Giulio Terrinoni, ein aus Fiuggi stammender, aber fest in Rom verankerter Sternekoch, brauchte den Lock-down nicht, wo er seit einem Jahr in der eleganten Malpasso-Gasse zwischen dem historischen und dem päpstlichen "Per me" ein raffiniertes Restaurant eröffnet via dei Banchi Vecchi und via Giulia, um zu verstehen, dass in der Welt der Qualitätsgastronomie, die seit einiger Zeit ein bisschen selbstbezogen ist, ein Adrenalinstoß nötig war, um die Karten ein wenig zu ändern, um andere Wege zu gehen, die neu vorgezeichnet waren Szenarien am Horizont der Gastronomie.
Tatsächlich hatte Terrinoni letztes Jahr bereits angefangen, einige treue Kunden hatten ihn gefragt und er hatte sich der Sache angenommen, ein Service, bei dem jeder, der es mochte, die Sternegerichte des Küchenchefs und eine Vertretung des Personals von "Per me" überall haben konnte, wo er es wünschte auch zu hause.
Kurz gesagt, eine Umkehrung des Konzepts, dass man zum Essen in den Tempel gehen muss, so wie wenn der Berg nicht zu Mohammed kommt, geht Mohammed zum Berg.
Eine Formel, die großen Erfolg hatte und die Treue der Kunden zum ursprünglichen Küchenchef von Via Malpasso noch stärker hervorhebt.
Eine Entscheidung, die nicht plötzlich wie ein glücklicher Werbegag kam, sondern sozusagen seiner Berufsphilosophie entsprach.
Allein die Tatsache, dass er sein Restaurant „Per me – Giulio Terrinoni“ genannt hat, vermittelt ein Gefühl der Zugehörigkeit zu denen, die die Schwelle seines Restaurants überschreiten, und schafft eine empathisch direkte Beziehung zu dem Küchenchef, mit dem es auf jeden Fall nicht schwierig ist sofort Harmonie, ist die Bestätigung für ein auf den Kunden zugeschnittenes Gastronomiekonzept.
Giulio Terrinoni wurde 75 geboren und wuchs in der Küche im Kontakt mit der traditionellen Küche Latiums im Familienrestaurant in Fiuggi auf.
Zwar wollte er als junger Mann Schreiner werden, aber seine Leidenschaft galt nicht den Möbeln, sondern den grossen Weinfässern, die sein Grossvater in Fiuggi herstellte. Als wollte man damit sagen, dass bei dem Jungen schon damals unbewusst eine Veranlagung für die Freuden der Tafel zu spüren war.
Terrinoni verliert keine Zeit und will sofort Erfahrungen im Hauptgebäude seiner Heimatstadt, dem Grand Hotel Palazzo della Fonte, sammeln. Aber wo er anfängt, ernsthaft nachzudenken, ist im Restaurant La Torre, neben Antonio Ciminelli, dem Chef-Sommelier, der Ende der 80er Jahre das Relais Le Jardin in Rom eröffnete. Terrinoni ist jedoch kein Mann, der sich in der Küche einschließt. Er will alle Aspekte der Gastronomie vertiefen und beherrschen, und hier setzt er seinen Ausbildungsweg fort, erweitert Führungsperspektiven und lernt neue kulinarische Techniken bei Fabio Tacchella aus Verona, bester Koch des Jahres 2000 für die Akademie der italienischen Küche, international gastronomischer Berater, sondern auch ein Erfinder, der in seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen und Anerkennungen gesammelt hat.
Wir verdanken ihm das Patent für Carta Fata, einen speziellen Film, der ein neues Kochsystem vorstellte, das heute von Köchen auf der ganzen Welt verwendet wird. oder die Fata Bags, die seit 2010 eine innovative Technologie von höchstem Wert darstellen: Mit den Fata Bags können Sie bei 180-200 Grad im Vakuum garen und das in den Beuteln enthaltene Produkt direkt auf Elektrogrills zubereiten. Es verleiht den Speisen nicht nur einen ausgeprägteren Geschmack, sondern verhindert auch die Bildung von Acrolein - toxisch für den Körper - und verlängert die Kochzeiten, spart Fett und Gewürze, Energie und weniger Küchenmaterial zum Reinigen und Waschen.
Eine Passage, die von Tacchella ist, ist grundlegend für die Vertiefung der Techniken des Kochens und des Schutzes der Materie, Prinzipien, die Terrinoni dann auf persönliche Weise entwickelt und in seinem Wachstumsprozess Calando in Rom als Executive Chef des Restaurants Panda im eleganten Viertel Parioli in die Praxis umsetzt der Hauptstadt.
Der Schlussstein auf professioneller Ebene kommt jedoch mit Acquolina Hostaria: einem Fischrestaurant in Collina Fleming, wo der Küchenchef die Zügel der Küche und des Teams im Speisesaal übernimmt. Ein Ort, der von einhelligem Erfolg und Zufriedenheit bei Publikum und Presse geprägt ist: gekrönt im Jahr 2009 mit dem renommierten Michelin-Stern.
Terrinoni ist jetzt in die Galerie der großen Köche eingetreten, er zeichnet sich durch seine Innovationsfähigkeit und Originalität aus, die jedoch niemals den tiefen Geschmack des Rohstoffs verrät und vor allem keinen ärgerlichen Moden nachgibt.
Sie berufen ihn, sich dem Kreis der JRE Young Restaurateurs of Europe anzuschließen, um Unterricht an den renommiertesten Schulen Italiens zu geben; sie bitten ihn um wichtige Beratungsstellen in Italien und im Ausland: wie in Island, Moskau und New York.
Und wie alle angereisten Köche signiert er auch ein Buch, in dem er seine kulinarische Philosophie erklärt: Die Bedeutung des Igels.
Terrinoni ist jedoch ein scharrendes Pferd: Leidenschaft und Wunsch nach Wachstum zwingen ihn, sich nicht auf seinen Lorbeeren auszuruhen, und er beschließt, seiner Intuition und seinem kreativen Antrieb nachzugeben, das Restaurant zu verlassen, in dem er fünf Jahre zuvor den Michelin-Stern gewonnen hat (es erfordert Mut ) und begibt sich auf ein neues Abenteuer. „Per Me – Giulio Terrinoni“ eröffnet im historischen Zentrum von Rom, es ist jüngere Geschichte.
Inzwischen ist er ein Koch, der Lärm macht, und Gambero Rosso verleiht ihm die Auszeichnung für die Neuheit des Jahres. Seit der Eröffnung vergeht kein Jahr, in dem ein neuer Michelin-Stern seinen Ruhm festigt.
Aber selbst wenn die Ehrungen kommen, behält der Küchenchef mit großer Überzeugung die freundlichen und vertrauten Aspekte seines Charakters bei, die Neigung zur Bonhomie, die Neigung zu anderen, die dann zusammen mit den anerkannten Qualitäten der Ebenen seiner Küche die grundlegende Waffe sind des Erfolgs seines Platzes. Die Menschen kommen hierher, um in einer komfortablen und freundlichen Atmosphäre zu essen, um die Atmosphäre der Tavernen, die einst in den Gassen des päpstlichen historischen Zentrums wimmelten, in einer exklusiven, raffinierten und eleganten Umgebung wieder aufleben zu lassen.
Raffinierte Umgebung und natürlich raffinierte Küche, die Ihnen ein unvergessliches Carpaccio aus Scampi, Gänseleberpastete, Gel aus roten Zwiebeln bietet, ein Gericht, das er immer auf der Speisekarte gehalten hat und das von seinen Kunden sehr geschätzt wird, in der Tat faszinierend süße Tendenz der Scampi, die den Geschmack der in Soja marinierten Gänseleber und die Säure des roten Zwiebelgels begleitet.
Aber auch der Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara) sollte erwähnt werden. Das Jahr entspricht seinem Geburtsdatum, auch wenn er interessante Wachstumsentwicklungen durchgemacht hat. Es ist die Begegnung zwischen Tradition und Innovation. Die Hühnereier werden durch Fischeier ersetzt, der Guanciale wird durch Bottarga ersetzt, wobei die traditionellen Zutaten, Pfeffer und Pecorino, erhalten bleiben.
Und noch zu erwähnen die Variation von Seeteufel. Es ist ein Gericht, das in voller Achtung der fast obsessiven Philosophie des Küchenchefs geboren wurde, nichts in der Küche zu verschwenden. Es ist das „fünfte Viertel“ des Fisches, da verschiedene Teile des Seeteufels verwendet werden, vom Kopf zur Herstellung der Coppa bis zum Magen und den Innereien zur Herstellung der Kutteln. Recycling ist in der Tat ein grundlegender Bestandteil der Restaurantroutine, ein Beispiel dafür sind die Fischkisten, die ankommen und zur Wiederverwendung zurückgegeben werden.
Und dann ist da noch die Küche, deren Grundgedanke seit jeher auf dem Konzept von „Zero Waste“ basiert, von Zero Waste, zu erziehen und zu kalkulieren, nichts wegzuwerfen und die einfachste Zutat zu veredeln.“ Zero Waste einerseits und eine solide Beziehung zum Territorium andererseits sind zwei wesentliche Prinzipien seiner kulinarischen Philosophie.
Terrinoni ist eine Wahl als Beitrag zur Entwicklung kleiner, aber wertvoller territorialer Ökonomien und ist in der Tat sehr sorgfältig bei der Auswahl der Rohstoffe, die Ausdruck der Authentizität sein müssen. Im Restaurant Per Me hat sich der Küchenchef immer auf kleine und ausgewählte Produzenten verlassen, um ihre Wirtschaft zu unterstützen und das Beste aus der Region in die Gerichte zu bringen.
Aber der wahre Herrscher seines Tisches ist Fisch, für den der Küchenchef eine unbändige Leidenschaft hat. Das Ergebnis ist, dass die Annäherung an die Fischgerichte auf seiner Speisekarte gleichbedeutend ist mit einer sensorischen Reise mit ungewöhnlichen Aromen und Geschmacksrichtungen
Auch wenn er mühsam zugibt, empfindlich zu sein, ist der überwältigende Aspekt seines Charakters in Wirklichkeit die Großzügigkeit gegenüber seinen Mitarbeitern, kombiniert mit einer natürlichen Neigung zur ruhigen Diskussion, zum Verständnis. Nicht nur gegenüber anderen, wie die Jungs in seiner Brigade, sondern auch gegenüber sich selbst.
Auch in dieser schwierigen Zeit für alle, die einen verhärteten Geist hat und dazu neigt, sie zu verärgern, bewahrt Terrinoni eine ruhige und konstruktive Haltung. Unterdessen muss gesagt werden, dass die Bitterkeit des Lockdowns zu Beginn des Jahres reichlich durch ein freudiges Ereignis zu Hause zurückgezahlt wurde, das eine starke Injektion von Positivität darstellte. Aber abgesehen von der Geburt der kleinen Cecilia ist Papa Giulio jemand, der dazu neigt, sich Hindernissen zu stellen, anstatt Trost im Unbehagen zu suchen.
Hier ist er also nach der von der Regierung angeordneten Zwangsschließung, um sich an die Arbeit zu machen, um neue Lösungen zu erarbeiten. „Wir stehen bereits vor diesen unsicheren Zeiten, die von der Pandemie diktiert werden“, sagt er. „In der ersten Sperrung haben wir begonnen, „I Tappi“ (unsere Mittagsformel mit Verkostungsportionen, die konzeptionell von spanischen Tapas inspiriert sind) auch zu Hause anzubieten. Es gab eine anfängliche Experimentierphase, die dann ein hervorragendes Feedback von unseren Kunden gab, sodass dieser Service heute Realität ist.“
Was soll ich sagen? Dass es in diesem Bereich heute mehr denn je Menschen braucht, die wissen, wie man über die (Gestrüpp-)Hecke des Augenblicks hinausblickt, Giulio Terrinoni ist einer von ihnen, darüber hatte er sich schon seit einiger Zeit Gedanken gemacht. „Ich mag es, Spaß am Tisch zu haben – wiederholt er normalerweise – die Neugier auf alles ist immer lebendig, also lerne ich weiter. mit Freunden". Und neue Wege zu finden, um genau zu sein.
