Claudio Vicina, Küchenchef ein Michelin-Stern des Restaurants Haus in der Nähe von Eataly Lingotto aus Turin, dem First&Food am 15. Juni letzten Jahres ein Profil gewidmet hat, ist der Aushängeschild einer Küche, die sich als faszinierende Reise in die Vergangenheit anbietet, auf der Suche nach Jahreszeiten vergangener Epochen und den vielen Werten der Menschen, der Menschheit , Territorium, gelesen mit der Lupe eines Sammlers kostbarer Sensationen, die Teil unserer gastronomischen Geschichte sind und der sie mit der seinem Charakter eigenen Anmut und der Leidenschaft, die er in sich trägt, in moderne Lösungen einbettet. In diesem Fall wird die Essenz der sardischen Artischocke in einem einfach zuzubereitenden Gericht mit einer Zubereitung veredelt und verschönert, die ihre Feinheit und Frische in einem Aufruhr von Frühlingsaromen verstärkt.
Zutaten für 2 Personen:
2 Stachelige Artischocken aus Sardinien DOP
60 g Grana Padano DOP Reserven über 20 Monate
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Kurkumapulver
1 Esslöffel Pistazienöl
Salz
25 ml extra natives Olivenöl
40 g geriebenes Brot
1 Teelöffel Mehl (gemischt mit 1 Esslöffel nativem Olivenöl extra, zum Kochen der Artischocken)
1/2 Kopf Manigottosalat
1/2 Kopf Veroneser Salat
Vorgehensweise:
Die Artischocken putzen, halbieren und 15 Minuten in Salzwasser kochen. Um eine leuchtende Farbe zu erhalten, lösen Sie das Mehl und das Öl in Wasser auf: Tatsächlich legt sich dieser leichte Teig während des Kochens wie ein Film auf die Artischocken und schützt sie vor Oxidation. Reinigen Sie dann die Stiele und kochen Sie sie 5 Minuten lang im selben Wasser. Abtropfen lassen und in Julienne-Streifen schneiden. Bis zur Verwendung aufbewahren.
Für die Füllung die Artischockenschnitzel (erhalten durch Reduzieren der gekochten Artischocke) hacken. Den Grana Padano, die Semmelbrösel, das native Olivenöl extra, die Petersilie und das Salz hinzugeben. Die Artischockenhälften füllen und in den Semmelbröseln panieren.
Übersicht
Die Salatblätter farblich abwechselnd auf dem Teller anrichten und mit der aus Öl, rotem Essig, Kurkuma, Pistazien und einer Prise Salz zubereiteten Emulsion garnieren.
