Es setzt Sonne und Meer aus jeder Pore frei und da er zuerst als professioneller Journalist geboren und dann von der Interpretation von Fakten zu Gerichten konvertiert wurde, weiß er sie gut in seiner Küche zu beschreiben und führt Sie auf eine faszinierende Navigation zwischen sizilianischen Aromen und Düfte, insbesondere die seiner Messina, mit der es als mythischer Koloss von Capo Peloro verbunden bleibt, von dem es als Halbgott gilt, um die Stadt der Meerenge zu schützen und zu verteidigen.
„Wenn du sprichst, denkst, kreierst, handelst – erklärte er in einem Interview – was tust du, wenn nicht dein eigenes? Wir sind ein kontinuierlicher Ausdruck unseres Animus, unserer Geschichte, unserer Kultur und Bildung; daher muss auch in der Küche das, was ich tue, tief sinken, und meine Tiefe besteht aus Sizilien. Mein Großvater hatte eine Fischkonservenindustrie, meine Familie handelte mit Zitrusfrüchten, meine Mutter stand im Morgengrauen auf, um Süßigkeiten herzustellen, mein Haus wurde von Pächtern besucht, die Käse und Obst vom Land brachten, meine Urgroßeltern durchstreiften die Felder an Bord eines Maultiers. Das sind Dinge, die einem bleiben wie alles, was nach dem Studium kommt, einschließlich ".
Pasquale Caliri, Küchenchef des exklusiven Restaurants des Marina del Nettuno Yachting Club mit Blick auf die faszinierende Landschaft der Straße von Messina, Silberner Teller der italienischen Akademie der Küche, Mitglied von Eurotoques, Botschafter des Geschmacks, scheint zwei Seelen zu haben sich an die von den Wellen geschlagenen Felsen klammert, verbunden mit den volkstümlichen und gastronomischen Traditionen seines Landes, und der aristokratischen, wenn auch mit viel Ironie, mit der er sich mit den Themen seiner Küche befasst, die darauf abzielt, sich mit Kreativität zu konnotieren und innovative Beiträge.
Wenn also einerseits die Erinnerung an seine Kindheitserinnerungen gültig ist, sind andererseits die Ergebnisse kluger Entscheidungen zur Bereicherung seiner Ausbildung gültig, wie die des Besuchs von ALMA, Gualtiero Marchesis Institut für Haute Cuisine, wo er Meister hatte Pietro Leemann und Paco Torreblanca.
Vom Schweizer Stammpatron des „Joia“, dem ersten europäischen vegetarischen Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, wurzeln seine Überzeugungen einer umwelt- und gesundheitsgerechten Ernährung und vor allem sein Interesse an den Ernährungsprinzipien orientalischer Kulturen.
Mit letzterem verfeinert der große Konditor aus Alicante, ein großer Erneuerer der Konditorei mit einem persönlichen und raffinierten Stil, der als bester handwerklicher Konditormeister Europas ausgezeichnet wurde, den Kuchen für die Hochzeit des Prinzen von Asturien, dem zukünftigen König Felipe Konzept einer Strenge in der kulinarischen Praxis, die vor allem Respekt für die Regeln, für Rohstoffe, Zutaten, Kochen und eine kulturelle Philosophie des Kochens ist, auf der er eine emotionale Sprache der Aromen und der Wiederentdeckung der Natur artikuliert, die darauf abzielt, ihre Kunden einzubeziehen.
Das Gericht, das der Koch aus Messina den Lesern von Mondo Food diese Woche anbietet, Tamagoyoaki di mare, ist praktisch die Synthese seines Glaubensbekenntnisses, ein Lob des sizilianischen Geistes, aber auch der Ressourcen, die das Buch der gastronomischen Geschichte davon geschrieben haben Insel, ein weltweit einzigartiges Erbe, das es zu bewahren und zu bewahren gilt.
Die Technik ist ganz orientalisch: Das im japanischen Street Food weit verbreitete Tamagoyaki ist eine Art Omelett, das mehrmals auf sich selbst gerollt wird, bis es zu einem Zylinder wird, der in Scheiben geschnitten wird.
Die Hauptzutat ist jedoch ganz Sizilianisch: „U mauru“. So wird die auf der Insel weit verbreitete Rotalge „Chondrachantus Teedei“ genannt, schwielig und mit intensivem Meeresgeschmack. Das Gericht ist eine „Hommage an das verschwindende Meer“, das durch Umweltverschmutzung und Vernachlässigung zerstört wurde. Die wohlschmeckenden Algen können nämlich nur zwischen Vulkangestein und in vollkommen klarem Wasser ohne Schadstoffe Wurzeln schlagen.
"u Mauru" ("mager") der rote Seetang, aus dem die Fischer bei ihrer Rückkehr einen Salat mit Öl und Zitrone zubereiteten
Das Gericht enthält ein Tamogoyaki, das durch die Anwesenheit von Spinat grün gemacht wurde, im Inneren "u Mauru" ("dünn", im sizilianischen Dialekt, gerade weil es der magere Aperitif der Fischer war, die ihn nach ihrer Rückkehr zu einem Salat verarbeiteten mit Öl und Zitrone) und Muscheln aus den Seen von Ganzirri (Messina).
Alles auf einer mit Pachino-Tomaten, einer Seeigel-Sauce, Kaviar und frittiertem Seetang angereicherten Muschelsoße „mpepata“, um die Knusprigkeit zu verleihen.
Praktisch ein Schluck Meer, jodiert, intensiv, salzig, ein intensiver Geschmack Siziliens
Das Rezept für Meer-Tamagoyaki, Seeigel-Sauce auf Muschel-'mpepata
Zutaten
3 große Eier
30 gr. Mauro-Algen
250 gr. Miesmuscheln
100 gr Kartoffeln
50 g Seeigel
25 g Spinatmehl
70 gr. Pachino-Kirschtomaten
Natives Olivenöl extra
Schwarzer Pfeffer
Maisstärke
Gereinigtes Meerwasser
Eine Orange
Eine Zitrone
Knoblauch
Kaviar
Für das Tamagoyaki:
Schlagen Sie die Eier in einer Schüssel auf, indem Sie den gefriergetrockneten Spinat, ein Dutzend gehackte Muscheln und die Mauro-Alge zur Mischung hinzufügen. In einer gut geölten Pfanne eine dünne Schicht der Mischung verteilen, bis sie eindickt, aufrollen und nach und nach mehr Mischung hinzufügen, bis eine Cannoli mit vier, fünf oder mehr Schichten entsteht. Schneiden Sie es in kleine flötenförmige Stücke.
Für die „'mpepata“-Sauce:
Öffnen Sie die Muscheln in einem Topf mit nativem Olivenöl extra, Knoblauch, Kirschtomaten, schwarzem Pfeffer, Zitronenschale. Die Flüssigkeit gewinnen, filtern und mit Maisstärke andicken.
Für die Seeigelsauce:
Den Seeigel mit der gekochten Kartoffel pürieren, mit mikrofiltriertem Meerwasser und Orangenschale verdünnen.
Zusammensetzung des Gerichts:
Eine Scheibe Tamagoyaki abschneiden und auf die Muschelsoße legen, mit Seeigelsoße, Kaviar abschließen und mit frittiertem Seetang garnieren.
