Frühling, schauen Sie sich einfach um, um die vitale Explosion der Natur auf dem Land zu bewundern, das vom leuchtenden Grün der Edelsteine bedeckt ist, um die intensiven Düfte zu genießen, die in der frischen Luft freigesetzt werden, die Aromen der Erde, die eine Menge Faszination mit sich bringen Einfachheit . Diese wunderbare Palette von Farben, Aromen und Geschmacksrichtungen findet ihre außergewöhnliche Synthese in einem Gericht der ältesten und beliebtesten armen Tradition des Landes, Vignarola, das sich nur in dieser kurzen Zeit des Jahres am besten von seinen geschmacklichen und gesunden Eigenschaften ausdrücken kann Jahr.
Il Gericht wurde wahrscheinlich in der Gegend von Velletri geboren, eine Gemeinde in den Castelli Romani, die für ihre ausgedehnten Weinberge und Gemüsegärten bekannt ist. Es gibt zwei Versionen der Herkunft des Namens. Einige sagen, dass der Name von der Tatsache herrührt, dass die Das für seine Zubereitung benötigte Gemüse wurde zwischen den Rebzeilen angebaut die die Bauern nach Hause brachten, um sie abends bequem zu kochen, und der es darauf zurückführt, dass in Rom die Gemüsehändler der Märkte „vignaroli“ genannt wurden und dass das Saisongemüse, das sie damals zum Verkauf brachten, so hieß Saubohnen, Erbsen, Kopfsalat, Frühlingszwiebeln und Artischocken.
Tatsache ist, dass aus diesen einfachen Elementen ein Meisterwerk der Aromen entstanden ist, das die Zeit überdauert hat. Schlechtes Gericht, aber extrem gesund, weil in diesen fünf Komponenten bemerkenswerte nutrazeutische Eigenschaften verdichtet sind: Ackerbohnen sind für diejenigen, die sie essen können, wichtig für die Förderung der Darmfunktion, indem sie eine gute Menge an Ballaststoffen liefern. Außerdem können sie durch die Kontrolle der Aufnahme von Cholesterin und Zucker im Darm dazu beitragen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes entgegenzuwirken. Artischocken haben notorisch positive Wirkungen auf Leber und Galle mit reinigenden Eigenschaften; Kopfsalat ist ein Konzentrat aus Mineralsalzen (Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Kupfer, Eisen und Zink) und Vitaminen (insbesondere A, aber auch Vitamine der Gruppen B, E, K, C und J); Erbsen, die reich an Proteinen und Vitaminen (A, E, B1, B2, B9) sind, haben die Fähigkeit, den "schlechten" Cholesterinspiegel zu senken, sind dank der wertvollen Folsäure nützlich für die Gesundheit des Herzens und des Kreislaufsystems was es ein ausgezeichnetes Antikoagulans ist.
Und nicht zuletzt ist es ein kalorienarmes gericht In der vegetarischen Version, wenn Sie sich für die mit Speck angereicherte entscheiden, achten Sie einfach auf die Dosierung.
Für die Leser von Mondo Food schlagen wir die Version von Vignarola di vor einer der aufstrebendsten Köche der italienischen Gastronomie Antonio Romano, römisch im Namen und tatsächlich, weil er dort vor 29 Jahren geboren wurde, aber von verfeinerte internationale Kultur bereichert durch wichtige Erfahrungen mit großen Meistern der internationalen Küche in Italien und im Ausland. Ein Bedürfnis, mit der Zeit die kulinarischen Grenzen eines feststehenden gastronomischen Konzepts zu überschreiten, was ihn nach seinem Abschluss am Hotel Institute dazu veranlasste, für ein Praktikum nach London zu gehen in der Barrafina Tapas Bar (1 Michelin-Stern) und von hier aus durch die Küchen von gehen Abendessen von Heston Blumenthal (2 Michelin-Sterne) und siebtes Restaurant im renommierten Die 50 besten Restaurants der Welt. Gerade als er in London war, wurde er von einem Telefonanruf aus erreicht Drei-Sterne-Heinz Beck, der ihn zu La Pergola del Rome Cavalieri berief. Und es entstand eine besondere und langanhaltende Beziehung zu Beck, für die der großartige Küchenchef ihn hat anschließend von Heinz Beck nach Attimi in Mailand und dann nach Castello di Fighine von Heinz Beck in die Toskana geschickt, wo er das aufregende Erlebnis hatte, den Michelin-Stern, den das Restaurant bereits gewonnen hatte, bestätigt zu sehen. Inzwischen hat der junge Antonio einen Weg gefunden, anzugeben im San Pellegrino Young Chef, wo er mit dem Fine Dining Lovers Food for Tought Award Italien und Südeuropa ausgezeichnet wurde Anschließend wurde er vom FineDiningLovers Magazine als einer der besten aufstrebenden italienischen Köche unter 30 Jahren ausgewählt.
Antonio Romano hat kürzlich ein neues wichtiges Kapitel in seinem beruflichen Abenteuer aufgeschlagen: Er wurde von der Sandretto Re Rebaudengo Foundation, einer Institution, die seit 1995 zeitgenössische Kunst und insbesondere die Produktion international bekannter junger Künstler unterstützt, berufen, die Küchen von zu leiten Spazio 7, das Restaurant im 1. Stock des Ausstellungsraums der Institution, wo er den Stab von Küchenchef Alessandro Mecca erbte, der hier einen Michelin-Stern errungen hatte.
Ein Raum, der von einem der Meister des zeitgenössischen Minimalismus entworfen und geschaffen wurde: dem Architekten und Designer Claudio Silvestrin, der von der Wandmalerei des Mailänder Künstlers Amedeo Martegani dominiert wird, in der eine Parallele zwischen einer sich ständig weiterentwickelnden Küche und den Kunstwerken hergestellt wird, die die Stiftung beleben . Ein kontinuierlicher Austausch zwischen Kunst und Essen, der sich in zeitgenössischen und experimentellen Vorschlägen niederschlägt, die Tradition und Regionalität respektieren.
Antonio Romano hat die Saisonalität und das Territorium zu einem kategorischen Imperativ seiner Küche gemacht die jedoch Tradition mit Anleihen verbindet internationale Küche, Technologie und Strenge der Kompositionen auf dem Teller.
Un moderner Ansatz aber immer respektvoll, wie im Fall dieser Vignarola, die in einer überraschend neuen Version vorgeschlagen wurde, die dennoch alle ihre ursprünglichen Aromen, ihre Werte und ihre Geschichte, aber auch das Engagement des Küchenchefs für den sozialen Aspekt der Küche verkörpert, und achtet auf Rohstoffe und das Thema Abfall (und tatsächlich verwendet er in diesem Rezept Schoten und Speisefett aus dem Guanciale, ohne etwas wegzuwerfen).
„Meine Vignarola – sagt er – ist ein Gericht, das ich auf Wunsch von San Pellegrino während der Sperrzeit kreiert habe. Meine Idee war es, ein „Sternengericht“ zu kreieren, das jedoch die Eigenschaft hat, zu Hause leicht nachgemacht werden zu können, und mit Zutaten, die im Supermarkt erhältlich sind, da die Restaurants zu dieser Zeit geschlossen waren.
Da ich damals in Rom war und römischen Ursprungs war, beschloss ich, ein Gericht zu kreieren, das eine Hommage an ein sehr beliebtes Gericht sein könnte.
Ich habe mich bei der Entscheidung für dieses Gericht auch wegen der Essenskosten abgewendet, da der Lockdown für die meisten Menschen auch aus wirtschaftlicher Sicht eine sehr schwierige Zeit war“.
Das Vignarola-Rezept
Zutaten für 2 Portionen:
60 g geschälte Saubohnen
1 Tasse
6 Büschel Agretti- oder Mönchsbart
2 Frühlingszwiebeln
60 g geschälte Erbsen
50 g geriebener Pecorino Romano
2 Scheiben Pecorino Romano
60 ml Sahne
2 Eigelb
4 Scheiben Amatrice-Speck
1 Knoblauchzehe
200 g Saubohnen- und Erbsenschoten
Ein Glas Weisswein
Thymian
Minze
natives Olivenöl extra
Sale
Zubereitung:
Eigelb marinieren
Geben Sie am Abend vor der Zubereitung das Eigelb in zwei getrennte Schüsseln und achten Sie darauf, dass es nicht zerbricht. Fügen Sie jedem Eigelb 200 ml Wasser und 6 g Salz hinzu, dieser Schritt dient dazu, die Außenseite des Eigelbs härter zu machen. Das Eigelb bis zum nächsten Tag im Kühlschrank marinieren
Creme von Erbsen und Saubohnen
Am Tag der Zubereitung Erbsen und Saubohnen schälen. Legen Sie die Schoten beiseite, da sie zur Zubereitung der Sauce verwendet werden. Blanchieren Sie die Erbsen zuerst 30 Sekunden lang in kochendem Salzwasser und geben Sie sie dann in Wasser und Eis, um das Kochen zu stoppen. Dieser Schritt wird verwendet, um das Kochen zu blockieren und die Erbsen somit knusprig und grün zu lassen. Machen Sie dasselbe mit den Saubohnen und dann mit den Agretti. Da es sich um grünes Gemüse handelt, verwenden Sie für alle das gleiche Kochwasser, um die Wasserverschwendung zu reduzieren.
Von Erbsen und Saubohnen die Haut entfernen und das Gemüse beiseite stellen. Zentrifugieren Sie die Ackerbohnen- und Erbsenschoten, geben Sie die Flüssigkeit in einen Topf und reduzieren Sie sie, bis Sie eine dicke Sauce erhalten.
Das Kissen
Speck in Julienne-Streifen schneiden und in eine heiße Pfanne geben. 6-7 Minuten knusprig braten lassen. Bewahren Sie das Bratfett vom Guanciale auf, es wird zum Würzen von Ackerbohnen, Agretti und Erbsen verwendet.
Die Artischocke
Schneiden Sie die Wurzel der Frühlingszwiebel ab, um den Boden nicht zu beschädigen, und schneiden Sie sie dann in zwei Hälften. Die Artischocke säubern, putzen, die ledrigen äußeren Blätter entfernen und den inneren Bart entfernen, wobei ein Teil des geschälten Stiels ganz bleibt. Braten Sie in einem Topf eine Knoblauchzehe in einem Spritzer Öl an, fügen Sie ein paar Minzblätter hinzu, fügen Sie die Artischocke verkehrt herum und die Frühlingszwiebel hinzu. Eine Minute kochen lassen und dann den Weißwein angießen. Mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Sobald die Artischocke fertig ist, den Strunk in Brunoise schneiden und zum blanchierten Gemüse geben. Den Artischockenkopf in Spalten schneiden.
Pecorino-Sauce
Bereiten Sie die Pecorino-Sauce zu, indem Sie die Sahne in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, Hitze ausschalten und den geriebenen Pecorino dazugeben. Mit einem Schneebesen verrühren, bis eine geschmeidige Sauce entsteht.
Überzug
In der Mitte des Tellers das marinierte Eigelb in einen kleinen Nudelbecher geben. Mit einem hölzernen Zahnstocher vorsichtig die Außenseite des Eigelbs einstechen.
Mit einer Spritze 40 % des Eigelbs extrahieren und die gleiche Menge Pecorino-Sauce erneut mit der Spritze einfüllen. Tun Sie dies langsam, um zu vermeiden, dass das Eigelb bricht. Entfernen Sie vorsichtig den Ausstecher.
Legen Sie zwei weitere Teigringe unterschiedlicher Größe auf den Teller, um eine Art Ring zu bilden. Die Schotensoße, das blanchierte und gewürzte Gemüse mit dem Speckfett, die Frühlingszwiebel, die Artischockenspalten, den Thymian, die in Dreiecke geschnittenen Pecorinoscheiben und den knusprigen Speck zwischen die beiden Ringe legen.
