Caponata di melanzane, ein typisches Gericht an Sommerabenden am Meer oder auf dem Land, besonders ein Muss bei Ausflügen mit Familie oder Freunden, ist heutzutage auf den Tischen sehr beliebt. Ein typisches Produkt der sizilianischen Küche (eine „Capunata“) ist eine im gesamten Mittelmeerraum verbreitete Spezialität und wird im Allgemeinen entweder als Beilage oder Vorspeise verwendet, auch wenn es sich seit dem XNUMX. Jahrhundert um ein einzelnes Gericht mit Brot handelte.
Die Etymologie bezieht sich auf das spanische Wort caponada, ein Wort mit ähnlicher Bedeutung. Derjenige, der „Caponata“ auf „Capone“ zurückführt, ein Name, mit dem in einigen Gegenden Siziliens der Goldmakrele bezeichnet wird, ein Fisch mit feinem, aber eher trockenem Fleisch, der auf den Tischen der Aristokratie serviert wurde, dürfte als wirklich beliebt gelten Etymologie gewürzt mit der für Caponata typischen süß-sauren Sauce. Die Menschen, die sich den teuren Fisch nicht leisten konnten, ersetzten ihn durch billige Auberginen. Und das ist das Rezept, das uns überliefert ist. Eine andere Umgangssprache, die immer aus der Meeresumwelt stammt, führt den Namen des Gerichts auf die „Caupone“, Seemanns-Tavernen, zurück.
Was heute auf den Tischen gefeiert wird, ist die einfachste und klassischste Variante. Die Zutaten sind: Auberginen (das lange Palermitan-Veilchen oder das lange Schwarze), grüne oder weiße Oliven, Zwiebeln, Sellerie, Kapern, Tomatensauce, Öl, Salz, Essig und Zucker. In einigen Varianten werden Basilikum, Pinienkerne und geriebene geröstete Mandeln hinzugefügt. Das Originalrezept schreibt strikt vor, dass die zu frittierenden Auberginen in große Stücke (ca. 4-5 cm auf jeder Seite) geschnitten werden müssen – ganze zerdrückte sizilianische Oliven ohne Kerne (niemals entkernte Oliven als Aperitif), deutlich sichtbare Selleriestücke, sizilianische Kapern und süß-sauer markiert, Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.
Dank der sizilianischen Auswanderer, die es als Erinnerung an die Heimat, wenn auch mit Variationen der lokalen Küche, wieder auf den Tisch brachten, gibt es heute in Italien und im Ausland unzählige Versionen von Caponate. Insbesondere die Caponata, die einst nur lokal auf Sizilien verzehrt wurde, ist dank der industriellen Tätigkeit, die 1869 von der Familie Pensabene und später von den Fratelli Contorno, einer alten Konservenfabrikfamilie aus Palermo, begonnen wurde, in der ganzen Welt bekannt geworden. Es wurde industriell in der alten Fabrik im Corso Tukory in Palermo hergestellt (heute noch sichtbar, aber nicht mehr genutzt), in Dosen abgefüllt, die von Hand hergestellt und geschweißt wurden, und von dort aus verbreitet, vermarktet und von Verbrauchern in verschiedenen Teilen der Welt, insbesondere in der Türkei, geschätzt USA und in Argentinien.
In Monza befindet sich das Restaurant Il Moro, das mit rein mediterraner Leidenschaft von den drei Brüdern Antonella, Salvatore und Vincenzo Butticé geführt wird, die ursprünglich aus Raffadali (Agrigento) stammen, aber fest in der lombardischen Stadt verankert sind, wo sie ihr Restaurant zu einem Gourmet-Außenposten der sizilianischen Gastronomie gemacht haben im Land der Brianza bietet eine Caponata an, die von der Tradition, aber nicht von den Aromen der sizilianischen Küche abweicht und in gewissem Sinne, auch in ihrer innovativen Linie, die Treue zur historischen Tradition bekundet. Reden wir über ihre Auberginen-Caponata umhüllt von sizilianischen roten Garnelen-Cannoli der, wie Vater und Sohn sagen, von niemand Geringerem als Königin Margherita sehr geliebt wurde. Tatsächlich soll die Königin bei der Einweihung des Agrigento-Theaters darum gebeten haben, dass ihr eine Caponata serviert werde, angereichert mit für die Insel typischen Schalentieren wie roten Garnelen und Lampedusa-Hummern. Salvatore und Vincenzo Butticé haben das historische Rezept der Zeit überarbeitet und es in einer modernen Form vorgeschlagen, wobei sie stets der Philosophie einer Küche treu blieben, die stark in den Aromen ihrer Insel verwurzelt ist.
Das Rezept der Butticé-Brüder für Auberginen-Caponata, umhüllt von sizilianischem Rotgarnelen-Cannolo
Zutaten für 4 Personen:
• 250 g Auberginen
• 80 g Sellerie
• 60 g entkernte grüne Oliven
• 125 g Tomatenpüree
• 1 Liter Erdnussöl
• 4 g Salz
• 10 g Zucker
• 100 g Weißweinessig
• 5 g Basilikum
• 500 g Mazara-Garnelen
• aromatische Kräuter Salicornia, Mizuna, Gletschergras, Basilikum
• 50 g natives Olivenöl extra
• 40 g Tapioka-Maltodextrin
• Spritzbeutel
Für die Caponata:
Die Aubergine waschen, brünieren und in Erdnussöl anbraten. Sellerie und Oliven putzen und brünieren
2 Liter Wasser zum Kochen bringen, sobald es kocht, Oliven und Sellerie hinzufügen, Weinessig dazugeben und 30 Sekunden ziehen lassen, dabei ein Sieb verwenden, das Gemüse auffangen. Tomatenpüree in einen Topf gießen, aufkochen , Auberginen, Oliven, Sellerie dazugeben, mit Zucker, Basilikum und Salz würzen, vermischen und abkühlen lassen.
Für die Garnelen-Cannoli:
Entfernen Sie die Hülle der Garnelenschwänze und verteilen Sie sie mit Hilfe eines Fleischhammers zwischen zwei Blättern Backpapier, verteilen Sie sie, bis eine 3 Millimeter dicke Platte entsteht, fügen Sie Salz hinzu und stellen Sie die Zubereitung erneut für 30 Minuten in den Schnellkühler. Füllen Sie den Sac a Poche mit der Caponata,
Nehmen Sie das Garnelenblatt, füllen Sie es mit der Caponata, rollen Sie es auf, lassen Sie es zwei Stunden im Gefrierschrank ruhen und portionieren Sie es.
Überzug:
Die Cannoli in der Mitte des Tellers anrichten. Komplett mit den aromatischen Kräutern und dem Garnelenpulver
