Der Michelin-Führer beschreibt es wie folgt: „Euthalia, „blühende Blume“ auf Griechisch, ist ein Spaziergang durch Wälder, Flechten und Tannen im Monregalese-Gebiet, das ein Grenzland zwischen den Langhe und der französischen Grenze ist. Und gerade in diesem kleinen und modernen Restaurant – nicht ohne Einlagen aus Holz, Moos und diversen Elementen von Hütten und Almen – überzeugt der gelernte Koch mit den Aromen seiner Berge.“ Der Red Guide ist mehr als eine Rezension, er ist eine Einladung zu einem Spaziergang durch die gastronomische Prärie von Gian Michele Galliano, Küchenchef und Patron des Gourmet-Restaurants in Vicoforte (CN).
Tatsächlich spricht hier alles von den Alpen und Gian Michele Galliano erklärt sich in sie verliebt.
„Die Küche, die ich vorschlage, ist äußerst territorial, sie hat ihre Wurzeln in der Bergwelt, in der ich geboren wurde und in der ich noch lebe, und schöpft aus allem, was die Natur mir zu bieten hat. Daher bevorzuge ich je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit die Verwendung von Flussfischen, unseren wilden Bergkräutern, von den häufigsten bis zu den weniger bekannten wie terrestrischer und bunter Efeu, Raute, Kamillenblatt, Eukalyptus, Wermut, Ysop ; die Verwendung von Moosen und Flechten, Pilzen, Holz und der Erde selbst; unserer Alpprodukte wie Milch, Käse, Bergkartoffeln, Wurzeln und vieles mehr in enger Zusammenarbeit mit vielen heimischen Produzenten.»
Was soll ich sagen? Sie hören ihm zu und finden sich inmitten dieser Wälder geradezu verzaubert wieder, Ihre Fantasie fliegt zu Strömen reinen Wassers, zu unberührten Wiesen, zu den duftenden Empfindungen des Unterholzes, und wie der Michelin-Führer Ihnen sagt, scheint es Ihnen fast so zu sein dort zu gehen und auf diesen wilden Kräutern zu treten, indem du Düfte unter deinen Füßen freisetzt, die wir, eingeschlossen in unserem bedrückenden Großstadtleben, aus unserer Erinnerung verloren haben.
Hören wir es uns noch einmal an. Diese Löwenzahnblüte, die er grafisch in das Logo seines Restaurants einfügen wollte, ist kaum zu sehen, elegant, vergänglich und spiegelt seine Küche und ihre starke territoriale Bindung wider, so einfach in ihrer Komplexität wie komplex in ihrer Einfachheit. „Kochen ist für mich neben einer großen Leidenschaft Kultur, Hingabe und Respekt vor dem, was Natur und Mensch uns geben können. Und das alles möchte ich vermitteln. Euthalia, eine Blume, die blüht, lebt und schwer fassbar ist, wie ein Windhauch, die Zeit für eine Mahlzeit, die eine manchmal unauslöschliche Erinnerung an das hinterlässt, was sie war.
Und tatsächlich bringt Galliano durch seine Gerichte die lokalen Produkte des Sees und der Täler auf den Tisch, wobei er mit größter Aufmerksamkeit darauf achtet, mit seinen gastronomischen Vorschlägen die Empfindungen und Emotionen zu vermitteln, mit denen er aufgewachsen ist und die Teil seines Wesens sind. Er hat es von großen Schulen gelernt,
Ausbildung im Restaurant "Al Rododendro" in San Giacomo di Boves bei der Küchenchefin Mary Barale, im CAST Alimenti in Brescia bei den Meistern Biasetto, Tonti, Magni, Kontakt mit Köchen mit klangvollen Namen wie Bruno Barbieri, Walter Einard, Valeria Piccini, Luca Montersino, Alfonso Caputo, Gaetano Trovato und Emmanuel Renaut, denen er viel von seinem Wissen verdankt.
Und damit seine Gäste in vollkommener Symbiose mit seiner Welt leben können, hat er die Einrichtungsdetails seines Restaurants (nicht umsonst ist er Absolvent der Akademie der Bildenden Künste) persönlich gepflegt und gestaltet: etwa die Tische aus massiver Kastanie (vorhanden in den Wäldern von Cuneo), mit Wachs in seiner natürlichen Farbe behandelt und ohne Tischdecke präsentiert; Servietten aus Leinenmischung mit aufgesticktem Logo des Restaurants, Teller aus Stein und schwarzem Ormea-Marmor, die von erfahrenen lokalen Steinmetzen bearbeitet wurden, Teller, Schüsseln, Körbe und Servicegegenstände, die von den Händen lokaler Handwerker an den Wurzeln gewonnen wurden, Zeugnisse alter lokaler Traditionen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden zur Generation.
Für die Leser von Mondo Food bietet der Küchenchef ein Gericht an, das in dieser Saison den ganzen Geschmack des Erwachens der Natur hat, ein Erwachen mit abergläubischem Wert nach einem Jahr großer persönlicher Opfer, aber auch für das Schicksal der italienischen Gastronomie
Das Rezept: Frühlingskräutersuppe, Barbarià-Brotcroutons, Kerne
Zutaten:
Für die Suppe:
100 g Bergkartoffeln
Nr. 1 Kleine Schalotte
Nr. 1 Knoblauchzehe Geschält und entkeimt
100 g Grüne Rüben
150 g Gemischte Frühlingskräuter für Suppen
20 g EVO-Öl
10 g Malga-Butter
5 g Hochwertiger Essig
Nr. 1 Bündel gemischte aromatische Kräuter
nach Geschmack Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Ein paar essbare Blumen (optional)
Für die Croutons:
100 g Pane Barbarià (oder anderes Vollkorn-Bergbrot)
30 g Malga-Butter
10 g EVO Samenöl:
qb Gemischte Saaten für Suppe (Sonnenblume, Flachs, Kürbis, Sesam etc.…)
Vorgehensweise:
Beginnen Sie damit, die Kräuter und den Mangold sehr gut zu waschen und zu trocknen. Kartoffel, Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, dann in Butter und Öl sanft anbraten. Die fein gehackten Kräuter und Rüben zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Mit Wasser abdecken und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kräuter und Kartoffeln sehr weich sind (ca. 10 Minuten).
Geben Sie das Gemüse und einen Teil der Flüssigkeit in den Mixer und pürieren Sie, bis Sie eine Mischung mittlerer Dichte erhalten, wie ein Gemüsepüree. Gegebenenfalls mehr Kochflüssigkeit zum Verdünnen zugeben.
Fügen Sie zum Schluss Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Essig hinzu, um dem Gericht eine frische Note zu verleihen.
Croutons: Das Brot in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Butter und EVO-Öl anbraten, bis die Croutons goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Überzug:
Erhitzen Sie die Kräutersuppe auf kleiner Flamme, servieren Sie sie in kleinen Schalen, indem Sie die Blumen (falls vorhanden) bereits hinzufügen, oder servieren Sie sie für einen geselligeren Effekt in einer Terrine zusammen mit Croutons und Samen in der Mitte des Tisches.
Restaurant Euthalia Staatsstraße 28 8/c, Vicoforte, 12080
