Rezept von Chefkoch Nico Atrigna: Brathähnchen mit peruanischer Gans (die kein Vogel ist)

Es ist in den Andenländern und in ganz Mittelamerika als bekannt Gans aus Peru, aber es hat nichts mit Wasservögeln zu tun, die in ganz Europa verbreitet sind. Eigentlich es ist nicht einmal ein Tierund doch ist es so eine Knolle mit leicht würzigem und säuerlichem Geschmack und mit einer knusprigen Struktur, die an Karotten erinnern kann, aber nach dem Kochen eine pastöse und mehlige Konsistenz annimmt. Der Sein wissenschaftlicher Name ist knolliger Oxalis und gerade die Menge an Oxalaten verleiht ihm eine gewisse Säure, die jedoch verschwindet, wenn er der Sonne ausgesetzt wird. Die Oca del Peru kam spät in Europa an um die ersten Jahrzehnte des neunzehnten Jahrhunderts aber ich finde kein geeignetes Anbaugebiet, weil sie in ihrem Ursprungsland, also im Andenhochland, in großen Kulturen auf einer Höhe zwischen 3000 und 4000 Metern über dem Meeresspiegel verbreitet ist. Neuseeland erging es besser, wo diese Art von Knollen, die schmackhafter als Kartoffeln waren, Mitte des XNUMX. Jahrhunderts ankam und es schaffte, geeignete Bedingungen für den Anbau zu finden.

Die Gans von Peru hat bemerkenswerte nutrazeutische Eigenschaften, Mineralsalze, Kalium, Phosphor, Selen, Magnesium, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin A und Vitamin C und hat erhebliche Bedeutung antioxidative Eigenschaften. Aber es ist auch reich an Oxalaten Wie der botanische Name schon sagt, darf es nicht übermäßig verwendet werden. In Mittelsüdamerika wird es häufig allein, gebraten, gebacken, in Suppen und in zahlreichen Gerichten der lokalen gastronomischen Tradition und sogar in einigen Desserts verzehrt.

Im Rezept von Laura Peri Brathähnchen, Gans aus Peru und Lorbeersauce von Nico Atrigna Küchenchef des Restaurants Le Logge In einem historischen Gebäude aus dem Ende des 500. Jahrhunderts im Herzen des Zentrums von Siena gelegen, wurde das Goose ausgewählt geben dem Gericht einen Hauch von Säure, zusammen mit einem Eindruck von Originalität und Neuheit in einem traditionellen Gericht, wie es typisch für die Küche dieses herrlichen Restaurants ist. Ein Restaurant, das von der Geschichte spricht, das als Ort für Intellektuelle und Künstler gewählt wurde und sich dank des Restaurants einen maßgeblichen Platz unter den Qualitätsrestaurants der Toskana erobert hat Gianni Brunelli Winzer- und Wirtsmythos, der es sich seit jeher zur Aufgabe gemacht hat, den Geschmack der Zeit, die bäuerlichen Wurzeln einer Gastronomie aus ärmlichen Zutaten und großer Volksweisheit zu bewahren. Eine Küche – heißt es – die Herz und Magen wärmt. In diesen Küchen Nico Atrigna kam 2002 aufgrund einer langen Zusammenarbeit mit Gianfranco Vissani, dbegann mit einem Praktikum, das ihn beim Baschi-Koch gut sichtbar machte, der ihn dann bei verschiedenen kulinarischen Abenteuern mitnehmen wollte, darunter das Abendessen zu Ehren des US-Präsidenten Bill Clinton, der Florenz besuchte. Eine Lektion von Vissani, die Atrigna gut in sein Küchenkonzept aufgenommen hat, bei dem die lokale Tradition harmonisch mit einer charakteristischen Gastronomie koexistieren muss, auf der ständigen Suche nach Qualität, raffiniertem Geschmack und Nachhaltigkeit. Eine Sensibilität, die auch im Einklang mit der Geschichte steht, die in Brunellis Osteria herrscht, wenn er sagt: „Ich denke gerne daran, dass Essen ein Ausdruck der Erde ist, voller Energie und Ausgeglichenheit, und dass es Emotionen auslösen und das Gedächtnis aktivieren sollte.“ Genau eine Erinnerung, die Atrigna nicht als Seite eines offenen Buches über die Vergangenheit versteht, sondern als historische Komponente, die eine Leidenschaft wecken muss, die auf alle seine Gäste übertragen werden muss, damit nichts von den Wurzeln verloren geht, aber immer die Zukunft im Auge behalten .

Das Rezept für Brathähnchen „Laura Peri“, peruanische Gans und Lorbeersauce

Zutaten für vier Personen

ein Huhn

100 Gramm Hähnchen-Demi-Glace

100 Gramm Wasser

100 Gramm Lorbeer

400 Gramm Perugansknollen

Natives Olivenöl extra

Nach Bedarf salzen und pfeffern

Kräuter

Vorbereitung

Für die Lorbeersauce die Lorbeerblätter roh zentrifugieren, salzen und mit Wasser und Stärke binden.

Das Hähnchen entgräten, die Brüste vakuumieren und im Röster 40 Minuten bei 75 Grad garen. Die Schenkel tulpenförmig vorbereiten

Die peruanische Gans blanchieren und in einer Pfanne mit Thymian-, Salbei- und Rosmarinbutter anbraten. Warm halten. Beim Servieren Brust und Keulen anbraten. Braten Sie die Tulpen. Das Fleisch mit dem Demi-Glacee glasieren und mit peruanischer Gans und Lorbeersauce servieren