„Als Kind waren wir im Herbst, etwa Mitte Oktober, bei unseren Großeltern in Österreich. Die Berge waren mit Rot- und Orangenbäumen bedeckt. Damals ging meine Großmutter mit mir in den Wald spazieren. Ich erinnere mich an den Geruch von feuchter Erde, als wir gingen, ich erinnere mich an das hellgrüne Moos auf den Wurzeln und der Rinde der Bäume. Meine Großmutter bewegte die trockenen Stämme und fand immer viele Pilze, die sie in den Korb legte, den ich trug. Aus dem Korb stieg ein unvergesslicher Humusduft auf. Auf unserem Heimweg kamen wir an kleinen Bauernhöfen vorbei, wo wilde Tiere leise ihre Geräusche machten. Unter diesen war der Schrei der Enten, denen ich Steine zuwarf, um sie zu stören, am lautesten und schrillsten. Und zu Hause in der großen Stube haben wir Kastanien gekocht“.
Aus diesen schönen und unauslöschlichen Kindheitserinnerungen ist das interessante Gericht entstanden, das Emanuele Paoloni, geboren 83, Chefpatron des Aqualunae Bistrot, dem 2018 eröffneten Restaurant auf der Piazza dei Quiriti, das sich in kurzer Zeit als eines der innovativsten etabliert hat Qualitätsrestaurants in der Hauptstadt, bietet den Lesern von Mondo Food. Ein Gericht, das alle wichtigen beruflichen Erfahrungen seiner Karriere in Italien und im Ausland zusammenfasst.
Wichtige Erfahrungen untersucht von Heinz Becks rigoroser Drei-Sterne-Küche im La Pergola, zunächst und dann von Küchenchef Massimo Sola, dem Sternekoch, der Manhattan mit seiner Idee von Express-Pasta, 90% Zutaten aus Italien und Bio, eroberte. Und dann für andere Erfahrungen in Frankreich und in den Staaten, alle wichtigen Schulen, um Techniken der Rohstoffverarbeitung zu lernen, aber auch, um seinen Wunsch nach Innovation und seine Vorstellungskraft am besten zum Ausdruck bringen zu können, was ihm heute erlaubt, "verschiedene Zutaten zu nehmen und sie zu kombinieren, Mischen Sie sie neu, um ungewöhnliche Aromen zu kreieren, die den Gaumen sofort erobern können.“
Das von Paoloni vorgeschlagene Herbstmenü fließt wie ein Video seiner beruflichen Laufbahn, in seinen Gerichten gibt Paoloni der Reise, den Sensationen, dem Studium, der Saisonalität und dem Wunsch, etwas anderes zu tun, Gestalt, das den Kunden immer überraschen kann.
Die Kartengruben zwischen Meditationsgerichten, umbenannt in Vorspeisen und Versuchungen. Der Rauch ist sehr faszinierend, wie im Fall der Kürbis-Lauch-Fleischbällchen auf Bergkäsecreme, gebranntem Lauch und Karotte, Ingwer und Honiggel, die kalt mit Kirschholz hergestellt werden.
Und dann gibt es kühne, aber überzeugende Höhenflüge wie Carnaroli, ein sehr originelles Gericht, cremig mit Yuzu-Butter, Kaviar und dem Duft von Litsea, dessen Zitrusdüfte mit der opulenten Struktur des Risottos und dem unter Stickstoff hergestellten Kaviar kontrastieren Risotto , oder besser gesagt, indem eine frische und intensive Essenz, die aufgrund ihrer entspannenden Eigenschaften und ihrer wohltuenden Wirkung auf die Stimmung als "Elixier des Lächelns" bekannt ist, in eine Untertasse mit kochendem Wasser mit Litsea-Geschmack gegeben wird. Die Litsea hat auch eine verdauungsfördernde, entzündungshemmende, antibakterielle und antimykotische Wirkung.
Der Herbst und die Berge triumphieren nicht nur in der Fettuccine mit Kastanien, Champignons, schwarzem Knoblauch und knuspriger Gans, deren Rezept wir auch im knusprigen Büffelmozzarella auf roter Kuhparmesancreme und fermentiertem Kürbisgel vorschlagen. Und japanische Referenzen schwingen in der Mezzelune mit cremigen „Katsuobushi“-getrockneten Thunfischflocken, Thunfischtatar, Soja, Limette und Paprika mit, die speziell für den Küchenchef von HQF hergestellt werden.
Im Rezept für Fettuccine mit Kastanien, Pilzen, schwarzem Knoblauch und knuspriger Gans nehmen Erinnerungen an die Vergangenheit Gestalt an in dem Gericht von anhaltenden Düften des Waldes, des Landes, der Wiesen, wie ein Film seiner Spaziergänge, Hand in Hand mit seinen Großmutter, Entdeckung faszinierender Welten, die seine Fantasie fesselten, ein Film, der es neben den Farben auch schafft, ihre unendliche sensorische Bandbreite einzufangen. „Ich habe es mir vorgestellt – sagt er – als wäre es mein Herbst. Ich habe eine balsamische Note hinzugefügt, die der schwarze Knoblauch verleiht, dank dessen Geruch sich die Lungen weit öffnen und es Ihnen ermöglichen, das ganze Holz auf dem Teller zu atmen”.
Das Rezept: Fettuccine mit Kastanien, Champignons, schwarzem Knoblauch und knuspriger Gans
Rezept für vier Personen
Für die Nudeln:
12 Eigelb
400 gr Mehl
Ein Spritzer Öl und eine Prise Salz
Zu einem homogenen Teig verarbeiten, 30 Minuten ruhen lassen, dann dünn ausrollen und schneiden.
Für das Herbstragout
200 g Steinpilze
100 g zuvor gekochte Kastanien
250 g Gänsebrust
3 Zehen schwarzer Knoblauch
60 g Gänsefond
Ein Glas Wein
50 gr Parmesan
Salz und Öl nach Geschmack
Für den Boden
Knoblauch, Öl, Zwiebel, Karotten, Thymian, Wacholder, Rosmarin und Gänseknochen
Alles heiß kochen lassen, wenn es gut gebräunt ist, reichlich Wasser hinzufügen und ca. 6 Stunden reduzieren lassen.
Für das Gänsepulver
30g Gans
Kochen Sie einige dünne Gänsescheiben und lassen Sie sie 12 Stunden lang im Dörrgerät
Die zuvor in Würfel geschnittene Gänsebrust mit wenig Öl auf hoher Flamme garen, mit Wein ablöschen. Dann die Champignon- und Kastanienwürfel beigeben, salzen. Dann die blanchierten Fettuccine in reichlich Salzwasser mischen, den zu einer Creme reduzierten Knoblauch, die Soße und den Parmesan dazugeben. Schließlich implantieren, indem Sie das knusprige Gänsepulver hinzufügen.
Aqualunae Bistrot
Piazza dei Quiriti 19/20; 00192 Rom
Tel. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook und Instagram: @aqualunaebistrot
