Knusprig und körnig, sehr aromatisch. Und das edle Birne von Parma, eine fast verlorene Sorte – exquisit am Gaumen und mit großen Vorteilen für den Körper – die nur durch die harte Arbeit der Genesung wieder in Mode gebracht werden konnte. „Es ist eine Frucht, die nur älteren Menschen bekannt war – sagt Mauro Carboni, Slow Food-Koordinator des Präsidiums –. Aber wir wollen das Wissen um lokale Territorien und Traditionen bewahren und neu beleben. Die edle Birne mit ihrem Reichtum an Geschichte und kulinarischen Traditionen verdient eine Zukunft, in der sie gebührend geschätzt wird.“ Tatsächlich wurde der Edelbirne die Anerkennung zugesprochen“Slow Food Präsidium“, das die Arbeit zur Wiederherstellung einer fast vergessenen Sorte und das Engagement einer Gemeinschaft feiert, ein Produkt zu bewahren und zu verbreiten, das eine starke Verbindung zum Territorium und zur traditionellen Küche aufrechterhält.
Viele werden es nicht kennen, aber in Parma ist es aus zwei Gründen berühmt. Es ist nicht nur der Hauptbestandteil der Tortel dols von Colorno, ein typisches Dessert der Gegend von Parma (Tortelli mit süßer Füllung aus Birnen, Quitten und Kürbis, ein Klassiker der lokalen Küche), aber auch die Hauptzutat der gleichnamigen Mostarda, der Edelmann von Parma.
Die Ursprünge der edlen Birne
Schwierig, dorthin zurückzukehren Ursprünge dieser Sorte. In der Provinz Parma finden sich die ersten historischen Zeugnisse in den Fresken der Schlösser des Herrschers Pier Maria Rossi, datierbar um die Mitte des XNUMX. Jahrhunderts, in denen die edle Birne in ihrer unverwechselbaren Form erscheint. Andererseits stammen die ersten bibliografischen Beweise aus dem XNUMX. Jahrhundert, enthalten in einem anonymen Parma-Manuskript, in dem die edle Birne als „längliche, zalletto, ein wenig rouge, mit dünner Schale, zartem Geschmack“ beschrieben wird.
Aber erst im XNUMX. Jahrhundert konnte sich die Edelbirne endgültig durchsetzen: auch dank der Duchessa Marie Luise von Österreich, die gute Herzogin, wie sie in der Gegend genannt wird, die eine große Verehrerin dieser Frucht gewesen zu sein scheint.
Doch das reichte nicht zum Überleben: Die Fläche, auf der einst Birnbäume wuchsen, hat sich optisch verändert. Die Ausbreitung von Monokulturen unten und die Entvölkerung und unkontrollierte Wiederaufforstung des Berges haben die Edelbirne an den Rand des Aussterbens gebracht. Doch wie kam es zur Wiederentdeckung dieser fast vergessenen Urfrucht?
Eine Teamleistung, um dieser Birne ihren Adel zurückzugeben
Vor fast zehn Jahren Matthäus GhillaniAls er auf einen seit Jahren vertrockneten edlen Birnbaum stieß, beschloss er auf Anraten der Dorfältesten, ein Feld mit Birnbäumen wiederherzustellen. Matteo beschloss dann zusammen mit seiner Partnerin Simona, zusammen mit drei anderen Gefährten der offiziellen Garnison am Apennin von Parma Leben einzuhauchen, um dieser kostbaren Frucht ihre Vitalität zurückzugeben.
Heute sind es etwa 300 Exemplare edler Birnbäume aber wenn man die anderen Hersteller hinzunimmt, kann man leicht tausend Einheiten überschreiten.
Verwendung der Edelbirne in der Küche
Die Edelbirne ist direkt nach dem Pflücken schwer zu essen. Es ist in der Tat eine Sorte, die in Wein oder Wasser gekocht werden kann. Es wird für die Füllung von Tortel dols verwendet oder in Mostarda (Nobile di Parma) umgewandelt, die in Kombination mit Käse (ausgezeichnet mit Parmigiano Reggiano aus den Bergen) oder Fleisch gegessen wird.
Neben den Tortel dols und dem Nobile di Parma werden die edlen Birnen in den Berggebieten des Reggio-Gebiets mit der Zubereitung von Savurett kombiniert, einem Birnenkompott, das nach längerem Kochen gewonnen wird. Aber außerdem traditionelle Rezepte, kann diese Birnensorte für viele Gerichte verwendet werden, nicht nur süß, sondern auch herzhaft. Wie in einem Salat mit Kartoffeln oder Kastanien oder mit Croutons mit Walnüssen, Ricotta und Birnen; Lecker sind auch das Risotto mit Birnen und Walnüssen und das Schweinefilet mit Birnen.
