Er wird gemeinhin als Chef des Roten Thuns bezeichnet, was Sie in seinem eleganten Restaurant im Zentrum von Cagliari essen können, ist unvergleichlich, das Ergebnis einer Familientradition, die seit drei Generationen mit lokaler Kultur kocht, beginnend mit dem ersten Restaurant seines Großvaters die Insel Carloforte, ein ligurischer Vorposten mit Blick auf die Südwestküste Sardiniens, die zusammen mit Sant'Antioco und einer Gruppe von Inselchen den Sulcis-Archipel bildet. Land alter Seefahrts- und Fischereitraditionen Carloforte ist mehr als eine Insel, es ist eine originelle Art, über das Meer und seine Küche nachzudenken. Eine Kultur, die aus Aromen, Düften, den Ritualen der Thunfischfallen, aus Disziplin, aus Zeiten und Begegnungen, aus Reisen besteht. Die Einwohner von Carloforte kommen von weit her, sie sind es gewohnt zu reisen und Luigi verlässt nach Abschluss der Hotelfachschule die Insel und sammelt wichtige Erfahrungen in wichtigen Restaurants in Italien und im Ausland, in New York bei Sirio Maccioni, in London von dem Drei-Sterne-Marco Pierre White. Was Luigi Pomata, heute einer der gefragtesten Köche der Insel, von seiner Familie geerbt hat, ist eine "Leidenschaft", diktiert von seiner DNA und sicherlich beeinflusst von den Erinnerungen und Parfums, die er seit seiner Kindheit trägt, danke an seinen Vater Nicolo, der ihm das Timing und die Disziplin dieses Jobs beibrachte.
Aber für Pomata, in der Tradition seines Landes verankert zu bleiben, ist keine kontemplative Tatsache, sondern eine Suche nach alten gastronomischen Geschichten, die der Küchenchef perfekt in einer dynamischen Vision mit einem beeindruckenden Verlangen nach Neugier verbindet, das ihn dazu antreibt, immer neue Wege zu gehen bereichert das Material, das ihm sein Land und sein Meer bieten, indem er traditionelle Gerichte neu interpretiert, um sie allgegenwärtig auf die Tische unserer Tage zu bringen. „Wenn Sie auf einer so reichen Insel wie unserer leben – sagt er – sind Sie fast verpflichtet, Ihre Vorräte ausschließlich von lokalen Produzenten zu beziehen. Wenn Sie einen guten Kabeljau wollen, muss er natürlich aus Nordeuropa kommen, denn sie sind die Exzellenz, wenn Sie ausgezeichnete Austern essen möchten, kommen sie aus dem kalten Meer der Bretagne, oder wenn Sie ein ausgezeichnetes Schmalz wollen, das Sie brauchen Marmortanks von Colonnata. Mein Dogma ist es, die Typizität zu bewahren, also bekomme ich Tulpen aus Holland … auf keinen Fall Tomaten aus dem Gewächshaus!“
Und auf der Grundlage von so viel Strenge kommt er 2003, um Italien beim prestigeträchtigen BOCUSE D'OR zu vertreten; die Weltrezension von COUS COUS zu gewinnen und seit 2000 in verschiedenen Fernsehsendungen wie La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso und Alice genannt zu werden. Gleichzeitig hat der sardische Küchenchef auch eine intensive Verlagstätigkeit ausgeübt, indem er verschiedene Kochbücher signiert hat: Thunfisch und mediterraner Fisch, mit Luca Montersino (Etoile Edizioni), Die Enzyklopädie der sardischen Küche (Edizioni Unione Sarda), La Cucina di Luigi Pomata : mein Weg – Libellen (Edizioni Il Golfo); TUNA von Luigi Pomata (Italian Gourmet Editions), My Story in a Plate (Thirty Editore Editions).
Das Rezept, das diese Woche den Lesern von Mondo Food vorgeschlagen wird, ist Thunfisch-Ventresca in einer Brot- und Schinkenkruste mit Mangold in zwei Konsistenzen, eine ungewöhnliche Kombination aus Land und Meer, auch das Ergebnis seiner Offenheit für die internationale Küche. Tatsächlich bringt er in diesem Gericht Carloforte und Japan zusammen, Orte, die so weit voneinander entfernt sind, aber durch eine große Tradition der Verarbeitung und des Verzehrs von Rotem Thun vereint sind.
So edler Ventresca trifft auf einen Eckpfeiler wie Wasabi, der Frische verleiht und den Gaumen auf jeden neuen Biss vorbereitet.
Das Rezept: Thunfisch Ventresca im Brot und Schinkenkruste mit Mangold in zwei Konsistenzen,
Zutaten für vier Personen
Thunfisch ventresca 700 gr
Geriebenes Brot 100 gr
Rohschinken 150 gr
Wilde Rüben 1 kg
Wasabi-Pulver 2 g
Gemischter Pfeffer nach Geschmack
Öl, Salz, Pfeffer nach Geschmack
Limonade 1
Prozess
Reinigen Sie den Bauch und entfernen Sie die faserigen Teile. Machen Sie 4 Portionen.
Den Schinken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und über Nacht bei 60°C trocknen. Den Schinken hacken
Bereiten Sie das Hackfleisch vor, indem Sie das Brot, den Schinken, den gemischten Pfeffer nach Geschmack und die Zitronenschale hineinlegen.
Rote Bete waschen und einige Minuten in Salzwasser blanchieren. Kühlen Sie sie sofort. Die Stiele entfernen und mit ein paar Blättern, dem Wasabi und nativem Olivenöl extra pürieren, bis eine grüne und cremige Sauce entsteht.
Den Bauch panieren. In einer Eisenpfanne mit Öl den Thunfisch auf beiden Seiten anbraten, bei 180°C für 5 Minuten in den Ofen geben. Die Ventresca in zwei Teile schneiden. In einer warmen Umgebung ruhen lassen.
Rote Bete in einer Pfanne mit Öl anbraten.
Anrichten und servieren
Luigi Pomata-Restaurant
Viale Regina Margherita 18
Cagliari (Kalifornien)
+39 070 672 058
