Daniele Usai, Sternekoch des Restaurants Il Tino in Fiumicino (RM), hat zwei Pedale am Klavier, mit denen er seine Küche spielen lässt: das Meer und den Gemüsegarten. Das Gericht, das er den Lesern von First&Food vorschlägt, „The Iodine Garden“, orientiert sich am Territory und ist von der Fischauktion in Fiumicino inspiriert. So ändern sich die ausgewählten Fische ständig, je nachdem, was das Meer bietet. Und auch die unzähligen aromatischen Kräuter wechseln sich ab, fast alle zu Hause gezüchtet oder auf den Feldern geerntet. Und es präsentiert sich als großer Triumph der Meeres- und Landaromen. Ein Gericht, das ein Konzentrat wertvoller und gesunder Nährstoffe für unseren Körper ist, insbesondere Omega XNUMX und Vitamin C. Es ist sehr reich an Zutaten, aber es kann von dem Moment an, in dem das Rohmaterial gefunden wird, als Spiel betrachtet werden. Wir können es als Einladung verstehen, es nach Maß zu bauen und uns das Territorium anzueignen. Der Küchenchef schlägt vor, nach Möglichkeit Fisch der Saison zu verwenden, auch wenn er nicht so berühmt ist wie der, den wir normalerweise auf unsere Tische bringen. Und das allein sollte uns veranlassen, mehr mit dem Fischmarkt zu sprechen, uns über den lokalen Fang zu informieren, etwas über bescheidene Fischarten zu lernen, die selten verwendet werden, aber einen großartigen Geschmack haben. Und dann lädt man ein, mit den Kräutern zu spielen, sie am Meeresufer oder auf den Wiesen zu suchen. Besonders hervorzuheben ist unter den vielen Bestandteilen der Seefenchel (sein wissenschaftlicher Name ist Crithmum maritimum), ein unbekanntes Kraut, das Usai sorgfältig in seinem Garten hütet.
Es ist eine sehr alte Pflanze, die sowohl den Griechen als auch den Römern bekannt war. John Evelyn, ein englischer Polygraph des XNUMX. Jahrhunderts, bemerkte in seinem Werk Acetaria seine unzähligen und hervorragenden medizinischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Der Pflanze werden außergewöhnliche therapeutische Eigenschaften zugeschrieben, sie ist reich an Mineralien (insbesondere Kalzium), Antioxidantien und essentiellen Fettsäuren, was sie ideal für Heilzwecke macht, tatsächlich fördert sie die Verdauung durch Stimulierung der Magen- und Gallensekretion, verringert die Darmgärung, stimuliert Diurese, hat die Fähigkeit, das Blut von Toxinen und Abfallstoffen zu reinigen, und übt auch eine Wurmkur gegen Darmparasiten aus.
Meerfenchel aus dem Garten von Daniele Usai Küchenchef 1 Michelin-Stern
Aber was ihn im Laufe der Zeit berühmt gemacht hat, ist seine hohe Konzentration an Vitamin C. Gerade wegen dieser letzten Eigenschaft wurde Meerfenchel von Seeleuten sehr geschätzt, die große Vorräte davon anlegten, da er ihnen erlaubte, Skorbut während der langen Überfahrten zu verhindern die den Verzehr von frischem Obst und Gemüse nicht erlaubten.
Aber abgesehen davon, dass es eine Reiseapotheke ist, ist es auch in der Küche sehr vielseitig, es hat einen stark aromatischen Geschmack zwischen Fenchel, Dill und Sellerie. Es wird traditionell in Konserven verwendet, als Gemüse gekocht oder roh zu Salaten hinzugefügt, um Saucen zu würzen oder um Fisch-, Fleisch- oder Eiergerichte zu verfeinern. In Ancona und an der Riviera del Conero ist die Pflanze unter dem Namen Paccasassi bekannt und wird als Beilage zu Fischgerichten, zum Würzen von Pasta oder sogar Pizza (in diesem Fall "Pizza Dorica") oder Crescia sehr geschätzt. Meerfenchel wird auch in der traditionellen apulischen Küche verwendet, um "critmi e mint" zuzubereiten, in Wasser gekocht und dann in einer Auflaufform mit einem Spritzer Essig, Paniermehl, Öl und Minze gekocht. Es kann aber auch in Essig eingelegt werden, um das ganze Jahr über zum Würzen verschiedener Gerichte verwendet zu werden, wie es bei Kapern der Fall ist.
Zutaten für 4 Personen:
Pund das jodierte Gelee:
500 ml Wasser
Sternanis, Fenchelsamen, schwarzer Pfeffer
20 g Minze
20 g Basilikum
20 g Fenchel
200 g Queller
3 Gr Agar-Agar
1,5 Blätter Hausenblase
Für den Fisch:
300 Gr Rotbarbe oder Petermännchen oder Marmora oder Brasse oder Kork etc etc
100 g grobes Salz
50 g Zucker
300 ml weißer Essig
300 ml Wasser
Für die Dulse-Algen-Sauce:
50 g Seetang
Wasser nach Geschmack
Für mediterranes Öl:
100 ml natives Olivenöl extra
20 g Frühlingszwiebel
10 g Basilikum
10 g wilder Fenchel
10 g Minze
Andere Zutaten:
4 rote Garnelen, die roh serviert werden
4 rosafarbene Garnelen, die roh serviert werden
2 Austern
4 roh zu servierende Schwertmuscheln
30 g Tintenfisch-Julienne
16 Lupinenmuscheln
50 Gr bereits blanchierter Sellerie-Brunoise
50 g gekochte schwarze Quinoa
30 g gemischter getrockneter Seetang, rehydriert und mit Champagneressig gewürzt
Aneto
Origano
Minze
Basilikum
4 kretische Oreganoblüten
4 Dashi-Knopfblumen
4 Klee-Sauerampfer-Blätter
4 Spitzen Meerfenchelkraut
4 Portulaknospen
4 Quellerspitzen
4 Spitzen wilder Fenchel
4 Gletscher-Mebnta-Blätter
4 Santonin-Knospen
4 Tops von Burnet
Vorgehensweise:
Für das jodierte Gelee:
Das Wasser mit den Gewürzen auf 90 Grad erhitzen und 30 Minuten ziehen lassen. Filtern, Agar-Agar zugeben und aufkochen. Dann die bereits eingeweichte Hausenblase hinzugeben. Auflösen und mit den bereits blanchierten Kräutern pürieren. Mit Salz abschmecken und sofort abkühlen. Vor Gebrauch mit einem Schneebesen leicht schmelzen.
Für den Plugfisch:
Fisch filetieren und platt drücken. Die Filets mindestens 20 Minuten in Salz und Zucker marinieren. Das Salz abspülen und weitere 20 Minuten in Wasser und Essig marinieren. So trocken.
Pfür die Dulse-Sauce:
Die Algen sehr fein mit dem Wasser vermischen und sieben.
Für Öl:
Öl mit den Kräutern und Frühlingszwiebeln auf 100 g bringen, pürieren, sieben und sofort abkühlen lassen.
Überzug:
Fahren Sie fort, indem Sie alle Zutaten genau auf einem Teller anrichten.
