In den 60er Jahren fehlte nie in einem Hochzeit, Verlobung, Geburtstag, oder Repräsentation und triumphierte in der Weihnachtsmenü. Es war die gastronomische Note, die dem Tisch Eleganz und Bedeutung verlieh. Heute ist fast vergessen und wenn Sie versuchen, einen Millennial zu fragen, was es ist, werden Sie nur stumme und verlegene Gesichter finden.
Und doch hat Galantina di Gallina oder Hähnchen, ein Gericht, das sowohl in der Zubereitung als auch in der Ausführung viel Geschick erfordert, eine wichtige Geschichte hinter sich. Ihr Ursprünge sind weit entfernt und sehr edel. Jemand führt es zurück Porcus Troianus der Römer, ein mit Würsten, Wild und Gewürzen gefülltes Schwein, das seinen Namen von dem trojanischen Pferd erhielt, das mit achäischen Soldaten gefüllt war, um die Festung des Priamos zu erobern.
Die Verwendung von gefülltem Huhn oder Huhn findet sich in der "De re coquinaria“ des großen Gastronomen Marco Gavio Apicius die besondere Hinweise zum Füllen eines Hähnchens gibt: „Entleeren Sie das Hähnchen von der Halsseite. Hacken Sie etwas Pfeffer, etwas Ligustico, etwas Ingwer, etwas gehacktes und gekochtes Spetta-Fruchtfleisch, in der Sauce angebratenes Gehirn, zerbrechen Sie einige Eier und mischen Sie sie. Machen Sie den Teig. Mit der Sauce verdünnen und etwas Öl, Pfefferkörner und reichlich Pinienkerne hinzugeben. Füllen Sie das Huhn oder den Grill so, dass innen noch etwas Platz bleibt. Dasselbe machst du mit dem Kapaun, den du entbeinen wirst, bevor du ihn kochst.“
Der Galantina, die wir heute kennen, ist diejenige ähnlicher, die erscheint auf den Tafeln des Adels im Mittelalter von manchen Köchen, die die Gäste ihrer Herren verblüffen wollten mit üppigen und beeindruckenden Gerichten, wie einige Bankettgeschichten in Polen bezeugen. Der Brauch, Hühner, Hühner und Vögel zu stopfen, erreichte dann in der Antike einen Höhepunkt großer und raffinierter Ausarbeitung Französische Küche des späten XNUMX. - frühen XNUMX. Jahrhunderts.
Damit kommen wir in die Neuzeit. L'Emilia Romagna, Umbrien und die Marken sie rühmen sich jeweils ihrer eigenen Geschichte von Galantina, die zur Kategorie der Gerichte gehört, die in Brühe gekocht und kalt serviert werden. Der Tierkadaver wird mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen, Eiern, Pistazien und Trüffeln gefüllt. Danach wird er in Scheiben geschnitten präsentiert, um die Kostbarkeit der Füllung, die Harmonie der Aromen und seinen großartigen Mosaikeffekt zu unterstreichen, und wird mit Gelee aus der in Würfel geschnittenen Kochbrühe - daher der Name - bedeckt, begleitet von russischem Salat.
in Galantine gilt nach umbrischer kulinarischer Tradition als Weihnachtsgericht. In der Antike waren es meist die Frauen des Hauses – manchmal versuchten sich aber auch die Männer – die es gegen Öl, Wein und andere Früchte der Erde oder sogar Geld kochten. In der gastronomischen Tradition von Die Marken und Abruzzen gelten jedoch nicht ausschließlich als Weihnachtsgericht, sondern werden das ganze Jahr über gegessen.
Lo Küchenchef Daniele Citeroni Maurizi, Schirmherr der Osteria Ophis in Offida, verliehen Michelin-Führer mit dem Bib Gourmand-Symbol und vom Gambero Rosso-Führer mit Tre Gamberi "Enkel zweier Großmütter, die Meister des Kochens waren, ein Feinschmecker von Geburt an und ein Koch seit der frühen Jugend“, machte er sein Restaurant in den ehemaligen Stallungen eines alten Gebäudes mit Backsteingewölben zu einem Labor der authentischen Küche der Marken. „Meine Küche – sagt er – ist fest in der lokalen Tradition verankert und basiert auf den hochwertigsten Rohstoffen, die ich gerne persönlich auswähle und finde, auch wenn das bedeutet, morgens früh aufzustehen, von einem Bauern zum anderen zu gehen und Jeden Tag spiele ich mit dem, was mein Land Gutes zu bieten hat. Hülsenfrüchte, Gemüse der Saison, Olivenöl extra vergine, Hühner aus Freilandhaltung und Fleisch aus zertifizierter Landwirtschaft sind die ersten Inspirationen für meine Gerichte. Nudeln und Brot sind hausgemacht mit lebendigem Mehl aus alten Getreidearten, die ich gerne wieder in die Ernährung meiner Kunden einführe.“
Es ist kein Zufall, dassOsteria Ophis, Das Hotel liegt im Herzen der wunderschönen historischen Stadt in den Marken, die als eines der schönsten Dörfer Italiens gilt, entlang des Verlaufs, der zum Platz führt und in den ehemaligen Stallungen des Palazzo Alessandrini angelegt wurde, wo Tonnengewölbe und Höhlen Zeugnis ablegen vier Jahrhunderte Geschichte, es ist ein'Osteria der Slow Food Allianz der Köche: die gastronomische philosophie folgt bei der restaurierung konsequent dem prinzip von gut, sauber und fair fairer Wert für Lebensmittel in Bezug auf diejenigen, die im Einklang mit der Umwelt und den Ökosystemen produzieren, dank des Wissens darüber, welche lokalen Territorien und Traditionen Wächter sind für die die Menüs alle zwei Monate in der maximalen Erhöhung der Saisonalität wechseln und alle Prinzipien angeben, die zur Unterstützung des Kampfes für die biologische Vielfalt verwendet werden.
„Ich liebe gut gemachte Dinge – sagt Küchenchef Daniele Citeroni Maurizila Meine Küche ist Ausdruck meines Landes, der Marken und insbesondere des Piceno. Echte Aromen, traditionelle Verarbeitungstechniken werden mit Ideen und Methoden der neuen Generation kombiniert denn in meinem Restaurant ist Experimentieren angesagt.“
Zu den charakteristischen Gerichten des Küchenchefs aus den Marken gehören die Hähnchen Galantine nimmt einen Ehrenplatz ein, der sogar vom Michelin-Führer bescheinigt wird der sein Rezept veröffentlicht: "In den Marken, deren gastronomische Tradition sie nicht an eine Spezialität der Heiligen Weihnacht bindet, erfreut die Galantine das ganze Jahr über den Tisch. In einem der schönsten Dörfer Italiens, zu Recht berühmt für die fleißige und geduldige Klöppelkunst, beherbergt Offida in seinem historischen Zentrum die Osteria Ophis.
Das Rezept für Chicken Galantina
Zutaten
1 Huhn ohne Knochen
1 Hühnerkadaver plus einige Kalbsknochen
1 frisches Ei
2 gekochte Eier
500 gr Gehacktes Huhn, Pute und Kalb
150 g Karottenwürfel
150 g Selleriewürfel
50 g Zwiebel in Brunoise geschnitten (sehr kleine Würfel)
50 g entsteinte zarte Ascoli-Oliven
20 g Geschälte und geröstete Mandeln
20 g geröstete Walnüsse
50 gr Parmigiano Reggiano
Salz und Pfeffer
Prozess
Hähnchenkarkasse, Kalbsknochen und etwas Gemüse in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf geben und zum Kochen bringen; dann reduziere das ganze um 80%. Aufmerksamkeit! Übertreiben Sie nicht mit Salz und Pfeffer, da die Brühe reduziert wird.
Beginnen Sie mit der Bearbeitung der alten "Königin des Hofes", indem Sie sie auf einem Blatt Backpapier öffnen und dann eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Füllung vor, indem Sie das Hackfleisch aus weißem Fleisch mit Gemüse, getrockneten Früchten, Oliven, Parmesankäse, Salz, Pfeffer und einem frischen Ei mischen und würzen, das als Bindemittel dient (obwohl das weiße Fleisch in Wirklichkeit bereits mit einem natürlichen Bindemittel, Albumin, versehen).
Die Füllung sollte "wie eine Salami" entlang der beiden Schenkel gelegt werden, während die halbierten Eier in die Mitte gesteckt werden. Fügen Sie optional eine Scheibe schwarzen Trüffel hinzu. Mit Hilfe von Backpapier aufrollen und sorgfältig zubinden, sodass alles homogen ist
Durch langsames Garen im Ofen wird das Fleisch zart und saftig: 150° für 90 Minuten. Nachdem sie eine Nacht im Kühlschrank neben ihrem Gelee geruht hat, ist die beneidenswerteste gekochte Salami auf modernen Tischen bereit, auch Ihre zuzubereiten!
Ophis Taverne
Corso Serpente Aureo, 54 B
63073 Offida AP
