Das Geheimnis eines guten Espressokaffees liegt offensichtlich in der Qualität des Rohmaterials, ebenso wie im Können des vertrauten Baristas oder in der Zuverlässigkeit des alten Hausmokas. Diese jedoch, wie psychologisch relevant, sind subjektive Kriterien: statt dessen festzustellen die „wissenschaftlichen“ Regeln für den bestmöglichen Kaffee war ein Team unter der Leitung von Christopher Hendon, Professor für Chemie an der University of Oregon, in einer Studie, die in der Zeitschrift Matter veröffentlicht wurde.
Zusammen mit Chemikern, Physikern und Informatikern aus den Vereinigten Staaten, Großbritannien, Irland, Australien und der Schweiz kam Hendon zu dem Schluss die Qualität eines Espressos verbessert sich, wenn die Kaffeemenge reduziert wird und vor allem, wenn Sie ein gröberes gemahlenes Pulver verwenden. „Es erscheint kontraintuitiv – erklärt der amerikanische Professor –, weil Wasser, das durch ein feiner gemahlenes Kaffeepulver fließt, mehr Körner und damit eine größere Oberfläche hätte, aus der die Moleküle extrahiert werden können, die den Geschmack verleihen. Aber wenn er zu fein gemahlen ist, verstopft der Kaffee den Boden und verringert die Extraktionskapazität des Wassers.“
Kurz gesagt, das Geheimnis eines guten Espressos liegt in der groben und feinen Mahlung nicht mehr als 15 Gramm Kaffeepulver pro Tasse, eine Menge, die für uns Italiener in Wirklichkeit der eines "doppelten Kaffees" entspricht (normalerweise variiert die Dosis des an der Bar servierten in Italien zwischen 6,8 und 7,5 Gramm). Durch die Kreuzung der Studien der University of Oregon und der wertvollen manuellen Wissenschaft des Kaffees, herausgegeben von Carla Severini, ordentliche Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Universität von Foggia, ergeben sich folgende Zahlen: Der Durchmesser der Kaffeepulverkörner muss 300 -400 betragen Mikrometer (Millionstel Meter); Die Extraktionsgeschwindigkeit muss 1 Milliliter pro Sekunde betragen und die Trinkmenge in der Tasse muss zwischen 18 und 25 Tausendstel Liter betragen.
