Er kam gegen Ende des XNUMX. Jahrhunderts ins Valle d'Aosta aber es wurde bis dahin nicht regelmäßig angebaut 1817, das Jahr einer großen Hungersnot Es betraf die Region und trug kaum die Bevölkerung. Da wurde allen klar, dass diese Kartoffel etwas zu essen bieten konnte. So kam es, dass die Kartoffel von Verrayes, die sich durch eine glänzende violette Haut, tiefe Augen und orangefarbene Streifen auszeichnet, als letzte traditionelle Sorte der Region gilt und dank ihrer mineralreichen Böden und eines Klimas mit hohen Temperaturschwankungen zwischen den Nächten im Gebiet verwurzelt ist und der Tag, nahm eine führende Rolle in der Ernährung des Val d'Aosta ein.
Obwohl sich sein Name auf eine Gemeinde im Media Valle bezieht, die auf einer Höhe von 1.071 Metern über Chambave liegt, stellt die Verbindung mit der Stadt nicht das Produktionsgebiet dar. Der Name wurde ihm tatsächlich von einer Schweizer Stiftung verliehen, die sich für den Schutz der Biodiversität einsetzt, an die sich ein aus Verrayes stammender Regionalbeamter wandte. So kam es, dass diese seltsame Kartoffelsorte mit unregelmäßiger Form, hellgelbem Fruchtfleisch, feinem, intensivem und anhaltendem Geschmack, gekennzeichnet durch eine leichte Süße und eine gute Schmackhaftigkeit, von hohem Nährwert, den Namen Verrayes erhielt, mit dem sie noch immer verbunden ist heute bekannt.
Aber was wir bei vielen typischen Produkten der italienischen Landwirtschaft, historischen Zeugen der Biodiversität, immer wieder beobachten konnten, gilt auch für die Kartoffel aus Verrayes: Mit dem Aufkommen moderner Sorten trat die traditionelle Kartoffel in einen langsamen und unaufhaltsamen Niedergang. Mit dem Aussterben einer familiären und patriarchalischen Agrargesellschaft und dem Aufkommen organisierter Märkte macht sich das Prinzip der produktiven Rentabilität den Wert der Tradition zunutze. Und so begann auch der Anbau von Verrayes aufgegeben und aufgegeben zu werden Spuren davon gingen fast verloren.
Zum Glück ist im Dezember letzten Jahres schloss sich den Förderkreisen von Slow Food an, die es am Ende eines langen Genesungsprozesses einiger Enthusiasten in eine neue Perspektive rückt.
Paysage eine Krippe
Er kam tatsächlich 1998 von Giuliano Martignene gefunden, Techniker der Landwirtschaftsabteilung der Region Valle d'Aosta, in Covarey (1.250 m) in der Gemeinde Champdepraz: der Landwirt Angelo Berger hat diese Sorte immer noch vermehrt und kultiviert. Der Techniker schickte einige Knollen in die Schweiz an die Stiftung Pro Specie Rara, die sich für den Schutz der alpinen landwirtschaftlichen Biodiversität einsetzt. Die Knollen werden desinfiziert, reproduziert und unter dem Namen Verrayes, der Wohngemeinde von Martignene, vertrieben. Die dem Präsidium beigetretenen Produzenten haben sich dem Projekt mit dem Ziel verschrieben, die in den 40er Jahren stark verarmte alpenwirtschaftliche Biodiversität zugunsten der Rinderzucht zu erhalten, indem sie sich für strenge Produktionsvorschriften im Sinne agroökologischer Praktiken entschieden haben, beispielsweise die ausschließliche Verwendung von Altmist als Dünger und das Verbot von Pestiziden, die im ökologischen Landbau nicht zugelassen sind.
Federico Rial, Ingenieurstudium in Turin, brach 2015 ab, um ins Aostatal zurückzukehren, als Hommage an das Gebiet, in dem er geboren wurde, hat er ein vorbildliches Unternehmen gegründet, das sich der Erhaltung und Förderung alpiner Kartoffelsorten widmet. Der Name, „Bezahlung einer Krippe“ ist bereits ein Programm und erklärt das Projekt, das es mit dem zusammengebracht hat Partner Federico Chierico um die Auswahl zu starten und die Produktion von 54 verschiedenen Kartoffelsorten, darunter Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier und früher natürlich Verrayes von den Walsern in den höchsten Siedlungen der Alpen angebaut. und mehr als hundert Sorten anderer Gemüsesorten.
„Sorten mit einzigartigen Aromen und Texturen – betont er – die von der wertvollen Arbeit der Selektion erzählen und die großen symbolischen und menschlichen Wert, den diese Samen in den ländlichen Gemeinden des Hochgebirges hatten“.
„Als ich ab 2014 – fügt Federico Chierico hinzu – den Hof eröffnete und anfing, diese alte Sorte wiederzuentdecken, indem ich ihre Verbindung zur Alpenwelt erforschte, entdeckte ich mit Erstaunen die wichtige Rolle der Wächter für eine sehr lange Zeit, die Bauern dieser Gegend haben gespielt. es ist ein einzigartiges Produkt seiner Art, erreichten uns dank der Samen, die vom Vater auf den Sohn vererbt und zwischen Familien und Gemeinschaften ausgetauscht wurden. Wir haben uns in die traditionellen Sorten verliebt und wir mögen die Idee, daran zu arbeiten, dieses große kulturelle und gastronomische Erbe zu verbessern und wiederzubeleben.“
Der von "Paysage a manger" lancierte Aufruf zur gastronomischen Aufwertung der Verrayes-Kartoffel wurde von maßgeblich angenommen Agostino Buillas, der große Sternekoch des Café Quinson in Morgex. Und es könnte nicht anders sein, Buillas gilt als wahrer Priester der Düfte der Berge, ihrer Wildkräuter, der Düfte von holzigen Moosen, der Aromen von Wild und Fisch aus den Flüssen, der intensiven Aromen der Käse von den Weiden, und die Küche ist das Labor dieses großen Erbes, das wie wenige andere die Erhabenheit dieser Länder mit ihren faszinierenden Atmosphären so weit von dem zu interpretieren weiß, was unten im Tal in den chaotischen Stadtwelten passiert.
Luigi Veronelli, der im Café Quinson landete in einer seiner gastronomischen Streifzüge die ausgezeichnet mit einem sehr prestigeträchtigen „Sole“ gund begründete sein Urteil mit diesen Worten: „Ist es Ihnen schon einmal passiert, dass Sie sich beim Betreten eines Clubs in die Vergangenheit zurückversetzt gefühlt haben? Zum Café Quinson von Morgex Dieses Gefühl ist stark und sehr angenehm. Alles riecht nach Antike: Die Bauzeit des Gebäudes reicht bis ins 1600. Jahrhundert zurück und die Spuren sind noch heute deutlich sichtbar in den Steingewölben des schönen Kellers oder in der Holzverkleidung der Wände und Decken…Agostino Buillas, ein lang erfahrener Küchenchef, überarbeitet lokale Gerichte, die mit geschickter Hand und mit ständiger kreativer Forschung zubereitet und in einem Menü zusammengestellt werden, das jeden Tag variiert, je nach Markt und Saison ... das Brot verdient besondere Erwähnung, täglich hausgemacht und mit vielen Geschmacksrichtungen angereichert: Kräuter, Walnüsse, Koriander und Grissini mit Bergbutter“. Es durfte daher in seiner raffinierten Speisekarte nicht fehlen a Gericht, das der Kartoffel von Verrayes gewidmet ist, eine Hommage an ein schlechtes Produkt, das so viel Geschichte verkörpert.
Das Rezept: „Verrayes-Kartoffelmousse und Alpenfontinakäse, Morgex-Lachsforelle, Schmalz d’Arnad, Boudin, Wirsing und Apfel-Balsamico-Dressing“
Zutaten für Personen 4
1 mittelgroße Lachsforelle
12 Scheiben Valle d'Aosta dop Lard d'Arnad
2 "Boudins"
1 kleiner Wirsingkohl
1 Glas Prié Blanc
400 g Verrayes-Kartoffeln
200 g Fontina Dop von der Weide
200 ml flüssige Sahne
250 ml Milch
Apfel-Balsamico-Dressing nach Geschmack
Olivenöl extra vergine nach Geschmack
Salz nach Geschmack
Vorgehensweise:
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne mit Milch bedecken und bei mäßiger Hitze 10 Minuten kochen. Lachsforelle putzen, entgräten, Filets in ca. 2 cm große Scheiben schneiden.
Den Kohl in Julienne-Streifen schneiden, sobald er gebräunt ist, ein Glas Prié Blanc gießen und schmoren lassen.
Die Fontina in Würfel schneiden, in einem Glasbehälter mit Sahne bedecken, mit Plastikfolie abdecken und in der Mikrowelle etwa 4 Minuten garen, um ein Fondue zu erhalten.
Die gekochten Kartoffeln pürieren, das Fondue beigeben. Alles mischen, durch ein Sieb passieren, in einen Thermosiphon mit zwei Kanistern Gas füllen.
Schneiden Sie 1 Kartoffel in 2 mm dicke Scheiben, legen Sie sie auf ein Silpat oder auf Backpapier, salzen Sie sie leicht und stellen Sie sie etwa eine Minute lang in die Mikrowelle, bis sie eine knusprige Konsistenz erreichen
Die Forelle in einer Pfanne mit sehr heißem nativem Olivenöl extra anbraten, zuerst auf der Hautseite und dann auf der anderen Seite; Entfernen Sie die gebräunte Haut und bräunen Sie den Fisch erneut. Wickeln Sie jedes Forellenstück mit einer Scheibe Schmalz d'Arnad ein, legen Sie es in die Pfanne und decken Sie es mit einem Deckel ab.
Legen Sie die „Boudins“ in einen Glasbehälter und stellen Sie sie für etwa 1 Minuten in die Mikrowelle.
Oberfläche:
In einem flachen Teller das angebratene Salzkraut auf den Boden legen, drei Forellenfilets im Wechsel mit Boudin-Quenele anrichten, Kartoffelcreme und Fontina-Käse abschöpfen, mit Kartoffelchips und wildem Thymian dekorieren, mit dem Lab-Apfel-Balsamico-Dressing parfümieren.
Café Quinson
Piazza Principe Tomaso 10
11017 Morgex AO
Tel: +39 0165 809499
E-Mail: info@cafequinson.it
