige davon für kurze Zeit. Einige sind selten und wachsen in sehr kalten Böden in einem kurzen Sommer, das gleiche passiert mit der großen Menge an Pilzen, Kräutern, Meeresbichos (Insekten), wilden Stängeln, essbaren Blumen, die wie Gemüse sind, zum Beispiel die Copihue, die Nationalblume, die wir als eine der neuen Waldzutaten der einheimischen Wälder des Südens stark vorangetrieben haben. Es wird angenommen, dass es nur zwei Arten von Copihue gibt und dass es sich um eine vom Aussterben bedrohte Blume handelt. Dank unserer Arbeit haben wir 83 Copihue-Arten zertifiziert, deren Aussterben noch in weiter Ferne steht.“
Wie schaffen Sie es, eine komplexe Struktur wie Boragò und die Forschungsgruppe mit 40 Leuten in der Küche und all den anderen aufrechtzuerhalten? Können Sie das verdeutlichen?
„Selbst für mich ist es schwierig zu wissen, wie man das macht … bei nur 52 Plätzen im Saal. Trotzdem habe ich es geschafft, ohne Partner weiterzumachen. Nicht, weil ich nicht an Synergien glaube, im Gegenteil, ich schätze Teamarbeit und Zusammenarbeit sehr. Genau so ist es in diesem Fall passiert. Viele Male hatte ich Angst, von der Landkarte zu verschwinden und die Erfahrung zu beenden, aber stattdessen explodierte Boragò 2013 mit großem Erfolg in der Öffentlichkeit, und ich freue mich sagen zu können, dass 80 % unserer Kunden Chilenen sind, eine große Zufriedenheit für alle Wir. Manchmal fragen mich Freunde und Kunden, warum wir nur ein Restaurant haben, warum sind wir nicht über andere Regionen verteilt? Die Antwort ist ganz einfach: Warum tun? Manchmal denken wir, dass der wichtigste Wert die Wirtschaftlichkeit ist, und das ist zweifellos wichtig, nur dass in meinem Fall der wichtigste Wert Wissen und Zeit ist. Tatsächlich behaupte ich weiterhin, dass der größte Wert darin besteht, was wir täglich tun und wie wir kochen, sowie unser chilenisches Territorium zu verstehen".
Auf der anderen Seite fragen sich viele, wie es möglich ist, dass Boragò ein so günstiges Restaurant ist, wenn man bedenkt, dass das Degustationsmenü 16 bis 20 Gänge hat und knapp 100 US-Dollar kostet, mit viel Arbeit dahinter. Aber ich bin begeistert von der Tatsache, dass ich zuvor von dem Zustrom einer hauptsächlich einheimischen, chilenischen Kundschaft in mein Restaurant gesprochen habe. Eine Tatsache, die mich fasziniert, die über jede andere wirtschaftliche Betrachtung hinausgeht, denn ich wünsche mir aufrichtig, dass die Identität der Chilenen mit ihrer Kultur und ihrer Gastronomie und mit unserer Arbeit wächst.“
Das erstaunliche Beispiel für ein endemisches Dessert: Espino Cileno Dessert
Im Winter mache ich gerne ein Dessert auf der Basis von Espino Cileno, einer Pflanze, die aus der Familie der Akazien stammt und in den Bergen des zentralen Bereichs wächst. Niemand hat es jemals zuvor zum Kochen verwendet. Es ist eine sehr repräsentative Zutat für uns, weil es typisch für unser Gebiet ist. Am Ende des Winters wachsen parasitäre Früchte, Quintrales genannt, aus dem Baum, eine Fruchtart, die nur 3-4 Wochen lang wächst. Es ist nicht leicht, es zu finden. Es kommt nur auf etwa 1000 Metern um Santiago herum vor. Wir verwenden nicht oft Schokolade, es ist nicht unser Produkt, aber ich liebe den Geschmack der Mischung aus chilenischem Espino und Schokolade. Es ist eine Mischung aus Bitterkeit und Rauch.
Zu dieser Jahreszeit ist in diesem Baum gleichzeitig viel los, also ist es irgendwie logisch, etwas mit dem zu tun, was zu dieser Zeit vor sich geht. Ziegen fressen gerne die parasitären Früchte des Baumes und wir verwenden ihre Milch, um Eiscreme mit den Samen des Baumes herzustellen. Auf diese Weise erhalten wir eine schöne Textur von Ziegenmilch und Espino. Auf den Boden legen wir eine Schokoladenzubereitung mit dem Espino-Extrakt, der sehr bitter ist, und dem gesalzenen Espino-Crumble (zerbröckelt). Wir kochen die Karotten lange mit dem Espino, dann trocknen wir sie, bis wir die Konsistenz einer Bittersüße bekommen. Zu dieser Jahreszeit verliert der Baum auch seine Schoten, die zu Boden fallen und um sich ein Bild davon zu machen, öffnen wir die Schoten und entnehmen die Samen. Es ist unmöglich, sie zu essen – sie sind zu hart und Sie könnten sich die Zähne brechen! Anstelle von Samen machen wir ein trockenes Soufflé, das mit Schokolade überzogen ist. Dann füllen wir die Schoten mit den samenförmigen Schoko-Espino-Kugeln. Wir haben es wie Parasiten zwischen den Spieß eines Dornenstücks gesteckt. Sie können die Schote im Dessert knacken, indem Sie sie nicht nur als Belag verwenden, sondern auch, um dem Gericht eine andere Textur zu verleihen.
Eine Alternative zu Kaffee
Im Gegensatz zu Ländern wie Brasilien und Kolumbien hat Chile ein Klima, das für den Kaffeeanbau nicht geeignet ist, daher serviert Boragó seine eigene Version von Espresso, der aus den Früchten eines einheimischen Baumes gebraut wird Kirinka. Die Mapuche nutzen es seit 2000 Jahren.
