Der Stromschlag Er fing ihn schon in jungen Jahren auf, eines Sonntagmorgens, als sein Großvater ihn aus Saviano, einer kleinen Stadt in der Nähe, mitnahm Nola, die Stadt von Giordano Bruno, dei Gigli, Unesco Weltkulturerbe, Shoppen in Neapel, bis hin zum Phantasmagorischen Porta Nolana-Markt. In dieser Welt voller verworrener Menschen, farbiger Waren, legaler und illegaler Waren, multiethnischer Stimmen, Marktschreien, Parfums war der junge Luigi von den Gemüseständen unter freiem Himmel und vor allem von diesen fasziniert große Fässer eine riesige Flut von Fischen aller Arten und Größen. Eine unbekannte Welt, ein Gefühl, das ihm so tief eingeprägt bleiben wird, dass es seine ersten Schritte im Leben leiten wird, weil er diese Welt mit sich tragen möchte. Und so machte er tatsächlich mit vierzehn Jahren seine ersten Erfahrungen mit Restaurantküchen. Mit achtzehn schrieb er sich an der Hotelfachschule ein, gewann ein Stipendium und machte sich auf den Weg, um in Schweden seine ersten Auslandserfahrungen zu sammeln. Nach seiner Rückkehr schlug er sofort den Weg der Spitzengastronomie ein, zunächst in Gröden im Grand Hotel Rodes und dann im Taverna Estia mit Francesco Sposito (zwei Michelin-Sterne). Er wird zwei Jahre hier bleiben und dann ins Restaurant Mosaico im Hotel Terme con wechseln Nino DiCostanzo, ein weiterer Gigant der neapolitanischen Küche.
Anschließend setzte er seine Ausbildung im Marennà, einem Restaurant von Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico, als Sous Chef von Paolo Barrale fort, wo er die Techniken und Tricks des Handwerks verfeinerte und verbesserte und Respekt und Präzision lernte.
Während dieser Erfahrung, im Jahr 2013, gewinnt den „Birra Moretti Gran Cru“, 10.000 Euro, die in Reisen und Abendessen investiert werden, um zu entdecken, zu experimentieren und zu sehen, was auf der ganzen Welt gekocht wird, von Frankreich bis ins Baskenland, dank derer er reisen und die besten Restaurants in Kopenhagen besuchen kann, Paris und San Sebastián. Seine größte Herausforderung begann jedoch 2015, als er den Herd des Restaurants übernahm Piazzetta Milù (wo er bis 2019 bleiben wird), in Castellammare di Stabia, die Eroberung nach weniger als einem Jahr im Jahr 2016, ein Michelin-Stern, der bis heute der jüngste Koch aus Kampanien ist, der diese Anerkennung erhalten hat.
2019 gab er seiner Karriere einen neuen Wendepunkt. Das Treffen mit dem Unternehmer Lucio Giordano, der seine eigene originelle Reise in die gastronomische Welt begann, indem er in ein Format erfolgreicher japanischer Restaurants namens Misaki investierte, das er in Salerno, Sorrento und Pompeji eröffnete, ist von wesentlicher Bedeutung.
Giordano möchte eine Front mit italienischer Küche eröffnen. Luigi Salomon Er seinerseits will wieder in Nola arbeiten, weil er glaubt, dass es mit der GUS konkrete Möglichkeiten gibt, ein gastronomisches Projekt auf hohem Niveau durchzuführen. Und so kommt es, dass die Räumlichkeiten eines alten Gebäudes aus dem 70. Jahrhundert hinter dem Hauptplatz der Stadt in einer modernen minimalistischen Dimension völlig revolutioniert werden, ein zeitgenössisches Design aus Aluminium und Geometrien, die die Szene dominieren, inspiriert von der Arbeit, die Gae Aulenti experimentierte in den frühen XNUMXer Jahren, oder eher alt und neu im Vergleich, ein starkes Farbkontrastspiel, bei dem die hellen Farben des Eingangs mit schwarzen und pompejanisch roten Wänden der Durchgangsbereiche kontrastiert werden und dann zu den hellen Farben der Halle zurückkehren
Die Idee ist, zu vermitteln, dass Sie sich an einem Ort mit zeitgemäßer Küche und Design befinden, der aber die Tradition nicht vergisst, sondern sie transformiert
Schon der Name sagt alles, ein scheinbar unleserliches Königsheilige und Löwen. Wo König steht für die Hommage an König Ferdinand von Bourbon, König der beiden Sizilien; Santi steht als Widmung an Agostino, Sohn von Giordano, und Leoni ist die Widmung an den anderen Sohn des Unternehmers, Leone.
Auch die transliterierte „Neapolitanität“ des Zeichens spiegelt und fasst das zusammen Kochphilosophie des Küchenchefs eine sorgfältige, gezielte Aufmerksamkeit für den Geschmack des Materials, die niemals durch gewagtes oder abweichendes Experimentieren verraten werden kann, die immer identifiziert werden muss und welche es muss das Herz ansprechen und beim Kunden überzeugende Emotionen wecken auch ein Blick, der den Charme der Vergangenheit, die Empfindungen des Territoriums nicht vergisst (die Erinnerung an den Fisch- und Gemüsemarkt von Porta Nolana trägt es in der Seele), und der sich auf Kontaminationen stützt, die er auf seinen Reisen ins Ausland studiert hat, die wissen, wie um diese Vereinigung zu stärken. „Wenn ich ein Gericht kreiere – sagt Luigi Salomone – Ich denke an meine Familie und Freunde, die sich dieser Art von Küche normalerweise nicht nähern, und deshalb suche ich nach interessanten, eleganten, aber gleichzeitig verständlichen Lösungen.“
Und wenige Monate nach der Eröffnung die Anerkennung des Roten Führers mit ein Michelin-Stern, und im November letzten Jahres iDie Auszeichnung „Emerging Chef“. in Führer Restaurants von Italien 2022 des Gambero Rosso.
Einfachheit ist sein Schlagwort, ein Wort, das in der Küche eine Bedeutung annimmt, die der literarischen diametral entgegengesetzt ist, die Strenge, Technik, Kreativität, denken zuerst an sich selbst als Kunden und natürlich sof, konjugiert in der Fähigkeit zu sprechen, um ihre Emotionen zu vermitteln und zu kommunizieren. Diese finden Sie in dem Rezept für Makrele, grüner Apfel, Gurke, Sellerie und Algen, das wir den Lesern von Mondo Food diese Woche vorschlagen. Ein Gericht aus minderwertigen Materialien, beginnend mit Makrele, das Luigi Salomone nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen all der nahrhaften und wohltuenden Eigenschaften seiner Bestandteile in einen edlen Vorschlag zu verwandeln weiß.
Das Rezept des Makrelenrezepts, grüner Apfel, Gurke, Sellerie und Algen
Zutaten für Personen 4
Für die Makrele
• 2 Makrelen
• 60 Gramm Zucker
• 60 g Salz
• Pfefferkörner nach Geschmack
• Aromatische Kräuter nach Geschmack
• Zitrone nach Geschmack
Für die Tare-Sauce
• 100 g Soja
• 20 g Ingwer
• 20 g Frühlingszwiebel
• 60 g im Ofen geröstete Makrelenknochen
• 30 g Mirin
• 50 Gramm Zucker
Für die Sardellenmayonnaise
• 100 g Samenöl
• 20 g gesalzene Sardellen
• 1 Ei
Für das Sellerie-Apfel-Coulis
• 100 g Sellerie
• 100 g Apfel
• 20 g Limettensaft
• Xanthan nach Geschmack
Für die Sellerie-Gurken-Granita
• 100 g Sellerie
• 100 g Gurke
• 10 g EVO-Öl
• Nach Geschmack salzen
Für das Rucolabrot
• 20 g bitterer Rucolasaft
• 50 g altbackenes Brot
Für die Garnitur:
• Kapuzinerkresse nach Geschmack
• 1 Gurke
• 1 Apfel
Vorgehensweise:
Für die Makrele: Filetieren und entbeinen Sie die Makrele, wobei Sie die Knochen behalten; Alles 8 Minuten mit Salz und Zucker marinieren. Vor dem Servieren abspülen, auf hoher Flamme anbraten und mit der Tare-Sauce glasieren.
Für die Tarasauce: Die Knochen im Backofen bei 160° 8 Minuten rösten. Alle Zutaten hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Endlich filtern.
Für die Sardellenmayonnaise: Alle Zutaten zusammen emulgieren.
Für das Sellerie-Apfel-Coulis: Alle Zutaten in einem Extraktor zentrifugieren und dann mit Salz und einer Prise Xanthan-Gummi würzen.
Für die Sellerie-Gurken-Granita:
Alle zuvor gefrorenen Zutaten pürieren.
Für das Rucolabrot: Die Zutaten miteinander pürieren und alles durch ein grobmaschiges Sieb passieren.
Zum Anrichten: die Makrele blanchieren, mit der Tare-Sauce bestreichen und schließlich anrichten: das Sellerie-Apfel-Coulis, die Sardellenmayonnaise, die Makrele, das Algenpulver, die Kapuzinerkresse, das Rucolabrot und zum Anrichten die Gurken-Granita.
Um ein paar Gurken- und Apfelscheiben zu vervollständigen
