Guide Michelin: Neapel mit den meisten Sternen in Italien. Hier sind die großen Köche

Es war einmal das Königreich Neapel … und das ist es immer noch. Abgesehen davon, dass das aktuelle im Gegensatz zum historischen aus Geschmack, Aromen, Farben, Aromen und Düften besteht. Und herrsche über die Küche. Denn Neapel hat dieses Jahr einen absoluten Rekord erobert: den Michelin-Führer, verlieh ihr die höchste Anzahl an Sternen aller anderen italienischen Städte und zeichnete 5 große Köche mit zwei Sternen und 15 mit einem Stern aus. Aber nicht nur Neapel glänzt. Wenn wir das gastronomische goldene Dreieck betrachten, das Neapel, die Inseln auf der einen Seite und die Küste von Sorrento-Amalfi auf der anderen Seite umfasst, haben wir die höchste Konzentration an Sterneköchen, nicht nur in Italien, sondern in Europa.

Und auf jeden Fall dank der in diesem Jahr eroberten Sterne, die Kampanien mit 37 Sternerestaurants Nach der Lombardei steht es auf nationaler Ebene an zweiter Stelle und übertrifft italienische Regionen mit einer sehr langen und alten kulinarischen Tradition wie Piemont und Venetien.

Aber nicht nur der Guide Michelin würdigte in diesem Jahr die große neapolitanische Kochschule. Auf der Leopolda in Florenz im vergangenen Monat anlässlich der Präsentation des L'Espresso-Restaurantführer, Alfonso Iaccarino, der Großmeister der Wiedergeburt der neapolitanischen Exzellenzküche, an der Spitze des legendären Restaurants "Don Alfonso" in Sant'Agata sui due golfi, erhielt den besonderen Karrierepreis in Anerkennung des großen Beitrags, der in den Jahren geleistet wurde absolutes Engagement für die Wiederentdeckung und Förderung der Aromen einer hochwertigen mediterranen Küche. Und als er die Bühne betrat, um den Preis entgegenzunehmen, erntete er Standing Ovations von allen größten italienischen Sterneköchen, die aufstanden, um ihn zu ehren.  

Die Protagonisten

Wenn Paris eine Messe wert ist, setzen sich die fünf großen Köche durch Michelin-Führer auf dem höchsten Podium der neapolitanischen Restaurants sind sie eine Reise wert. Beginnen mit Don Alfonso in Sant’Agata wo die Dynastie von Iaccarino kennt keine Brüche der Exzellenz. Davon schreibt der maßgebliche Touring Club-Führer unter der Leitung von Luigi Cremona: „In diesem luxuriösen Restaurant steckt die ganze Geschichte einer Familie, die zum Symbol der italienischen Gastronomie geworden ist“, und sorry, wenn das nicht genug ist! Und Gambero Rosso spricht von „einem Paradies, das in jahrelanger leidenschaftlicher Arbeit geschaffen wurde“. Wo die „süß-saure Hummer-Zeppole“, die „Cappelli-Nudeln mit Hühnereintopf und schwarzem Trüffel“, historische lokale Gerichte, jetzt neu interpretiert werden, wie die „Pizzogna-Wurst, Pistazien, Mozzarella, Spargel und schwarzer Trüffel mit kandierter Sauce “, Interpretation eines alten Bourbon-Gewürzes. Alles begleitet von einem Weinkeller, der aus einem alten vorrömischen Tunnel gewonnen wurde und echte Raritäten bietet.

Mit zwei Sternen, Gennaro Esposito das regiert seit 25 Jahren im Restaurant „La Torre del Saracino“ ein Sejanus, Dorf Vico Equense, das als direkter Erbe von Alfonso Iaccarino angesehen werden kann, bestätigt einen Ruhm, der sich inzwischen auf die fünf Kontinente erstreckt hat. Sein Turm ist heute ein Wallfahrts- und Kultort für Feinschmecker aus aller Welt. Für Luigi Cremona ist es ein Restaurant, das man unbedingt besuchen muss, um zu verstehen, wie sich die mediterrane Küche entwickelt. Laut Gambero Rosso können Sie hier "eine außergewöhnliche Küche probieren, die Tradition und Kultur und beliebte Bräuche zitiert und aus einem außergewöhnlichen Rohstoff hergestellt wird". Aber für den gutmütigen und immer lächelnden Gennarino – und dieses Lächeln findet sich in seinen Gerichten wieder, die immer zu guter Laune des Geistes führen – reichen Worte nicht aus, um zu beschreiben, welche Empfindungen seine Meisterwerke hervorrufen, wie die „Nocellara-Olivensuppe, Fenchelpüree und Kotelett-Fähnchenfisch“, eine Neuinterpretation eines Gerichtes aus seiner Jugend oder das „Zitronenrisotto mit marinierter Amberjack und jungem Knoblauch“, das Enzo Vizzari, Direktor des Espresso Guide, ausrufen lässt: „Es ist eine Reihe von Duftkombinationen , Aromen, ausgewogene Aromen, in einer Apotheose des Geschmacks des Meeres von tiefer Harmonie". 

Und da Gennarino, wie König Midas, alles, was er anfasst, in Gold verwandelt, bevor er ein Restaurant eröffnet, das „Mamma“ gewidmet ist, nur einen Steinwurf vom Platz entfernt, der sofort einen Stern erhält, der dritte neben den beiden im „Torre“, ein Restaurant zu belohnen, in dem die von der Mutter an die Tochter weitergegebene Tradition der regionalen Küche, die der Großmütter, mit Respekt, Hingabe, Liebe, Fantasie und aufregendem Geschmack neu interpretiert wird.

Aufenthalt bei Capri, hier noch zwei weitere Sterne zu „L'Olivo“, Regierungszeit von Andrea Migliaccio, im luxuriösen Capri Palace mit einer spektakulären Terrasse. Aber der Luxus des Restaurants und der des Hotels sollte nicht getäuscht werden. Migliaccio, den der Gambero Rosso-Führer als „talentiert, konzentriert, nachdenklich, der sich nicht auf seinen Lorbeeren ausruht, sondern seine Gedanken zu Gerichten mit einem Fokus auf Rohstoffe weiter entwickelt“, definiert, verliert trotz seiner modernen Interpretationen nie die Erinnerungen an ihn aus den Augen Tradition und Gesundheitsprinzipien. Sein „San Marzano Filetpüree mit Büffelricotta und Basilikum“, sowie die Zitronen-Tagliolini mit Burrata und Meerspargel“ oder das „Carpaccio und Fassona Tartar, Himbeere, Eiersauce und Kaffeepulver“ sie sind von erstaunlicher Leichtigkeit. Enzo Vizzari schlägt vor, das "Feuerwerk mit der Caprese, die für das Auge so unkenntlich wie explosiv in der Essenz von Schokolade ist", nicht zu verpassen.

Du ziehst um Nerano mit Blick auf die bezaubernde Bucht von Marina del Cantone, die für ihre streng geheimen "Spaghetti mit Zucchini" berühmt ist, von denen jedes Gasthaus sein eigenes Originalrezept aufbewahrt, um die anderen zwei Sterne zu finden, die vom Michelin auf dem Restaurant hinterlegt wurden "Vier Schritte“ von Antonio und Rita Mellino. Hier regiert Fisch, in vielen Variationen oft kombiniert mit den Aromen des Landes und des Gartens. Wie es hier verwendet wird. Und hier sind die „Linguine di Gragnano alla Nerano“, die „Calzoncelli gefüllt mit Ricotta“, aber auch einige Höhenflüge wie „Kartoffel-Gnocchi gefüllt mit Hummer, Banane und Thymian“ oder das „Zwicken von Tintenfisch auf Ackerbohnencreme mit warmer Meeresfrüchtesalat“. „Exaktes Kochen, Technik und wohldosierte Kreativität“ sind für Gambero Rosso die Schlagworte der Mellinos, die heute ihre Zeit zwischen Nerano und London aufteilen, wo sie ihr eigenes Restaurant eröffnet haben.

Nochmals zwei Sterne für das „Taverne Estia"von Brusciano, ein kleines Dorf im Hinterland 20 km von Neapel entfernt zwischen Nola und Acerra. Etwas abgelegen, um ehrlich zu sein, und in einer nicht gerade attraktiven Gegend, aber den Brüdern Francesco und Mario Sposito ist ein Wunder gelungen: sie zu einem Ziel für gastronomische Reisen zu machen. Hier sehen wir uns angeboten werden der „Tinte Tintenfisch-Windbeutel gefüllt mit Burrata-Mousse, lila Garnelen und Estragonöl“, der „Poché gekochte Imperial Red Snapper mit Seeigel-Sauce, confierten Schalotten und Gemüse“ oder Spaghetti, Tomatenwasser, lackierter Aal und Leinsamen“. Und dann jene, die Vizzari als „Meisterwerke der Geschmackskonzentration“ definiert, wie die „geräucherten Artischocken mit Pecorino, Schweinebacke und schwarzer Trüffelemulsion“. Kurz gesagt, Sie tauchen ein in eine "Verkostungsreise, die, wie Luigi Cremona sagt, die kampanische Gastronomie auf zeitgemäße Weise interpretiert". Und zum Abschluss, während der sympathische Mario im Speisesaal die Gäste mit großer Freundlichkeit unterhält, wird Francesco aus der Küche, der auch Konditor ist, in der Lage sein, ein Babà an den Tisch zu bringen, an das man sich noch lange erinnern wird. 

Unter den 32 Sternen, die die neapolitanisch-kampanischen Köche verliehen haben, ist es erwähnenswert, das Restaurant erneut zu erwähnen.Palazzo Petrucci” befindet sich auf einem der beliebtesten Plätze von Napoli, San Domenico Maggiore, mit der Kirche, die die aragonesischen Herrscher für die königlichen Überreste ausgewählt haben, ein obligatorischer Durchgang, um die Kapelle des beunruhigenden Prinzen von Sansevero zu besuchen, in der sich die Statue des verschleierten Christus mit seinen Geheimnissen befindet. Hier, in einem Gebäude aus dem XNUMX. Jahrhundert, schlägt Lino Scarallo in einem raffinierten und eklektischen Stil eine poetische „Garnelen-Lasagnetta und Büffelmozzarella“ oder ungreifbare „Fidelini mit Rotbarbe, Lauch und Limettensauce“ vor. Ebenfalls nicht zu übersehen sind die „Kichererbsensuppe, Scampi, Kaffee und der Duft von Rosmarin“ und die „Maruzze mit Muscheln gefüllt mit Zucchini, Käse, Pfeffer und Zitrone“. Kurz gesagt, eine Tradition, die mit großer Intelligenz überarbeitet wurde und früher oder später auf einen wahrscheinlichen zweiten Stern hindeutet. Und es ist kein Zufall, dass der TZI-Führer es als „eine der besten Adressen der Stadt“ bezeichnet.

Wir bewegen uns in Richtung Meer, um in die oberste Etage des Romeo Hotels zu gelangen, einst das Hauptquartier von Commander Achille Lauro, dem umstrittenen Reeder, Politiker, Verleger, Bürgermeister und Patron von Neapel und von Neapel, der von dieser Terrasse aus die Ankunft beobachten konnte im Hafen seiner Flotte. UND "Comandante“ heißt dieses Restaurant unter der Leitung von Salvatore Bianco, der, vielleicht inspiriert von der Geschichte des Gebäudes, mit seiner Küche sehr weit blickt und sich zu unerforschten Ufern und Kombinationen öffnet. So gibt es neben einer „Mescafrancesca“ (gemischte Nudeln mit Brokkoli, Zitrone und Muscheln) oder den „Ricotta-Cannelloni mit Sardellenmayonnaise und Brokkolicreme“ von territorialer Inspiration eine „mit Anis marinierte Taube mit Hibiskussauce, Birne und Gänseleber“ oder der „Tintenfisch mit Zitrus-Kardamom-Emulsion und Sojamilch“. Als wollte man sagen, dass Sie um die Welt segeln, während Sie in Neapel vor Anker bleiben. 

Und während wir über Ansichten sprechen, wie können wir das Restaurant nicht erwähnen?“Rossellinis"A Ravello mit einer atemberaubenden Aussicht, eingefügt in eines der schönsten italienischen Hotels, Palazzo Avino, wo der Küchenchef Michele Di Leo, der die Küchen vom großen Donato Marzolla geerbt hat, der zum Baglioni in London geflogen ist, es schafft, seine Herkunft von Torre del Greco zu kombinieren mit den Modernitätsbedürfnissen einer internationalen Klientel. Und hier erblicken wir das Licht eines „alten Cappellaccio“ oder einer Ravioli, gefüllt mit Kaninchen-Confit und serviert mit süßem Pecorino-Fondant, Sardellenkartoffelmousse, Öl und schwarzem Sommertrüffel (ein Gericht, das von der mediterranen und neapolitanischen Tradition ausgeht – beobachtet Gambero Rosso – auf kreative Wege und Kombinationen zu gehen, die Ausdruck von Sensibilität und Technik sind.“ Und Enzo Vizzari bestätigt, indem er betont, dass „seine Gerichte in einem ständigen Spiel des Wechsels und der Balance zwischen Tradition und Kreativität oft Kombinationen bieten, die auf den ersten Blick riskant sind die dann überraschend harmonisch ausfallen" . 

Kurz gesagt, jedes Restaurant in dieser Gegend Italiens hält eine Überraschung für Feinschmecker bereit. Längst vorbei sind die Zeiten, in denen der Mittag das Aschenputtel der italienischen Küche war. Und nicht nur Neapel hat sich ins Rampenlicht des nationalen und internationalen gastronomischen Rampenlichts gerückt. Es ist Abruzzen mit der Drei-Sterne-Niko Romito vom Restaurant Reale in Castel di Sangro, die in den letzten Jahren wie eine Atombombe von Weltraumerfindungen explodiert ist. Es gibt Sizilien mit Persönlichkeiten des Kalibers Pino cuttaia, zwei Michelin-Sterne, die von Licata aus aufbrachen, um die anspruchsvollsten internationalen Gaumen zu erobern, von Ciccio Sultano vom „Duomo“ in Ragusa, von Vincenzo Candiano von der Locanda San Serafino in Ragusa Ibla, von Massimo Mantarro vom Principe Cerami am San Domenico Hotel in Taormina, alle mit zwei Sternen. Und Sie können sicher sein, dass die nächsten Innovationen für die kommenden Jahre aus dem Süden kommen.