Wenn, wie Alain Prassard, der große Drei-Sterne-Koch, der zu Recht im Pantheon der Großen Frankreichs sitzt, gerne sagt: „Die Natur hat das schönste Kochbuch geschrieben“, dann können wir das ohne Angst vor Widersprüchen bejahen das Buch, die Familie Serva, in Rivodutri, einem Dorf mit ein paar hundert Seelen an den westlichen Hängen des Massivs von TerminilloSeit sechzig Jahren schreibt sie daran. Mit großer Autorität, nachdem er zwei Michelin-Sterne gewonnen hat, die seit 2013 immer wieder erneuert werden, und auch mit großer Leidenschaft.
Nur die Leidenschaft für diese unberührten Orte, eine verzauberte Oase der Natur, von Quellwasser, Bächen, Seespiegeln, in der Tat weit weg von allem und jedem, konnte vor sechzig Jahren, wir sind im Jahr 1963, Herrn Emilio, einen Cotral, vorantreiben Mitarbeiter einer Buslinie, die die Zentren des nördlichen Latium verband, warf seine Uniform weg und zog mit seiner Frau Rolanda hierher, um ein Restaurant zu eröffnen. Eine mutige und mutige Entscheidung, in die sie all ihre Ersparnisse investiert haben. Hier kauften sie Land an einem Bach und bauten hier ihr kleines Restaurant. Es war nicht schwer, ihm einen Namen zu geben, es genügte, aus der Tür zu schauen und die Fische in diesen Gewässern schwimmen zu sehen. Forelle war geboren. Mit Mutter Rolanda, die im Boiler kochte, am Kamin, die mit ihren starken Armen den Teig ausrollte und mit Vater Emilio, der die Forelle, den Hecht, das Hammelfleisch auf dem Grill zubereitete.
Sandro und Maurizio kamen in dieses idyllische Paradies zwischen frischen Tälern, bewaldeten Bergen und feierlichen Panoramen, ein paar Fußballspielen mit Freunden mit dem Traum, Fußballspieler zu werden, und in ihrer Freizeit stundenlang am Fluss zu fischen und „üben“ mit dem Fang, den sie dann zu Mama und Papa ins Restaurant brachten. Dem sie schon in jungen Jahren geholfen haben, "um so schnell wie möglich fertig zu werden - gibt Maurizio zu -, um nicht zu spät zum Sonntagsspiel zu kommen".
Eine Lebensschule durch Blättern im Buch der Natur
Bei dieser Lebensschule war es selbstverständlich, wie das Quellen einer Bergquelle, dass sich die beiden Brüder nach der High School aktiv im Familienrestaurant engagierten, indem sie weiter in jenen Seiten des Kochbuchs blätterten, von denen Prassard spricht. Ein Buch, das nicht in der Schule gelernt und studiert wird, sondern nur in der täglichen Praxis, in der sie immer mehr die Lehren praktizieren, die sie nicht nur von ihren Eltern, sondern auch von der Welt um sie herum erhalten haben. Wenn Sie versuchen, sie zu fragen, welchen anderen Job sie hätten haben können, antworten sie, dass sie in Wirklichkeit nie an etwas anderes gedacht haben. Sie sind Köche geworden durch diese höhere Ordnung von Dingen, die Schicksal genannt wird und die für Sie wählt, weil sie sich nie die Mühe gemacht haben, etwas anderes zu tun.
Und es war die Leidenschaft und auch eine Kühnheit, die nur ein rücksichtsloser Glaube an den Willen zum Erfolg geben kann (aber darin hatten sie in ihrem Vater Emilio und ihrer Mutter Rolanda ein illustres Beispiel), die sie antrieb, als die Zeit für die kam Generationswechsel, das Landrestaurant hinter sich zu lassen und bedingungslos, ohne Zögern und ohne Zögern den Weg einer Gourmetküche zu gehen, die sich ganz den Ärmsten der Ärmsten widmet, Fluss- und Seefischen, die ersten, die der Urmensch bewältigte mit bloßen Händen zu erreichen, als Leinen, Harpunen und Kanonen noch nicht erfunden waren.
«Unser Restaurant liegt 3 Meter von einem sehr reinen Wasserlauf entfernt, ohne schlammigen Grund, ideal für Süßwasserfische. Irgendwie waren wir – ironischerweise Sandro – dazu verdammt, Forelle, Schleie, Barsch, Felchen zu verwenden… Der Anfang war schwierig, wir mussten sie „veredeln“, aber die Leute rannten davon, wir waren entmutigt.“ Maurizio wiederholt ihn: „Stellen Sie sich vor, in Rivodutri zu entscheiden, mit einer Linie zu schneiden, die vermittelte, auch eine lokale Kundschaft zu haben, und in den 90er Jahren eine schwer fassbare Gourmetküche anzubieten, war fast verrückt mit der zusätzlichen Unterscheidung von Süßwasserfisch, die noch heute mit Misstrauen akzeptiert wird . Tatsächlich liefen eine ganze Weile nach dem Bringen der Speisekarte immer mehr Leute weg (nach der klassischen Frage: Was ist mit dem Meer?) Mit der Entschuldigung eines gefälschten Anrufs, der ein ernstes unerwartetes Ereignis ankündigte. Das war der schwierigste Moment."
Aber die Dienerfamilie aus Vater, Mutter und Kindern ist keine Rasse, die angesichts von Schwierigkeiten oder Hindernissen zurückweicht. Weit davon entfernt.
Sandro und Maurizio waren davon überzeugt, dass diese Wette nur gewonnen werden konnte, wenn man darauf abzielte, das ihnen zur Verfügung stehende Rohmaterial zu verbessern und ihm eine neue qualitative Dimension zu verleihen. Eine unberührte Welt der Aromen strömte ihnen schon in jungen Jahren vor die Augen, die erst entdeckt und einem Publikum bekannt gemacht werden sollten, das traditionell, historisch, auf Meeresprodukte ausgerichtet war. Diese Flüsse, diese Seen mit unberührtem Wasser, die die beeindruckende Kulisse ihrer Kindheitsspiele bildeten, boten sich ihnen als einzigartige Gelegenheit, eine Küche anzubieten, die den meisten unbekannt war. Eine unkonventionelle kulinarische Identität musste identifiziert werden, es war notwendig, Muster zu durchbrechen und sich auf Technik, komplexe Prozesse, moderne Geschmäcker zu konzentrieren und vor allem Leichtigkeit zu gewährleisten, um am Gaumen dasselbe Gefühl der Harmonie wiederherzustellen, das diese unverfälschten und unverfälschten Orte dem Auge vermitteln .
Also entscheiden sie sich dafür, „mit Texturen und Temperaturen zu spielen, mit Blick auf die Leichtigkeit der Zubereitungen“ und auf eine kluge Verwendung von Kräutern zurückzugreifen, „die den Gerichten die Düfte unserer Orte verleihen“. Und so lässt ihre Speisekarte viel Platz für Süßwasserfische, denn See-, Fluss- und Quellwasser prägen seit Jahrhunderten diese Gegend; Der Fang war viele Jahrhunderte lang auch eine Hauptquelle des Lebensunterhalts. Es schien uns richtig, diesen Rohstoff unter Berücksichtigung der Orte und Traditionen, auch der familiären, mit kreativen Gerichten und überarbeiteten Rezepten weiter anzubieten".
Alles gelernt durch das Blättern in diesem berühmten Buch der Natur, das zuerst von ihren Eltern Emilio und Rolanda geöffnet und dann von den beiden Jungen liebevoll verfolgt wurde. Denn unglaublicherweise war die große Schule, die Sandro und Maurizio besuchten, nur die ihrer Eltern und vor allem Rivodutri, mit seiner tausendjährigen Geschichte und seinem landschaftlichen Reichtum, mit seinen seltenen Kräutern, seinen Gewürzen, seinen Aromen und seinen Fischen Forelle, Schleie, Barsch, Felchen…
„Mein Vater und meine Mutter – sagt Sandro – waren zwei Lehrer umsonst: Sie angelten Fische aus dem Fluss neben dem Restaurant, Forellen. Garnelen, Hecht, Aal. Sie begannen sie mit Süßwasserfischen. Und ich habe auch immer Bewunderung für Köche und Gastronomen gefunden, bei denen eine Familie nebenher arbeitet, wie Don Alfonso Iaccarino und Santini del Pescatore in Canneto.
Zwei Stars, die an ihre eigenen Ideen glauben
Keine Hotelfachschule, keine Spezialisierungskurse, keine Praktika bei großen Sterneköchen, keine anderen Kenntnisse als das, was im Handlungsfeld erworben wird. Reine Autodidakten wie selten anzutreffen.
Sandro und Maurizio Serva erklären es: „Niemand in Italien oder sogar in Europa hat es geschafft, etwas Interessantes über andere Fische zu sagen. Wir hatten also keine Vorbilder, wir waren notwendigerweise Autodidakten und wir mussten unbedingt an uns und unsere Ideen glauben.“
Und mit diesen Ideen etablierten sich die beiden Brüder in der Welt der Haute Cuisine, bis sie seit 2013 kontinuierlich mit zwei Michelin-Sternen belohnt wurden, dem einzigen Zwei-Sterne-Restaurant in Europa – ein weiterer Rekord – das ein Menü hauptsächlich aus frischem Wasser anbietet.
In ihre Leidenschaft für das Territorium schließen Sandro und Maurizio Serva auch die Suche nach Produkten ein, die die Echtheit der Traditionen des Hinterlandes von Latium zum Ausdruck bringen, wie "Ricotta", Sabina-Öl, das für uns das erste DOP in Italien ist, die Castagna di Antrodoco, die weißer Trüffel von Cicolano, der auch in Alba sehr beliebt ist“.
Mit der gleichen Fähigkeit, mit der sie es geschafft haben, die Aromen und wesentlichen Werte von Flussfisch in ihrer Speisekarte zu veredeln, bieten die beiden Brüder, die sich perfekt und austauschbar in ihre Rollen in der Küche integrieren, neben den erhabenen und unvergesslichen gekochten Forellenfilets an im Saft von Ananas, knackiger Venusreis, Mango-Vanille-Sauce oder Schleiensuppe, Artischockenei, Karpfen in Mohnkruste, hergestellt aus armen, aber höchst gelungenen Rohstoffen oder die Zitrussuppe, weiße Schokolade mit Salzfüllung aus Mango und Sabina Eis aus schwarzen Oliven, (die allein schon die Reise die Hänge von Terminillo hinauf wert sind), eine "Taube im Wald", d Nun, all die Aromen und Düfte der Landschaft und des lokalen Unterholzes. Aber wenn es ein Gericht gibt, das als Synthese ihrer Küche definiert werden kann, so wie – und die Kombination scheint nicht blasphemisch – das Ei des Altars von San Zeno del Mantegna ist der Zusammenflusspunkt aller geraden Linien des Gemäldes, das ist es Artischockenei, Topinambursauce und Minzbonbons:ein Triumph des Geschmacks, der wie eine chinesische Schachtel eine Explosion von Überraschungen ist, die nach und nach eine Schichtung von Aromen enthüllt, deren Herstellung äußerst schwierig ist.
Die Leidenschaft und Liebe, die die Familie Serva in die Küche gesteckt hat, finden sich dann im Speisesaal wieder, dem Reich der beiden Söhne Amedeo, Sohn von Maurizio, und Michele, Sohn von Sandro. Und wieder einmal wird die Prägung der Familie Serva auf höchstes Niveau gebracht. Sowohl Emilio als auch Ronalda hatten ihr Landrestaurant in einen Ort verwandelt, an dem sich Freunde trafen, um sich bei gutem Essen auszutauschen, und sowohl Sandro als auch Maurizio, unterstützt von ihren Kindern, legen großen Wert auf die Kultur der Gastfreundschaft als unverwechselbares Merkmal ihres Restaurants. Für sie gilt in der Tat: «Es mag zwar einen tollen Tisch geben, aber das Restaurant hat keine Seele, wenn es nicht von einem ehrlichen und spontanen Empfang unterstützt wird, wenn die Leidenschaft und Philosophie der eigenen Arbeit nicht im Speisesaal übertragen werden».
„Unsere Küche ist Ausdruck des Territoriums, wir erzählen unser Land gerne durch unsere Gerichte – sagen Sandro und Maurizio unisono – Das Kochen von Süßwasserfischen hat für uns eine besondere Bedeutung, eine Hommage an unsere Eltern, die Bewohner dieses Territoriums mit denen Fische, die während des Krieges die einzige Lebensgrundlage waren“.
Die Liste der berühmten Gäste, die sich bis nach Rivodutri gewagt haben, um ihre Gerichte zu genießen, ist voll von Namen von Schauspielern, Sängern, Künstlern, Persönlichkeiten aus der italienischen und ausländischen politischen, geschäftlichen und institutionellen Welt. Aber für Sandro und Maurizio „befriedigt es jedes Mal, wenn dein Gast dir die Hand schüttelt und lächelnd geht, und du an die Familie denkst, die dir nichts aufbürdet“. Denn alles, was La Trota heute ist, hat nur einen gemeinsamen Nenner und es heißt Opfer, mit einem strikten Großbuchstaben S.
Sandro und Maurizio Serva
Forellenrestaurant
Adresse: via S. Susanna, 33 – 02010 – Rivodutri (Rieti)
Telefon: +39 0746 685078
Internet: latrota.com
E-Mail: [E-Mail geschützt]
