Betreten Sie ein Restaurant, setzen Sie sich auf den Sitz eines virtuellen Flugzeugs, das mit der Geschwindigkeit einer Interkontinentalrakete fliegen kann, schnallen Sie sich an und reisen Sie in zweieinhalb Stunden um die Welt und finden Sie sich am Ausgangspunkt wieder was du verlassen hattest. Dies kann am Ausgangspunkt von Telese Terme passieren, einer ruhigen Stadt mit 7.000 Einwohnern, dreißig Kilometer von Benevento entfernt, am Fuße des Monte Pugliano, aus dessen Hängen schwefelhaltiges Wasser entspringt, das die Thermalbäder speist. Wir befinden uns, wie es sich für alle Weltraumbasen gehört, etwas weit weg von der Welt, in einer Landschaft aus Wäldern, Seen und schwefelhaltigen Ufern.
Hier ist Kresios, ein Name, der der Sprache der Raketen entlehnt zu sein scheint, aber er ist alles andere als: Es ist der antike Name von Dionysos, dem Gott der erwachenden Natur, der Ekstase, des Tanzes und des Weins. Und der junge Giuseppe Iannotti ließ sich von Kresios inspirieren, als er daran dachte, seinen Traum zu verwirklichen und eine Küche zu eröffnen, die in neue, unkonventionelle Räume jenseits traditioneller Erfahrungen fliegen würde. Eine Küche, die implodiert wie die griechische Gottheit, die die unbändige Energie der Natur im Moment ihres Erwachens darstellt, die lebenswichtige und instinktive Kraft, die die Früchte zum Reifen bringt.
Der Flug dauert daher zweieinhalb Stunden. Der Küchenchef braucht so viel, um die Abfolge von Dutzenden kleiner Gänge, 35 Verkostungen und etwa 200 Zutaten vorzuschlagen, die seine kulinarische Reise mit zwei vorab festgelegten Routen nachzeichnen: Mister Pink und Mister White, mit einem Rhythmus, der keine Stopps kennt. eng, drängend, das in Erstaunen versetzen und neue Empfindungen hervorrufen will.
Die Rhythmen der Computertechnik, die aus seinem Universitätsstudium stammen, wurden am Vorabend seines Abschlusses unterbrochen, weil er dem Sirenengeheul des Ofens, das ihn schließlich seit seiner Kindheit verzauberte, keine Minute länger widerstehen konnte. Und ein kulinarisches Konzept, das auch den Hang zum Außergewöhnlichen aus der Computertechnik entlehnt und stets auf der Suche nach neuen Techniken und neuen Produkten für eine Küche ist, die den Kunden faszinieren möchte, indem sie das Interesse an der Eroberung neuer Grenzen vor dem Gaumen und der Küche weckt Magen.
„Emotionen schenken“ ist sein Credo, um dem Endverbraucher zunehmend bewusst zu machen, wie sehr Lebensmittel durch ständiges Lernen und den Einsatz einer bestimmten Technik optimiert werden können. Seine Vision geht über das Territorium hinaus und richtet sich an eine breitere, nicht nur lokale Kundschaft.
Schauen Sie über das Territorium hinaus, aber achten Sie darauf, dass Sie beim Zurückkehren immer tiefer verankert bleiben, ein bisschen wie die australischen Bumerangs, die am Ende ihrer unglaublichen Luftentwicklung immer zu dem Punkt zurückkehren, von dem aus der Start begann. Denn für Iannotti ist es bei seiner Arbeit wichtig, „die Welt hierher nach Telese zu bringen, und nicht in der Lage zu sein, mein Land physisch um den Globus zu bringen“.
Kurz gesagt, wenn man das Raumschiff Kresios betritt, das in einem alten Familienbauernhaus etwas außerhalb von Telese Terme gebaut wurde, eine moderne und minimalistische Umgebung, insgesamt 16 Sitzplätze, eine offene Küche, damit nichts dem Auge entgeht, kein Papier, das merkt man sofort Hier stehen die Konvention, das traditionelle Konzept der Gastronomie, hinter diesem 38-jährigen jungen Mann, der es in nur wenigen Jahren geschafft hat, sich mehrere Medaillen an die Brust zu heften: einen Michelin-Stern, den Innovation in the Kitchen Award und drei Hüte für Le Guide de L'Espresso, 88 und zwei Gabeln für den Gambero Rosso Guide, ein Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) Association, den Vent'anni San Pellegrino Award an einen aufstrebenden Protagonisten der italienischen Gastronomieszene, a Mitglied der Le Soste Association, dem renommierten Catering-Verband in Italien, der von Gualtiero Marchesi gegründet wurde.
Ein Ergebnis, das seinen rebellischen Geist, seine Lust am Experimentieren und Lernen, seinen Durst nach einer Weltkultur, die er mit den Produkten seines Landes verbinden kann, belohnt hat.
Dieser Durst führt ihn dazu, ständig zu reisen. Und denjenigen, die darauf hinweisen, dass ein Chefkoch seine Küchen leiten sollte, antwortete er in einem Interview: „Dem Kunden gefällt die Idee des Chefkochs, der ihn heiligt und aus der Küche kommt, um ihn zu begrüßen.“ Aber was ändert sich wirklich für sie, ob ich dabei bin oder nicht? Ich habe nur zwei Hände und einen Kopf, wenn die Struktur ohne den Koch funktioniert, ist das ein gutes Zeichen.“ Und so reist er durch die Küchen der Welt, um zu studieren, zu experimentieren, zu lernen und neue Gebiete zu erkunden, um sich dann mit den Produkten seines Landes vertraut zu machen.
Und das ist noch nicht alles, denn neben seinem Restaurant wollte Iannotti auch ein Labor schaffen, das sich an seine Kunden, aber auch an Unternehmen richtet, einen echten Platz, an dem sich Menschen treffen und unterhalten, Erfahrungen austauschen mit Unternehmen, mit internationalen Köchen, mit Freunden, Gemeinsam mit Ihren Kunden studieren Sie Rezepte und Rohstoffe, verarbeiten die Zutaten, konzentrieren sich auch auf die Wölbung der Löffel, studieren und recherchieren tausende Details, damit sich der Kunde im Mittelpunkt dieser langen Reise wohl fühlt.
Kurz gesagt, es ist etwas untypisch, an diesem Punkt wurde es verstanden. Aber wenn man darüber nachdenkt, hat er sich seit seiner Jugend nicht so sehr verändert, dass er sich mit folgenden Worten erinnert: „Ich habe meine Jugend mit Schulbüchern verbracht, oder besser gesagt, nicht als Nerd, sondern mit einer persönlichen Herangehensweise an das Lernen: Aufmerksamkeit und Schnelligkeit.“ Verschwenden Sie nicht Ihre Zeit damit. Ich besuchte das naturwissenschaftliche Gymnasium und anschließend Informatik. Als ich 18 war, importierte ich Fische aus dem Amazonas, Diskusfische aus Manaus und Engel – oder Kaiserfische – gemeinhin „Süßwasser-Skalare“ genannt. Ich war einer von denen, die Salz zum Beispiel zur Behandlung von Süßwasserfischen, aber auch zum Sportkarpfenangeln verwendeten…“.
Seitdem hat er einen langen Weg zurückgelegt. Und als es nach einer Hotelfachschule darum ging, sein neues Leben zwischen Töpfen und Herden vorzubereiten, stürzte er sich statt der Informatik, für die er prädestiniert schien, kopfüber, allein, stur wie ein Ochse, auf die Entdeckung ihrer Geheimnisse. Immer auf sich allein gestellt, ohne Schulbesuche und „Signature“-Küchen, denn für ihn zählt die Entdeckung.
„Ich habe keine Schulungen absolviert, sondern nur einen zweijährigen Abendkurs absolviert, um das vollständige Hoteldiplom zu erhalten, das damals eine Voraussetzung für eine Restaurantlizenz war. Mein einziges Praktikum absolvierte ich 2014 bei Alinea Chicago, wo ich bereits einen Michelin-Stern hatte.“ Aber zuerst gab es die grundlegende Begegnung mit einem heiligen Text der Haute Cuisine, einer Bibel in fünf Bänden „Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking“ von Nathan Myhrvold. Eine Person, die perfekt zu ihm passt: Myhrvold, Chief Technology Officer von Microsoft, in dem er Autor zahlreicher Patente war, beschloss, auf dem Höhepunkt einer Planetenkarriere, die ihn zur Zusammenarbeit mit Bill Gates geführt hatte, dass er eine endgültige Entscheidung treffen musste Veränderung in seinem Leben.
Und es war der Abschied von der Welt der PCs, Programme, Anwendungen und künstlichen Intelligenzen für einen Urlaub, der ihm dazu diente, ein Kochdiplom an der École de Cuisine La Varenne in Frankreich zu erwerben.
Und so verwandelte sich der Gründer von Intellectual Ventures (IV) in einen Wissenschaftler in der Küche mit der typischen Herangehensweise eines Genies. Die Ergebnisse seiner Forschung endeten in fünf umfangreichen Bänden: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, die Bibel der neuen Köche. Die Gurus der internationalen Küche – unter ihnen Ferran Adrià – erkannten darin eine der wichtigsten Kochschriften des Jahrhunderts. Während Forbes es als „das einflussreichste und profitabelste Kochbuch der Welt“ bezeichnete.
Das Maximum für einen Computeringenieur wie Iannotti, und unserer war offensichtlich sofort davon fasziniert (schließlich sprechen sie dieselbe Sprache), er vertiefte sich darin und verschlang gierig fünf gewaltige Bände. Und um sie besser zu verarbeiten, las er sie noch einmal.
Fragt man ihn heute, wer seine Referenzköche seien, antwortet er: „Jeder ist eine Referenz, und niemand.“ Ich mag keine Marken oder wenn mir jemand sagt, dass es so aussieht, als hätte ich viele Freunde auf der Welt.“
Kurz gesagt, ein einsamer Wolf, akribisch, fröhlich, unermüdlich, immer bereit zu experimentieren und zu wachsen, neue Wege und neue Ausdrucksformen auszuprobieren, manchmal egozentrisch, der Anerkennung als Attribut erlebt, fast so, als ob er es nicht vollständig tun würde genießen Sie es. „Denn – so gesteht er – sobald ich eine Nachricht erhalte, die alle vor Freude hüpfen lässt, denke ich schon nach einer Sekunde darüber nach, die Messlatte höher zu legen. Ich würde sagen, das, was mich am meisten stört, ist, wenn Punkte unterstrichen werden: von Sternen über Gabeln, Hüte bis hin zu Veröffentlichungen. Ich betrachte sie als Attribute und nicht als den Grund, nach Krèsios zu kommen.“
Aber wenn Sie dann nach Kresios kommen und dessen Spaghetti allo scoglio probieren, bei dem Sie an der Extraktion und Konzentration von Fisch und Krustentieren arbeiten, um eine flüssige Sauce mit leuchtend roter Farbe und sehr schmackhaftem Geschmack zu erhalten, in der Sie das Gericht – fast ein Risotto – abschließen können – von Spaghetti, die dadurch Farbe, Geschmack und Meeresjod erhalten, sowie bei Pastina mit Käse, die an die Freude der Kindheit und an die ersten „Bällchen“ erinnern, sowohl wegen des cremigen Geschmacks als auch wegen des Spaßes beim Bissen aus der Schüssel von Mickey Mouse, mit dem weichen Löffel der Kinder, oder auch die „Thunfischbauch-, Mangold- und Kalbs-Katsuobushi-Brühe“, entstanden aus Iannottis Begegnung mit der japanischen Tradition, dann versteht er gut, auf welcher Grundlage und nach welchen Prinzipien sein Modernismus steht Die Küche nimmt Gestalt an.
Was er so erklärt: „Mit meinen Gerichten versuche ich, einer raffinierten Küche voller Inspiration Leben einzuhauchen, die über die Grenzen hinausgeht, aber gleichzeitig die starke Verbindung zu meinem Territorium markiert und jedes Erlebnis einzigartig macht.“ Man muss mit seinem Geist weiter gehen, um über die Grenzen hinauszugehen, und das ist es, was ich jeden Tag versuche, denjenigen, die nach Krèsios kommen, bewusst zu machen.“
So kehren wir zum Ausgangspunkt zurück, zum virtuellen Space Shuttle, das es schafft, in zweieinhalb Stunden die Welt zu umrunden, Telese Terme Hin- und Rückfahrt, physisch bleiben Sie an den Tischen des alten Bauernhauses sitzen, mental haben Sie die Gegend erkundet entfernte und suggestive Grenzen.
Er ist 38 Jahre alt, aber ich habe den Eindruck, dass ihm ein Michelin-Stern am Herzen liegt.
