Sie liebt große Brillen, sie werden verwendet, um ihre Schüchternheit zu verbergen. Doch hinter dem Auftreten dieser Frau mit sehr freundlichen, höflichen Zügen, die mit leiser Stimme und ruhigen Tönen spricht, verbirgt sich beim Kochen eine Entschlossenheit, die einen überrascht, eine kulinarische Kriegsmaschine.
Im Alter von 53 Jahren trug Isa Mazzocchi, Köchin und Besitzerin, zusammen mit ihrer Schwester das Restaurant La Palta, einen ehemaligen Tabakladen, den ihre Eltern bereits in ein Restaurant umgewandelt hatten und den sie nun in Bilegno, einem Weiler von Bilegno, übernommen hat Borgonovo Val Tidone in der Provinz Piacenza hat alle Stufen einer kulinarischen Ausbildung durchlaufen, die dazu führte, dass sie von Veuve Clicquot mit dem Michelin Chef Woman Award 2021 ausgezeichnet wurde, mit dieser Motivation: „Sie hat eine sehr starke Bindung zu ihrem Territorium, das sie fördert durch ihr Geschirr, um Besonderheiten hervortreten zu lassen. Die Küche, in die sie all ihre Energie, Hartnäckigkeit und kontinuierliches Lernen investiert, ermöglicht es ihr, zwischen Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft zu changieren, um den Gast in eine Dimension zeitloser Erfahrung zu bringen, die aus Tradition und Innovation besteht.
Als der prestigeträchtige rote Stern ankam, sagte sie, sie habe es nicht erwartet. Und Sie können ihr glauben, dass sie ihre sehr höfliche Art hat, Dinge zu erledigen, alles für die Familie und das Kochen. Höflich ja, aber im Bewusstsein der Rolle, die eine Frau in einer traditionell männerdominierten Branche wie der gehobenen Küche einnehmen muss.
„Nichts ist einfach, aber wir dürfen uns nicht einschüchtern lassen – erklärte sie kürzlich in einem Interview – Stattdessen sind es wir Frauen, die sich von Männern einschüchtern lassen, die dir sagen, dass du es nie schaffen wirst, dass du nicht genug körperliche Kraft haben wirst , dass Sie niemals eine Familie und Kinder haben können. Zu meiner Zeit hörte ich diese Dinge alle. Sogar die Klaps auf den Hintern, die Kommentare, die Erpressung, die Blicke entgingen uns. Aber ich habe nur auf meine Leidenschaft gehört. Und ich sage allen Mädchen, dass sie es schaffen können, egal ob es darum geht, auf hohem Niveau zu arbeiten oder eine Familie zu gründen. Als Frau muss man auf nichts verzichten."
Dass sie eine Spitzenköchin werden würde, wurde ihr schon früh mit fast militärischer Entschlossenheit vorgeschlagen: Sie absolvierte die Hotelfachschule „Magnaghi“ in Salsomaggiore Maggiore Terme (PR), an der sie mit 18 Jahren teilnahm im Wettbewerb für junge Commis di Cucina, gefördert von der Chaîne de Rôtisseurs in Nizza, und erobert die Bronzemedaille. Dann zwei Jahre an der Seite von Küchenchef Georges Cogny. Französisch von Geburt und Piacenza aus Liebe, das exklusive Grundnahrungsmittel der Haute Cuisine in Piacenza. Sein Lernwille ist unaufhaltsam. Gehen Sie von Paolo Vai zu Il Cavallo Bianco (Ao) zu Mary Barale von Il Rododendro (Cn), von Gianfranco Vissani zu Baschi al'Albereta von Gualtiero Marchesi, von Herbert Hintner - von Zur Rose (Bz) zu Luca Casadio vom Ristorante Panoramica (Turin), von Filippo Chiappini Dattilo von der Antica Osteria del Teatro (Pc) bis zur L'École du chocolat in Tain l'Hermitage.
Und nach so viel rastloser und ununterbrochener Arbeit, immer abgeschirmt hinter ihrer großen schüchternen Brille, die sie jedoch studiert, analysiert, vergleicht, Empfindungen, Aromen, Techniken entdeckt – beginnen Erkenntnisse von überall auf sie zu regnen. L’Espresso zählt sie zu den 10 besten Köchinnen, „The Best Female Chefs“ zählt sie zu den 10 besten Köchinnen Norditaliens. Gambero Rosso verleiht ihr 2 Forchette, Alma, die maßgebliche Kochschule von Colorno (PR) ruft sie als Lehrerin an, und sie ist auch berufen, an der Fakultät für gastronomische Wissenschaften der Universität von Parma zu unterrichten.
Schließlich wurde die große Weihe des Michelin-Sterns bis heute immer wieder bestätigt.
Das von Isa Mazzocchi für die Leser von Mondo Food vorgeschlagene Rezept „Millefeuille aus gekochtem Fleisch mit Saucen und Senf“ ist ein Gericht, das auf der Speisekarte von Palta nie fehlen darf. Es ist ein traditionelles Gericht für einen besonderen Tag und kann ein interessanter Vorschlag für das nächste Feiertagsessen sein. Hier wird das gekochte Fleisch in Schichten präsentiert. Die Überlappung der verschiedenen Schnitte verbessert den Geschmack der einzelnen Fleischsorten, erhöht ihre Leichtigkeit und damit auch die Möglichkeit, sich gut in ein Menü einzufügen, ohne es zu beschweren.
Das Rezept für Millefeuille von gekochtem Fleisch mit Saucen und Senf.
Zutaten für Personen 8
Zeit: etwa 60 Minuten
• 1 Kg Rindfleischschaufel
• 1 kg Ochsenzunge
• 1 kg Cotechino
• 1 Kapaun
• 1 kg Kalbskopf
• 1 kg Schweinebacken
• 500 g saubere Karotten
• 3 Zwiebeln
• 200 g Sellerie
• 200 g Petersilienstängel
• 4 pochierte Knoblauchzehen
• Grobes Salz
Für die Kapaunfüllung
• 500 g Semmelbrösel
• 200 g Grana Padano
• 1 Kapaunleber
• 2 Eier
• 50 g geputzte und gewaschene Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Mortadella
• 1 Karotte in Stücke geschnitten
• 1 Stange Sellerie
Prozess
Geben Sie alle Zutaten in einen Ausstecher, fügen Sie Salz hinzu und wickeln Sie die Füllung in eine
Pergamentpapier 30 Minuten dämpfen, dann abkühlen.
Für das Millefeuille
Entbeinen Sie den Kapaun, rollen Sie ihn auf sich selbst und wickeln Sie ihn in ein Tuch, binden Sie ihn wie folgt
war eine Salami. Kochen Sie die Zunge mit den Guancialini ausgehend von lauwarmem und gesalzenem Wasser mit
Sellerie, Karotte, ungeschälte Zwiebel, Petersilienstiele und pochierte Knoblauchzehe.
Wenn es zu kochen beginnt, reduzieren Sie die Hitze, decken Sie es ab und kochen Sie es. Am Ende des Kochens
entfernen Sie die Haut der Zunge und kühlen Sie ab.
Bereiten Sie die Brühe mit Sellerie, Karotte, ungeschälter Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und ein paar
Petersilienstiel. Beginnen Sie mit kaltem Wasser und tauchen Sie die Rinderschaufel, den Kapaun,
aufkochen und abkühlen lassen.
Cotechino in Wasser mit Lorbeerblättern kochen und abkühlen lassen. Den Kalbskopf kochen
in warmem Salzwasser mit Sellerie, Karotte, Zwiebel und abkühlen lassen.
Vorbereitung
Schneiden Sie alle Fleischstücke mit dem Hobel und mit Hilfe von Teigringen mit einem Durchmesser von 7 cm
Kreise schneiden. Legen Sie das Fleisch in dieser Reihenfolge übereinander: Zunge, Kopf, Paddel,
Füllung, Kapaun, Füllung, Wange 2 mal. Den vakuumierten Blätterteig verschließen und gehen lassen
24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Blätterteig 20 Minuten im Dampfgarer regenerieren
und kochend heiß mit Cervia Fleur de Sel, Evo-Öl, Saucen und Senf servieren, die typisch für gekochtes Fleisch sind.
LA PALTA-RESTAURANT
Ort bilig, 67
29011 Borgonovo val Tidone Piacenza
Tel. 0523862103 – 3453360722
E-Mail: info@lapalta.it
