Unbändig, rastlos, ungeduldig, immer gegen den Strom: Antonello Colonna, Küchenchef und Manager, der von einem Dorfrestaurant ausging, das sein Vater in Labico führte, einer kleinen Stadt, die den meisten unbekannt ist, etwa vierzig Kilometer von Rom entfernt, auf der Suche nach Michelin-Sternen, Haute Cuisine, Regierungsberatungen, internationale gastronomische Organisationen, er kann nicht tatenlos zusehen. Verlängert die Stadt Rom nicht seinen Vertrag mit dem szenografischen Raum im obersten Stockwerk der Nationalgalerie für moderne Kunst (ein echter Affront für ihn als Sammler moderner Kunst und Architekturliebhaber)? Und er startete neu durch die Einrichtung eines Bistros mit 120 Sitzplätzen und offener Küche auf dem Zentralmarkt des Bahnhofs Termini, dem riesigen Raum, 1900 Quadratmeter, trendiges Essen der Hauptstadt, dominiert von der Cappa Mazzoniana, einer visionären Architektur von Angiolo Mazzoni in den 30er Jahren auf einem Flügel, dem größten Bahnhof des Landes, der 15 Kunsthandwerksläden, Bars, eine Speisekammer mit einem Gesamtumsatz von 15 Millionen Euro und 2 Millionen Eintritten pro Jahr beherbergt. Während er sich weiterhin um sein innovatives Restaurant-Hotel in Labico kümmert, ist die Muttergesellschaft auch in Fiumicino gelandet, um Reisenden auf der Durchreise am römischen Flughafen, dem größten Italiens mit 43 Millionen Passagieren, ein erstklassiges Catering anzubieten .
Vor einem Jahr wieder ein Flügelschlag. Küchenchef Colonna, Hohepriester der traditionellen römischen Küche, bringt den gastronomischen Geist der Römer nach Mailand, dem bevorzugten Gebiet der italienischen Haute Cuisine, wo er das Open Colonna auf der Piazza Cordusio, dem Finanzzentrum Mailands, eröffnet. Seine Küche, die ihren bäuerlichen Ursprung nicht verleugnet und ihre Hände in Gemüsegärten und Bauernhöfen versenkt, die die römische Landschaft als „eine kostbare Grammatik nutzt, um immer neue Syntaxen zu erfinden. Eine ursprüngliche Sprache, aber von der Tradition inspiriert. Eine Küche der Harmonien und der Erde, der Geometrien und der Modernität“, erobert die anspruchsvollen lombardischen Gaumen, auch wenn das neue Projekt vom Locdown bestraft wird, aber es braucht noch viel mehr, um Colonna aufzuhalten.
Und reicht das überhaupt? Auf keinen Fall. Die lombardische Realität regt den Erfindungsreichtum und die Vorstellungskraft des Küchenchefs aus Latium an.
Wie der große Albert Einstein sagte: „Wir können nicht erwarten, dass sich die Dinge ändern, wenn wir weiterhin die gleichen Dinge tun. Krise ist der größte Segen für Menschen und Nationen, denn Krise bringt Fortschritt. Kreativität wird aus Angst geboren, wie der Tag aus der dunklen Nacht geboren wird. In der Krise entstehen Erfindergeist, Entdeckungen und großartige Strategien. Wer die Krise überwindet, überwindet sich selbst, ohne ‚übertroffen‘ zu werden“.
Colonna hat diesen Satz in riesigen Lettern im Kopf, er scheint für ihn geschrieben.
Und hier die neuste Ankündigung, gerade zu einer Zeit, in der viele Gastronomen aufgrund der momentanen Schwierigkeiten die Arme herunterwerfen und viele eine Ausrottung der Schließungen aufgrund der Auswirkungen der Covid voraussehen: Colonna stürzt sich stattdessen in ein neues Abenteuer er eröffnet ein Restaurant in einer Fabrik im historischen Zentrum von Como, 200 Meter vom See entfernt, in einer alten Seidenspinnerei. Ein neues und sehr innovatives Abenteuer also und im großen Stil: hundert Sitzplätze, mit einem privaten Raum für private Abendessen. Es wird eine Trattoria, ein Bistro, eine Pizzeria mit Holzofen und eine Lounge-Bar sein, die der römischste aller Köche im Herzen der Manzoni-ähnlichsten Lombardei eröffnen wird. Es wird ein Ort sein, der sich an eine Kundschaft im Alter von 18 bis 70 Jahren richtet und intelligente Räume, aber auch diskrete und komfortable Räume für Geschäftsessen bietet, "weil die römische Küche ein immer jüngeres Publikum hat, das sich den Gläubigen anschließt, und ich - unterstreiche Colonna – ich bleibe bei meiner Identität“.
Geplante Eröffnung am 14. September. Auf der Speisekarte stehen die Klassiker der von Aldo Fabrizi und Alberto geliebten Küche: Sordi, Amatriciana, Cacio e Pepe, Gricia und Carbonara. Aber es wird Nord-Süd-Kontaminationen mit einer amüsanten Promiskuität geben, eine Hommage an den Comer See, wo Seefische wie Missoltino, Risotto, Polenta koexistieren werden. Es wird auch Pizzen geben, denn Colonnas Idee ist es, in seinem Restaurant Como abwechselnd großartige Pizzabäcker zu beherbergen.
