Wenn der Schein trügt. Ein Spruch, der die Idee von perfekt verkörpert falscher Magro (farsumagru im Dialekt) typisches Gericht der sizilianischen Küche, anwesend in den feierlichsten Feiertagen. Schon aus dem Namen ist ersichtlich, dass dieses Gericht von "mager" überhaupt nichts hat. Es sieht aus wie eine einfache Fleischrolle, aber im Grunde ist es reich an Zutaten und Aromen.
Ein perfektes Gericht für Fleischliebhaber. Es ist Rindfleisch, das aufgerollt und in einer Pfanne gekocht wirdgefüllt mit einer Füllung, die nicht nur je nach Gegend, sondern auch von Familie zu Familie variieren kann. Normalerweise besteht die Füllung aus Hackfleisch, Mortadella oder Speck, Schmalz, hart gekochten Eiern und Caciocavallo-Käse.
Falsemagro ist von der französischen Küche beeinflusst, weit entfernt von der armen sizilianischen Tradition. Die Sizilianer haben es jedoch geschafft, viele Ideen von den Franzosen zu übernehmen, insbesondere in Bezug auf die Kunst des Würzens und Füllens.
Die Ursprünge des Rezepts scheinen zurückzureichen bis zur Zeit der Angevin-Herrschaft des XNUMX. Jahrhunderts. Von Generation zu Generation weitergegeben, kam das Rezept nach Sizilien, wahrscheinlich zuerst nach Palermo, und verbreitete sich dann auf dem Rest der Insel, wenn auch mit einheimischen Variationen.
Über die Herkunft des Namens gibt es jedoch mehrere Theorien. Nach dem ersten ist der Dialektbegriff französischen Ursprungs: „farce magre“ oder magere Füllung, was darauf hindeutet, dass die ursprüngliche Version eine magere Füllung enthielt, die mit völlig anderen Zutaten angereichert war.
Nach dieser Hypothese entstand die Idee aus der Tatsache, dass damals kein Kuhfleisch gegessen wurde, da Ochsen für die Arbeit und Kühe für Milch und Kälber verwendet wurden. Es wurden nur kranke, alte oder lahme Tiere mit zähem, faserigem Fleisch gegessen. Der Monsu (falsche Aussprache des französischen Begriffs monsieur), transalpine Köche im Dienste der sizilianischen Aristokratie, erfanden sie ein schmackhaftes Gericht und füllten dieses zähe Fleisch mit Kräutern und Gewürzen. Die Menschen, die kein Französisch konnten, kreierten ein Gericht, das mit Aufschnitt, hartgekochten Eiern und Käse gefüllt war, das genaue Gegenteil des Originals und aus diesem Grund "falscher Magro" genannt.
Eine andere Theorie behauptet jedoch, dass der Begriff nichts mit Französisch zu tun hat, sondern dass es sich um die sizilianische Version des Adjektivs falsch handelt, etwas oder jemand, das irreführt. In der Tat, Das Aussehen dieses Gerichts täuscht, da es von außen wie eine Rolle mageres Fleisch aussieht, aber in Scheiben geschnitten eine reichhaltige Füllung offenbart, die alles andere als diätetisch ist.
Nachfolgend finden Sie das Rezept für die Zubereitung des „falsomagro alla palermitana“. Zutaten für Personen 8: 700 g Rindfleisch in einer einzigen Scheibe, 300 ml Tomatenpüree, 2 Karotten, 1 Stange Sellerie, 1 große Zwiebel, 100 ml Rotwein, natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer. Für die FüllungZutaten: 300 g Rinderhackfleisch, 3 hart gekochte Eier, 150 g Caciocavallo-Käse, 150 g Mortadella, 50 g dünn geschnittenes Schmalz, 50 g geriebener Pecorino und zum Schluss 4 Esslöffel Semmelbrösel.
Vorbereitung: Zuerst die Eier kochen. In einer großen Schüssel das Hackfleisch, den Pecorino und die Semmelbrösel separat mischen, bis eine homogene Mischung entsteht. Nehmen Sie dann die Fleischscheibe und legen Sie sie auf eine feste Unterlage, schlagen Sie sie ein wenig, wenn sie zu dick ist. Das Hackfleisch in der Mitte anrichten, dabei darauf achten, einen Rand zu lassen. Schmalz und Mortadella hinzugeben, den in Streifen geschnittenen Caciocavallo-Käse dazugeben und die geschälten hartgekochten Eier in der Mitte anrichten. Rollen Sie das Fleisch an diesem Punkt auf sich selbst, damit die Gewürze nicht herauskommen, und binden Sie es mit Küchengarn zusammen und versuchen Sie, ihm eine homogene Form zu geben.
Währenddessen das Dressing zubereiten. Einen Spritzer extra natives Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fügen Sie Sellerie, Zwiebel und Karotten hinzu, geschält und fein gehackt: Braten Sie sie in Öl an und geben Sie dann den „Falsomagro“ in die Pfanne. An diesem Punkt die Rolle bei starker Hitze bräunen und vorsichtig drehen, damit sie nicht durchbohrt wird und so die Flüssigkeit entweichen kann und somit den Geschmack des Fleisches. Gießen Sie den Wein ein, sobald er verdunstet ist, reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie die Tomatensauce hinzu. Mit Salz würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten garen. Zum Schluss abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann die Rolle in Scheiben schneiden und mit der Soße beträufelt servieren.
