Zutaten für 4 Personen
• 16 Muscheln
• 500 g Sclafanese-Kichererbsen
• 200 ml Rinderbrühe
• 100 g Rindermark
• 50 g flacher Speck aus der Madonie
• 1 Kartoffel
• 2 Zwiebeln von Giarratana
• 1 Siccagno-Tomate aus Valledolmo
• Basilikum
• Petersilie
• Rosmarin
• Eisenkrautblätter
• Natives Olivenöl extra nach Geschmack
• Frischer schwarzer Pfeffer
• Nach Geschmack salzen
Prozess
Nachdem Sie die Kichererbsen 24 Stunden lang in Wasser mit Zitrusschalen eingeweicht haben, füllen Sie einen Topf mit Wasser und fügen Sie die Kichererbsen, den Rosmarin, die Zwiebel und die Tomate hinzu und kochen Sie sie.
In der Zwischenzeit Kartoffeln und Zwiebeln dämpfen und mit dem Olivenöl vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen und filtern.
Nachdem Sie die Kichererbsen gekocht haben, pürieren und filtern, geben Sie die Sahne in einen feinmaschigen Filter, der mit Gaze ausgelegt ist, und decken Sie ihn 48 Stunden lang mit einem Gewicht ab. Im Kühlschrank aufbewahren. Dieses Verfahren dient dazu, überschüssiges Wasser aus der später zu verwendenden Creme zu entfernen.
Sammeln Sie nach 48 Stunden das Wasser aus dem Behälter und fügen Sie es der reduzierten Rinderbrühe hinzu; zum Feuer bringen und um 1/3 weiter reduzieren.
Nehmen Sie einen Teil der Creme, verteilen Sie ihn auf dem Silpat und stellen Sie ihn zwei Stunden lang bei 100 °C in den Ofen; Wechseln Sie zum Cutter, um ein Pulver herzustellen.
Kochen Sie die Nudeln in einer mit Eisenkrautblättern aromatisierten Gemüsebrühe, um ihr einen leicht zitronigen Nachgeschmack zu verleihen. Das Mark mit dem Speck in einer Pfanne anbraten.
Zusammensetzung
Die Conchiglioni mit der Kichererbsencreme füllen, das Mark mit dem Speck darauf anrichten und mit dem Kichererbsenpulver bestreuen. Ein paar Tropfen Kartoffelpüree und Rinderbrühe auf den Teller geben. Mit Basilikumblättern und Petersilie dekorieren.
Lesen Geschichte von Küchenchef Giuseppe Costantino.
