Ihn so zu sehen, mit dieser leicht verträumten, fast hilflosen Ausstrahlung, einem unsicheren Bart, der sein Gesicht umrahmt, einer Brille mit Rand, du erinnere dich an Harry Potter. Aber wehe, vom Schein getäuscht zu werden. In Wirklichkeit verbirgt sich hinter diesem sehr jungen Koch eine echte Kriegsmaschine, die keine Hindernisse kennt, auch wenn Ihnen einfällt, dass er über eine versteckte magische Kunst verfügen muss.
Anders ist es nicht zu erklären, wie jemand, der sich nur daran erinnert, wie seine gastronomischen Jugendschritte zur Befriedigung neben seiner Großmutter in der Küche umherirrten, Nudeln zu salzen oder Eier zu schlagen, sich im Alter von nur 15 Jahren bei einem Praktikum in der Küchen des maßgeblichen Grand Hotel et de Milan und landete ein Jahr später im Alter von 16 Jahren im kompromisslosen Restaurant Carlo Cracco, und von dort betreten Sie die mit drei Sternen ausgezeichnete und sehr strenge Küche von Enrico Crippa von "Piazza Duomo" in Alba, und dann, ohne Pause, mit viel Ehrfurcht, aber großem Willen zum Weitermachen ankommen … und darüber hinaus in Montecarlo am Hofe der Phantastik Le Louis XV von Alain Ducasse, Spitzenkoch und Unternehmer, an der Spitze eines Imperiums mit 1400 Mitarbeitern, Restaurants auf der ganzen Welt, denen er 25 Michelin-Sterne verliehen hat. Und da Europa in der Nähe war, flog man nach Bangkok an Gagan Anand in dem, was als viertbestes Restaurant der Welt gilt Die 50 besten Restaurants der Welt und viermal besser als Asien, um in die Dimension einer Küche einzudringen, die es versteht, die Bedeutung und Behandlung reiner Materie mit innovativen Kochsystemen zur extremen Synthese zu bringen.
Und dann wieder zurück nach Paris im raffinierten Das Restaurant von Yannick Alléno im Herzen der Champs-Elysées, wo "das Kochen Kunstformen annimmt", um die Richter des Michelin-Führers zu zitieren, die es wiederholt mit acht Sternen ausgezeichnet haben. Unserer möchte neue Bereiche ausprobieren, neue Food-Ideen studieren und verbreiten, kurz gesagt, über den Zaun springen. Ed hier nimmt er also gleichzeitig die Gestalt eines an akkreditierter gastronomischer Multiplikator für den Sender Die Lebensmittelevolution in Partnerschaft mit dem Magazin Promotion, als gastronomischer Berater für Innovationsprojekte und Überarbeitung des gastronomischen Angebots, einschließlich Red Feltrinelli, als Executive Trainer für verschiedene Arten von Lebensmittelunternehmen, einschließlich Carrefour für einige Bar-Outlets, als Berater für einige wichtige Vakuumunternehmen Cooking vom Mitbegründer von SuiteFood, einem Start-up-Unternehmen, das gegründet wurde, um die asiatische Kultur, die bei gesundheitsbewussten Menschen so beliebt ist, in italienische Haushalte einzuführen.
In einem Leben, das immer mit durchgedrücktem Gaspedal gelebt wird und durch die großen Tempel der Weltgastronomie fährt, stellt man sich vor, dass Loris Caporizzi – schließlich verraten wir seinen Namen mit einem magischen Strich, nur um beim Thema zu bleiben – an einem prestigeträchtigen Ort Halt macht dafür, dass er all das, was er auf der ganzen Welt erworben hat, in die Praxis umsetzt und die Freuden des Ruhms unter unvergleichlichen Gerichten genießt, die Ausdruck der höchsten internationalen Küche sind, wie z , in Bocouse, oder ein Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates in Ducasse, oder a Die Henne und das Ei a la Rene Redzepi oder What a Pork Bao, Momofuku a la David Chang oder eine Ente mit Daikon und Pflaume a la Daniel Humm.
Keines davon. Bei Loris Caporizzi gibt es immer das Gaspedal seiner Küche, das als Ferrari in einem ungezügelten Rennen betrachtet wird oder vielmehr als ein Raumschiff, das auf der Suche nach neuen Grenzen ins All geschossen wird.
Die Welt hungert, In weniger als einem Jahrhundert ist die Erde von 2 Milliarden auf fast 8 Milliarden Menschen angewachsen, und die Meere und das Land werden nicht in der Lage sein, die Auswirkungen zukünftiger Generationen zu ertragen und die ökologische Nachhaltigkeit und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu gewährleisten, wenn es darum geht rechtzeitig abdecken. Für unseren Chef-Harry-Potter ist menschliches Verhalten auf lange Sicht nicht nachhaltig für unseren Planeten und das Grundproblem der Ernährung findet in den Köchen und in der Küche eine zentrale Rolle und eine objektive Verantwortung Untersuchung und Verbesserung von Inhaltsstoffen, Techniken und Prozessen, die die Umweltbelastung minimieren des Lebensmittelkonsums. Lenkung zukünftiger Ernährungsgewohnheiten.
Am Lagrange Hotel Institute überraschte er vor drei Jahren wie gewohnt mit einer 150-seitigen Diplomarbeit „Der Garten der Zukunft“ was die verstärkt gastronomische Güte und die Ernährungsfunktion von Insekten, eine sehr reichhaltige Quelle an Proteinen/Aminosäuren, essentiellen Mineralien für den menschlichen Körper und einem breiten Spektrum an B-Vitaminen, mit viel Geschmack, der ebenfalls gelobt wird. Im Jahr 2018 hat Europa eine neue Verordnung über die sog Neuartiges Essen, die beinhalten die Insekten unter den neuen Lebensmitteln der Zukunft, auch in Italien produktions- und verkaufsbereit. Ein Novum für uns, aber nicht für die Welt, vor allem in den Ländern Afrikas, Asiens und Südamerikas, wo ein erheblicher Verzehr von Insekten – wie Käfern (31%), Raupen (18%) und Bienen, Wespen und Ameisen – stattfindet (14%), Grillen, Heuschrecken und Heuschrecken (10%).
Ob es Ihnen gefällt oder nicht, die Idee ist im Moment der neue Trend des zukünftigen Essens. Loris Caporizzi setzt sich dafür ein, wie immer im Vorgriff auf die Zeit. Und um nicht nur bei der Theorie zu bleiben, sondern zu den Fakten überzugehen, nutzt Caporizi die freie Zeit, in der selbst ein hyperaktiver Mensch wie er von der Pandemie dazu verdammt ist, ein Buch zu veröffentlichen, das Lärm macht „Incredible Insects (achten Sie auf das große E, ed.) Entomophagy in the West – A food between past and future“ erschwinglich Amazon auch im Kindle-Format und eine englische Ausgabe ist bereits angekündigt.
Rümpft jemand die Nase? «Wer frittierte, mit Paprika und Meersalz gewürzte Heuschrecken probiert, wird kaum aufhören, sie zu essen, viele assoziieren sie mit der knusprigen Haut eines Brathähnchens», versichert Caporizzi. Auf der anderen Seite schon ein großer Gastronomiekritiker wie Luigi Veronelli Er hatte in der Vergangenheit die Güte einiger Gerichte auf Insektenbasis gepriesen. Er hatte es mit einem Büchlein „Verbieten ist verboten. Dreizehn Rezepte für verschiedene Ekel“, herausgegeben von Elèuthera, in denen sie Hinweise zum Verzehr von Heuschrecken, Heuschrecken, Seidenraupen, Larven und Zikaden gab, die, obwohl sie in anderen Kulturen als Delikatessen galten, für die europäische Essensvorstellung mehr oder weniger ekelhaft waren.
Und dann, um darüber nachzudenken, auch hier der sardische Casu Marzu mit seinen Würmern, die auf Sardinien Geschichte geschrieben haben, und diese monströsen Percebes, Arten von Huftierdrachen, die aus den Gewässern des Atlantiks auf Gourmettafeln oder Krebse oder Fangschreckenkrebse kommen, sind nur sichtbar sie sind so beruhigend, aber ja zum Geschmack.
Wenn unsere Tische also in Zukunft von Insekten und Würmern befallen werden sollen, wird zumindest mit der Schule eines gekocht großartiger Koch, der von den großen Meistern der Küche ausgebildet wurde.
Für die Leser von Foodfirstonline hat Küchenchef Loris Caporizzi ein Rezept aus seinem Buch „Unglaubliche Insekten“ ausgewählt. Alles, was bleibt, ist zu versuchen
Das Rezept: Cricket-Heuschrecke-Consommé
Zutaten
Für die Brühe:
200 g lebende Heuschrecken, 30 g natives Olivenöl extra, 70 g Schalotten, 120 g Tomaten, 150 g Fenchel, 50 g gemahlene Heimchen, 70 ml Weißwein, 8 g Tomatenkonzentrat, 2 g schwarze Pfefferkörner, 800 ml kaltes Wasser
Für Sichuan-Öl:
15 g Szechuanpfeffer, 75 g Schalotten, 300 g Maisöl, 25 g Sojasauce, 25 g Toban Djan
(Bohnen-Chili-Paste), 15 g Kristallzucker, 3 g Salz, 40 g dehydrierte Chiliflocken, 1 g 5-Gewürze-Pulver
Für das Korianderöl:
100 g frischer Koriander, 250 g Traubenkernöl
Für die Garnitur:
3 g grüne Shiso-Blüten
Vorbereitung
Um die Brühe zuzubereiten, legen Sie die Heuschrecken etwa eine Stunde lang in den Gefrierschrank, um sicherzustellen, dass sie sich nicht bewegen, bevor Sie die Verpackung öffnen. Fenchel und Schalotte in grobe Julienne-Streifen und die Tomate in Scheiben schneiden.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, die Heuschrecken hineingeben und braun werden lassen.
Dann das Gemüse, das Tomatenmark und die Pfefferkörner hinzugeben und alles gut anbraten, bevor man es mit Weißwein ablöscht.
Wenn der Wein verdunstet ist, fügen Sie kaltes Wasser und Grillenpulver hinzu. Gut mischen und zum Kochen bringen. 25 Minuten kochen lassen und die Hitze ausschalten.
Die Brühe durch ein feines Musselin passieren und nach dem Filtern wieder auf den Herd stellen und kochen, bis sie um ein Drittel reduziert ist.
Um das Sichuan-Öl herzustellen, rösten Sie die Paprika trocken und mahlen Sie sie in einem Mörser, bis sie zu einem ziemlich feinen Pulver zerkleinert ist. Fahren Sie dann fort, die Schalotte zu hacken.
50 g Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten hinzugeben, etwa fünf Minuten braten, bis sie zu bräunen beginnen und vollständig gar sind. Mit Sojasauce ablöschen und eine Minute verdunsten lassen, bevor der Toban Djan hinzugefügt wird. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten köcheln lassen, bevor Zucker und Salz hinzugefügt werden.
Dann die Chiliflocken hineingeben und das restliche Öl hinzugeben. Dann den zerkleinerten Szechuanpfeffer und das 5-Gewürze-Pulver hinzugeben. Weitere 3 Minuten kochen.
In ein luftdichtes Glas umfüllen und vor der Verwendung einige Tage ruhen lassen.
Für das Korianderöl schälen Sie den Koriander, indem Sie die Stiele entfernen, und geben Sie ihn in das Glas eines Termomix.
Das Öl in einer Pfanne auf etwa 70°C erhitzen.
Gießen Sie es über den Koriander, stellen Sie eine Temperatur von 65 °C ein und mixen Sie es 1 Minute lang bei hoher Geschwindigkeit, bevor Sie es auf mittlere Geschwindigkeit reduzieren und weitere 6 Minuten lang mixen.
Durch ein feines Sieb in einen in eiskaltes Wasser gestellten Behälter abseihen.
Nach dem Abkühlen 6 Stunden in einem hohen, schmalen Behälter in den Kühlschrank stellen. Trennen Sie das grüne Öl von der Ablagerung, die sich am Boden angesammelt hat, und füllen Sie es zur Verwendung in eine Babyflasche.
Überzug
Die heiße Brühe angießen und mit Tropfen der beiden farbigen Öle garnieren. Mit Shiso-Blüten bestreuen und servieren.
