Zutaten für den Teig:
150gr. Eigelb von Wildhühnern
420gr. Weichweizenmehl
Olivenöl
Salz
Zutaten für die Füllung:
50gr. frischer Hüttenkäse
Zutaten für das Moos:
1 Handvoll Cetraria (eine Flechte, die in Nadelwäldern zwischen Moosen und auf Wiesen in allen kalten Teilen der Welt, einschließlich des Apennins und der Alpen, verbreitet ist und in der Kräutermedizin für ihre antibiotischen und stärkenden Eigenschaften bekannt ist und zur Stärkung der Abwehrkräfte bei Infektionskrankheiten eingesetzt wird). mehr als das Atmungssystem). Alternativ empfiehlt der Küchenchef die Verwendung der leichter erhältlichen Brennnessel, einer der Pflanzen mit den meisten medizinischen Eigenschaften, reich an Eisen und Folsäure, zur Bekämpfung von durch Eisenmangel verursachter Anämie, vor allem aber reich an Mineralsalzen Silizium, das das Immunsystem stimuliert.
0,5 l Olivenöl zum Braten
Darüber hinaus:
50 g Spinat und Wildspinat (Buon Enrico), blanchiert und sehr fein püriert
0,1l stark reduzierte Ochsenschwanzbrühe
0,5g Xanthan,
20g gewürfelte Champignons,
Steinpilz- und Petersilienpulver und getrockneter Schnittlauch
Olivenöl
Vorgehensweise:
Reinigen Sie die Cetraria (oder Brennnessel) gründlich und waschen Sie sie. Auf Papier trocknen lassen. Geben Sie die Cetraria in einen Behälter und bedecken Sie diesen vollständig mit der Hälfte der Milch. Die Cetraria mit der Milch für 2 Tage in den Kühlschrank stellen und dann die Milch durch frische Milch ersetzen. Nach weiteren zwei Tagen die Falknerei abtropfen lassen und auf Papier trocknen lassen. Auf diese Weise können Sie die Bitterkeit der Cetraria extrahieren. Zum Schluss in Olivenöl anbraten und servierfertig aufbewahren.
Aus den oben genannten Zutaten einen homogenen und glatten Teig herstellen und eine Stunde ruhen lassen.
Den Ricotta pürieren und zum Schluss Salz hinzufügen.
Anschließend mit einer Nudelmaschine die Tortelli mit der Ricotta-Füllung zubereiten.
Die Pilzwürfel mit der Ochsenschwanzbrühe aufkochen und mit Xantana leicht andicken.
Kochen Sie die Tortelli in Salzwasser, braten Sie sie in Olivenöl an und prüfen Sie den Salzgehalt. Steinpilze und Kräuterpulver über die Tortelli streuen.
Übersicht
Geben Sie einen Löffel Rahmspinat in die Mitte einer tiefen Schüssel, belegen Sie die Tortelli und gießen Sie die Rinderbrühe darüber.
Zum Schluss die frittierten Cetraria (oder Brennnessel) auf die Tortelli legen
