Die Linsen von Santo Stefano del Sessanio, ein Hochgebirgsgeschmack

Wenn beim letzten Abendmahl des Jahres von Nord- bis Süditalien auf keinem Tisch etwas fehlt, dann sind es Linsen. Ob Glücksbringer, Proteingehalt oder Preisgünstigkeit, egal, sie bleiben eines der Hauptgerichte der italienischen Tradition. Sie werden als beliebtes Produkt geboren, die verwendet wurden, um kleine Familiensubsistenzwirtschaften auf kleinen Farmen zu integrieren, auch weil es sich um robuste und robuste Pflanzen handelt, die sich gut für den Anbau in marginalen und weniger fruchtbaren Böden eignen, wurden sie dann auf unseren Tischen als Wunsch nach wirtschaftlicher Erleichterung für die gefeiert Jahr zu kommen.

Traditionen

Die Linsen waren schon 7000 v. Chr. verwendet. Ihre Kultivierung begann in jener glücklichen Gegend, die die Länder des alten Ägypten waren, fruchtbar gemacht durch den Nil und seine günstigen Überschwemmungen, die die Wüste mit Schlick bedeckten und auf diese Weise die Entwicklung der Landwirtschaft begünstigten und von Anfang an eine verheißungsvolle Bedeutung hatten.

Anschließend breiteten sie sich im gesamten Mittelmeerraum aus Sie wurden zu Grundnahrungsmitteln der Griechen und Römer. Es war Cato, der einige Regeln diktierte, um sie optimal zuzubereiten; Galen, ein berühmter Arzt, betonte ihre therapeutischen Vorzüge, und sogar Esau, so lesen wir in der Bibel, verkaufte sein Erstgeburtsrecht an seinen Bruder Jakob im Austausch für einen dampfenden Teller Linsen.

Dank ihrer geringen Kosten und leichten Verfügbarkeit wurden sie definiert “Das Steak des armen Mannes”: Tatsächlich enthalten sie 25 % Proteine zusätzlich zu 53 % Kohlenhydraten und aus ernährungsphysiologischer Sicht entsprechen 100 Gramm Linsen 215 Gramm Fleisch.

Seit dem XNUMX. Jahrhundert von den Mönchen einer Abtei kultiviert

Unsere Halbinsel beheimatet eine große Vielfalt an Linsen. Eine der seltensten und wertvollsten Sorten – und der breiten Öffentlichkeit kaum bekannt – ist die Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio.

Die Linse von Santo Stefano di Sessanio ist eine Hülsenfrucht, die typisch für die Ausläufer des Gran Sasso in Italien und insbesondere für das Gebiet von Santo Stefano di Sessanio in der Provinz L'Aquila ist. Der Biotyp der Leguminosen hängt mit den klimatischen Bedingungen des Gebiets zusammen – gekennzeichnet durch lange, strenge Winter und kurze, kühle Frühlinge – und mit den Eigenschaften des Bodens, der von Natur aus hauptsächlich kalkhaltig ist.

Sie wird im Frühjahr, in der Regel im März, ausgesät und im Sommer zwischen Juli und August geerntet; Die Reifung der Linse ist je nach Höhenlage des Landes sehr unterschiedlich. Um Verluste zu begrenzen und aufgrund des oft unzugänglichen Geländes erfolgt die Ernte außerdem fast ausschließlich manuell, was die Qualität des Produkts bewahrt. Sie wächst über tausend Meter über dem Meeresspiegel nur an den Hängen des Gran Sasso, in den unberührten Gebieten des Nationalparks. Einige Pflanzen gehen bis zu 1600 Meter hoch, aber um 1200 herum liefern sie die besten Ergebnisse.

Sie ist sehr klein, im Allgemeinen zwischen 2 und 5 Millimeter im Durchmesser, rund und abgeflacht und von purpurbrauner Farbe, dunkler als die anderer Sorten. Es zeichnet sich durch einen niedrigen Lipidgehalt aus, der durch einen hohen Proteingehalt ausgeglichen wird. Aufgrund seiner geringen Größe und seiner organoleptischen Eigenschaften muss es vor dem Verzehr nicht eingeweicht werden.

Die Linse von Santo Stefano di Sessanio ist unter den traditionellen Agrarprodukten der Abruzzen und unter den Slow Food-Vorständen anerkannt. Diese Linsen sind außerordentlich schmackhaft und der beste Weg, sie zu genießen, ist eine einfache Suppe: Sie müssen sie mit Wasser bedecken und Knoblauchzehen, ein paar Lorbeerblätter, Salz und natives Olivenöl extra hinzufügen und dann zum Kochen bringen ein geschlossener Topf.

Der Anbau von Hülsenfrüchten auf den Hochebenen von L'Aquila ist eine sehr alte Praxis; Im Fall der Linse Santo Stefano di Sessanio ist sie seit dem 1888. Jahrhundert dokumentiert, noch vor der Gründung des Dorfes selbst, datiert auf das XNUMX.-XNUMX. Jahrhundert. Zu der Zeit, als das Gebiet von der Abtei San Vincenzo al Volturno kontrolliert wurde, sind die ersten Quellen, die den Anbau von Linsen erwähnen, gerade klösterliche Dokumente wie das berühmte Chronicon Vulturnense. Der Anbau wurde dann von der Baronie von Carapelle und von der Signoria dei Medici fortgesetzt, die das Gebiet bis zum XNUMX. Jahrhundert kontrollierten; Nach der Einigung Italiens erscheint die Linse von Santo Stefano di Sessanio als typisches Produkt in einigen wichtigen Quellen wie The Ancient Industries of the Province of Aquila von Teodoro Bonanni d'Ocre (XNUMX).

Dann, wie es die gemeinsame Geschichte vieler anderer alter Nutzpflanzen ist, die von der Artenvielfalt der Bel Paese zeugen, gerade die Beschwerlichkeit des Anbaus und der quantitative Ertrag – dies sind Länder, aus denen junge Menschen fliehen, um Arbeit und vorteilhaftere Lebensbedingungen zu finden – haben veranlasste viele, andere, viel rentablere und ertragreichere Sorten zu übernehmen, und verurteilte die kostbare und sehr schmackhafte Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio zum Vergessen.

Es gab nur noch wenige, die Linsen von Santo Stefano di Sassanio produzierten, hauptsächlich ältere Menschen, die meistens ein paar Linsen für den Familienverbrauch anbauten. Die erhaltenen Mengen waren begrenzt und gingen jedes Jahr zurück, was alles durch die Ausbreitung eines Marktes für gefälschte Linsen aus Santo Stefano di Sessanio verschlimmert wurde, der die lokalen Produzenten erniedrigte. Bis glücklicherweise im Jahr 2008 schloss sich eine Gruppe lokaler Produzenten zu einem Konsortium zusammen, um die Typizität des Produkts zu bewahren.

Und die Aufnahme der kleinen Gran-Sasso-Linse in die Liste der Slow Food-Präsidien hat als Resonanzboden fungiert und die Neugier des Marktes und der Köche geweckt. Das Präsidium, das ein bereits in den vergangenen Jahren vom Gran-Sasso-Nationalpark und der Region Arssa in den Abruzzen gestartetes Projekt unterstützt hat, hat es auch ermöglicht, eine Etikettierung und Kontrolle der Ernte zu erreichen, um dem Verbraucher möglichst wenig zu garantieren Betrug . Aber vor allem durch die Steigerung der Ernten kann es eine Chance zur Entwicklung und eine Möglichkeit für junge Menschen bieten, in einem außergewöhnlichen Gebiet zu bleiben.

Anbau von Linsen aus Santo Stefano del Sassanio

Zum Glück für Liebhaber von Suppen, Eintöpfen, Risottos, geschmorten Linsen und Saucen und vor allem als Beilage zu Cotechino, Capodann, kann Italien mit einer großen Vielfalt dieses außergewöhnlichen klebrigen Gemüses aufwarten, beginnend mit dem bekanntesten, dem Linsen aus Castelluccio di Norcia im Nationalpark Monti Sibillini auf der Hochebene von Castelluccio angebaut, mit einer runden und abgeflachten Form, mit einer extrem dünnen, hochverdaulichen Haut.

Nicht weniger bekannt sind die Altamura-Linsen in der Murge gewachsen, groß und grünlich gefärbt. Sie müssen am Vorabend eingeweicht werden. Von Apulien ziehen wir nach Kalabrien, wo wir die finden Mormanno-Linse, seit Jahrhunderten im Nationalpark Pollino angebaut, mit einem sehr kleinen Samen und einer Farbe, die von rosa bis dunkelgrün variiert. Auch in diesem Fall stehen wir vor der Erholung einer Ernte nach mehreren Jahrzehnten der Aufgabe.

Auch sehr geschätzt Linse aus Ustica einer der kleinsten in Italien von dunkelbrauner Farbe, der seinen Geschmack durch den Anbau auf Lavaerde erhält und eine Kochzeit von etwa 40 Minuten hat.

Wir bleiben in Sizilien mit der Villalba Linse die bis zur ersten Hälfte des 10. Jahrhunderts einer der Hauptproduzenten von Linsen in Italien war. Es ist eine Sorte mit großen Samen und außergewöhnlichen Nährwerten: Denken Sie nur daran, dass sie sogar mehr als 100 mg Eisen pro XNUMX Gramm Produkt enthalten kann. Sie sind noch zu nennen Rascino-Linse er ist gut auch für die Soleto-Linse.

Der erste, klein und bräunlich, wird in einem riesigen Karstbecken im Cicolano-Gebiet in der Provinz Rieti, fast an der Grenze zu den Abruzzen, zwischen 900 und 1300 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. Aufgrund des Mangels an menschlichen Siedlungen ist es ein isoliertes und unberührtes Land, reich an Wildpflanzen (insbesondere Orchideen) und zahlreichen Tierpopulationen (einschließlich des Wolfs).

Die einzig möglichen Aktivitäten in diesem Gebiet waren seit jeher die Schafzucht und der Anbau von Linsen, Dinkel und Biancòla. Diese mit dem Quellwasser des Peschiera-Parks bewässerte Linse wurde schon immer von den Hirten der Gegend verzehrt und in Milch gekocht und den Kranken serviert. Es ist eine kleine Linse, die eingeweicht werden muss und sich hervorragend für die Zubereitung von Suppen mit einheimischem Dinkel oder mit dem für diese Gegend typischen Biancòla-Weizen eignet.

Wir schließen mit dem Soleto-Linse im Herzen von Grecìa Salentina angebaut, wo die Nachkommen von Magna Graecia noch einen dorischen Dialekt (griko) sprechen. Sein Ursprung ist sehr alt, sehr ähnlich einer Linse namens Vicia. Auch wenn die schwarze Farbe und die faltige Textur das Gegenteil vermuten lassen, handelt es sich um eine äußerst bekömmliche Sorte, die etwa 45 Minuten gekocht werden muss. Es wird normalerweise verwendet, um Suppen mit nativem Olivenöl extra und lokalen Kräutern zuzubereiten.

Rezept

Um Linsen aus Santo Stefano di Sessanio zuzubereiten, waschen Sie die Linsen und geben Sie sie zusammen mit vier Esslöffeln nativem Olivenöl extra, zwei roten Knoblauchzehen aus Sulmona, zwei Lorbeerblättern, zwei Stangen Sellerie und einem Stück getrockneter Chilischote in eine Tonpfanne Pfeffer, ein Löffel Tomatensauce.

Gießen Sie dann Wasser bis zu vier Zoll über die Linsen und kochen Sie es 25-30 Minuten lang bei mäßiger Flamme. Wenn das Wasser fast vollständig verdunstet ist, salzen und pfeffern, den Herd ausschalten und ruhen lassen. Mit den frittierten Brotstücken würzen, in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis es knusprig wird.

Linsen passen auch hervorragend zu Sagnarelle oder zu Wasser-Mehlknödeln. Sie eignen sich aber auch hervorragend zu Würstchen oder Zampone, für ein typisches Silvestergericht: In diesem Fall genügt es, dem Rezept zwei weitere Esslöffel Tomatenpüree hinzuzufügen und mit zwei statt vier Esslöffeln Wasser zu bedecken. Der Rest der Zubereitung bleibt unverändert.

Die Eigenschaft

Linsen sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und die idealen Hülsenfrüchte zur Verbesserung der Herzgesundheit, zur Unterstützung der Gewichtsabnahme und zur Senkung des Blutzuckers. Die Eigenschaften von Linsen sind zahlreich und werden durch den guten Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen, Folsäure, Kalium und Phosphor gegeben. Darüber hinaus enthalten Linsen auch gute Mengen an Kalzium, Eisen und Zink.

Untersuchungen legen nahe, dass der regelmäßige Verzehr von Linsen dank des hervorragenden Sättigungsgefühls, das sie garantieren, bei der Gewichtskontrolle helfen kann, was auf die Menge an löslichen Ballaststoffen und Proteinen zurückzuführen ist, die in ihnen enthalten sind.

Die Menge an Ballaststoffen, Folsäure, Magnesium, Kalium und ein niedriger Natriumgehalt sind die Eigenschaften von Linsen, die eine Senkung des schlechten Cholesterins und des Blutdrucks garantieren. Vor allem sind sie großartig für Menschen mit Anämie, die eine Nahrungsergänzung benötigen