„Nichts wird in der Küche weggeworfen“, war einst ein beliebtes Sprichwort, das heute zwischen den explodierenden Rohstoffpreisen, den steigenden Energiekosten und den Lebensmittelpreisen über den Taschen und Budgets der italienischen Familien schwebt steigt, ist zu einem echten kategorischen Imperativ für diejenigen geworden, die zu Hause über die Runden kommen müssen. Aber schon vor der aktuellen wirtschaftlichen Kontingenz seit dem Tempel der Pandemie, die eine besondere Aufmerksamkeit auf den Zustand des körperlichen Wohlbefindens gelenkt hatte, von dem wir wissen, dass er inzwischen weitgehend durch den Tisch geht, hatten viele Köche begonnen, den Experimentalismus aufzugeben und gastronomischer Wagemut, den Genuss einer Küche wiederzuerlangen, die gesunde Rohstoffe, echte Aromen und die Wiederentdeckung alter traditioneller Werte hervorhebt. Und in diesem Zusammenhang hat der einst abwertende Begriff der Erholungsküche eine neue Dimension bekommen: Die Reste, die Reste, die Fetzen, bieten heute Köchen vergessene Geschmacksrichtungen, die in einer modernen Kochkultur mit allen Mitteln und Phantasie neu interpretiert werden Kochtechniken, die Köchen heute zur Verfügung stehen, stellen sie ein Konzept der gastronomischen Philosophie vor, das sowohl für Budgets als auch für neue Geschmacksrichtungen in der Küche nützlich ist.
Andrea Pasqualucci, Küchenchef mit einem Michelin-Stern, vom Restaurant Moma in Rom, ist ein starker Befürworter der Küche, die auf den Prinzipien von „Zero Waste“ basiert, von der Wiederverwendung von Parmesanschalen, altbackenem Brot oder Fleischresten, die für anspruchsvollere Zubereitungen verwendet werden Gemüsestiele nicht wegzuschmeißen: Alles, was Hausfrauen in der Praxis kreative „Kühlschrank leeren“-Rezepte ohne Geschmackseinbußen zubereiten lässt und gleichzeitig ideal ist, um den Einkaufstermin zumindest ein wenig hinauszuzögern.
Die Küche von Andrea Pasqualucci ist inspiriert von einer Küche, die auf der ausschließlichen Verwendung einer kurzen, zuverlässigen und ethischen Lieferkette mit ausschließlicher Beschaffung von kleinen lokalen Produzenten basiert. „An eine ethische, nachhaltige und abfallfreie Küche in einem Restaurant zu denken – so der Sternekoch – bedeutet zunächst einmal eine sehr sorgfältige Auswahl von Lieferanten, die eine möglichst kurze Lieferkette garantieren können, sowie einen sorgsamen Umgang mit Rohstoffen ." „Die Verwaltung der Vorratskammer der heimischen Küche ist anders. Unsere Tradition – schlägt Pasqualucci vor – ist voll von einfachen, aber aus ernährungsphysiologischer Sicht perfekt ausgewogenen Gerichten. Ein Auge auf die Ausgaben, das es schafft, es einzudämmen, aber sowohl den Gaumen als auch unsere täglichen Bedürfnisse zu befriedigen, kann erreicht werden, indem man eine Kombination aus Nudeln und Hülsenfrüchten wie Bohnen, Kichererbsen oder Linsen vorschlägt, um dampfende Suppen zu kreieren, die die kalten Abende aufwärmen Winter. Alle Gemüsereste, die sich im Kühlschrank befinden, können hinzugefügt werden, ebenso wie Reste von Wurstwaren wie Gambuccio di Ham, während Sie in Bezug auf Kohlenhydrate mit Getreide wie Dinkel, Gerste oder Quinoa spielen können.“ Ein weiterer Vorschlag des Küchenchefs ist, Polenta neu zu entdecken. Eine gesellige Palette, die nach Belieben mit einer Sauce aus Fleischresten anderer Mahlzeiten gewürzt, mit Gemüse wie Sellerie und Zwiebel aromatisiert und mit einer Käsemischung aromatisiert werden kann. Eine wirklich schöne Idee, um die Verschwendung eines unverzichtbaren Produkts zu vermeiden, ist die Pizza di Pane. In der Tat ist es einfach, eine bestimmte Menge altbackenes Brot zu haben, die der Küchenchef vorschlägt, um einen neuen Teig zu kreieren, der zu einem leckeren Pizzaboden wird, der nach Belieben mit einfachen frischen Tomaten und Mozzarella oder Parmesan und Bresaola-Rucola garniert werden kann.
Roman, geboren 1989. Andrea Pasqualucci schrieb sich als Junge im Tor Carbone IPSSAR ein und machte dort seine ersten Erfahrungen mit Küchenchef Armando De Giorgi, der ihm seine Fähigkeiten und seine Leidenschaft für das Kochen übertrug. Der nächste Levelschritt ist Da Aroma, mit Küchenchef Giuseppe Di Iorio, im Schatten des Kolosseums, in dem Restaurant, das von den VIPs aus Politik, Unterhaltung und Kunst frequentiert wird, erkundet er die Grundlagen der französischen Küche und wie man in Brigade lebt, tut Arbeitsteam. Eine weitere grundlegende Erfahrung macht sie im Hotel Aldrovandi, wo sie mit Küchenchef Oliver Glowig zusammenarbeitet: Hier versteht sie die zentrale Bedeutung italienischer Produkte und die Wichtigkeit, auf die Zutaten zu achten. Von Rom aus zog es ihn dann aus Liebe zum Meer nach Senigallia von Moreno Cedroni bis zur Madonnina del Pescatore, wo er sein Wissen über die Fischverarbeitung verfeinerte. Die Rückkehr nach Rom erfolgt 2017 an der Spitze der Moma-Küchen. Wo kurz darauf, im Jahr 2019, der begehrte Michelin-Stern eintreffen wird.
Rezept von Küchenchef Andrea Pasqualucci: Parmesan-Kutteln
Zutaten
1,5 kg geschälte Tomaten
300 g Parmesanrinde
30 g Sellerie
30 g Karotte
30 g Zwiebel
20 ml Weißwein
ein Chili
eine Knoblauchzehe
Minze
Pecorino Romano
Prozess
Die Parmesanrinden in reichlich leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Nachdem Sie sie abgetropft haben, schneiden Sie sie wie Kutteln in dünne Streifen. Bereiten Sie eine Brunoise mit Sellerie, Karotte und Zwiebel zu und braten Sie sie mit dem Knoblauch und der Chilischote in einer Pfanne an. Sobald das Gemüse zu bräunen beginnt, Knoblauch und Chilischote entfernen und mit Weißwein ablöschen.
Wenn der Alkohol verdunstet ist, die geschälten Tomaten zugeben, aufkochen und etwa XNUMX Minuten köcheln lassen. Nach dieser Zeit die Hitze ausschalten und sofort die zuvor gekochten Parmesanrinden hinzufügen und erwärmen lassen. Wenn sie heiß sind, salzen Sie sie bei Bedarf und servieren Sie sie mit viel Pecorino Romano und Minze.
