Es ist Tradition, dass in Linguaglossa, einer kleinen Stadt an den Hängen des Ätna, das Fest von San Martino in der gesamten Provinz Catania sehr beliebt ist, da es symbolisch mit der Reifung des neuen Weins verbunden ist und daher als Anlass dazu konzipiert wurde Treffen Sie sich zum Anstoßen, indem Sie den neuen Wein entkorken, begleitet von einem reichhaltigen Mittagessen nach dem Sprichwort „s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu“, da viele sizilianische Familien in dieser Zeit das Schwein schlachteten, um Salami und Würste herzustellen.
Das Fest von San Martino ist vor allem das Fest der gegrillten Blockwurst mit einer Beilage aus caliceddi (Caulicelli).
Für diese Zubereitung wird die Wurst spiralförmig auf einen Grill gelegt und etwa eine halbe Stunde auf dem Grill gegart, währenddessen werden die Calceddi gewaschen und in kochendem Salzwasser gekocht, nach dem Garen müssen sie abgetropft und mit Öl angemacht werden.
Die Wurst al ceppo gehört zu fernen Zeiten, zu jahrhundertealten ländlichen und bäuerlichen Lebensweisen, deren Spuren sich zunehmend verlieren, die über Linguaglossa hinaus auch die Nachbargemeinden Piedimonte Etneo und Castiglione immer im Ätna-Gebiet der Provinz betreffen von Catania
Der Name rührt daher, dass das Fleisch nicht wie bei den meisten Salami in ganz Italien gehackt wurde, sondern auf einem großen Holzscheit aus Metzgereiche mit einem großen Messer gehackt wurde.
Sie verloren den Überblick, aber der kämpferische Bürgermeister von Linguaglossa, Salvatore Puglisi, hielt es für das Beste, ein Projekt zu starten, um diese Tradition am Leben zu erhalten, die aus Gründen der Gesundheits- und Hygienevorschriften und auch der wirtschaftlichen Rentabilität verschwand. Die Siegeridee war es, Slow Food auf den Fall aufmerksam zu machen, um eine Zukunft für Salsiccia al ceppo zu garantieren. Seine Weitsicht wurde belohnt: Seit heute ist die Wurst der Sorte Linguaglossa Teil der Slow Food Presidi, der einundfünfzigsten, um genau zu sein, von Sizilien, die den nationalen Primat der Presidi innehaben.
„Teil des Verbandes zu sein – so Puglisi zufrieden – bedeutet, die Möglichkeit zu haben, uns mit anderen Gastronomen und dem Weltmarkt zu vergleichen, und unseren Metzgern die Möglichkeit zu geben, Märkte zu erschließen, die vorher nicht da waren, weil unsere Traditionen Bedarf haben ein bekannter und geschätzter globaler Markt“.
«Die Besonderheit dieser Wurst betrifft die Art und Weise, wie wir das Fleisch behandeln – erklärt Anthony Russo, Kontaktperson für die drei Erzeuger, die bisher dem Präsidium beigetreten sind –. Wir verwenden eine Klinge namens Partituri, eine Art Hackbeil, mit der wir fünf Schweinestücke, die Keule, den Speck, das Schmalz, den Capocollo und die Schulter, über dem Eichenholz hacken. Unsere ist eine rein handwerkliche Arbeit und die Verwendung der Brühe ist wichtig, weil das Fleisch auf diese Weise einen anderen Geschmack annimmt als bei industriellen Würsten, bei denen das Mahlen maschinell erfolgt».
Das Hackfleisch (einige Metzger verwenden auch Speck) wird von Hand geknetet und mit Salz, schwarzem Pfeffer und am Ätna geernteten wilden Fenchelsamen gewürzt. Diesem Grundrezept fügt dann jeder Metzger eine persönliche Note hinzu, indem er verschiedene Dosen der einzelnen Teilstücke nach eigenem Geschmack, Inspiration und Verfügbarkeit kombiniert und manchmal andere Geschmacksrichtungen hinzufügt, z. B. halbgetrocknete Tomaten und gewürzte Provola.
„Der Start des Präsidiums Linguaglossa Ceppo Sausage ist die Anerkennung eines ganzen Bereichs, der sich seit jeher der Produktion von ausgezeichnetem Fleisch verschrieben hat – sagt der Slow Food-Koordinator des Präsidiums, Riccardo Randello -. Aber vielleicht wäre diese Tradition im Laufe der Jahre ohne die Arbeit von Slow Food verloren gegangen». Tatsächlich ist diese Spezialität seit einiger Zeit in der Arche des Geschmacks enthalten, dem Register, in dem unser Verband seit fast 25 Jahren weltweit vom Aussterben bedrohte Lebensmittel meldet. Die Anerkennung als Präsidium kommt am Ende einer mehrjährigen Arbeit, angeregt und unterstützt von der Gemeinde Linguaglossa, die an die Möglichkeit glaubte, eine Ressource zu systematisieren, die in der Region schon immer vorhanden war. Von nun an wird die zu leistende Arbeit noch größer sein: Francesco Sottile, Professor für Biodiversität und Qualität des Agrar- und Ernährungssystems an der Universität von Palermo und Techniker der Slow Food Foundation for Biodiversity Onlus, erklärt, dass „das Ziel ist um die Lieferkette beginnend mit der Züchtung zu stärken. Bereits heute verwenden die Erzeuger ausschließlich Fleisch von Schweinen, die in Sizilien geboren und aufgezogen wurden, aber die Hoffnung ist, die Geburt von Farmen in der Nähe von Linguaglossa zu sehen. Realitäten, die natürlich den Tierschutz in den Mittelpunkt ihrer Arbeit stellen».
Laut Filoteo degli Omodei, einem der größten Gelehrten Siziliens des Jahrhunderts. XVI, der sich mit der Geschichte und Geographie Siziliens und des Ätna befasste, geht die Gründung von Linguaglossa auf das Jahr 1100 zurück, als eine Kolonie genuesischer und lombardischer Abenteurer sich hier niederließ, um das Harz aus den Pinien des Ätna-Waldes zu gewinnen, und hier einige bauten Häuser in den Wäldern, die einem echten Dorf Leben einhauchen. Die Etymologie der Bezeichnung stammt aus dem Lateinischen und Griechischen mit einem klaren Hinweis auf die Lavazunge, die in der ersten Hälfte des 600. Jahrhunderts ausbrach. Aber eine andere These bezieht sich auf die als grob angesehene Sprache dieser Menschen gallischer Herkunft.
